Selbsteingelegtes koreanisches Kimchi – Step by Step

Als große Freunde von Kimchi haben wir schon vor einiger Zeit die Quick and Dirty Variante ausprobiert. Leider ist diese Variante lediglich eingelegter Kohl und kein richtiges Kimchi. Diesmal wollten wir es richtig original koreanisch machen und haben uns nach einem passenden Rezept umgesehen. Als wir dieses dann gefunden hatten, passten wir es ein wenig in den Mengen und Zutaten an und machten uns auf den Weg zum Asia-Laden, um alles zu besorgen. Das war vor ca. einem Monat.

Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step

Der erste Versuch war ein Reinfall

Im Asia-Laden angekommen, packten wir munter Artikel in unser Einkaufskörbchen. Als wir dann etwas rätselnd vor den verschiedenen Chili Pulvern standen, entschieden wir uns für einen Beutel mit asiatischer Aufschrift. Diesen hielt ich gerade noch in der Hand, als uns eine kleine Asiatin, die zu dem Zeitpunkt auch Kunde in diesem Laden war und die Szenerie wohl beobachtet hatte, ansprach und uns empfahl vielleicht doch lieber auf ein anderes Chili Pulver zurückzugreifen. „Das nix kaufen. Viel schaaaaaaaf. Seeehr schaaaaaaaf“ – dazu eine wedelnde Handbewegung als hätte sie gerade Feuer gespien und müsse sich den Rauch vor dem Mund wegwedeln.

Naiv wie wir sind, haben wir der Dame natürlich nicht geglaubt bzw das Ganze mit einem freundlichen „schon OK, wir essen gerne scharf“ abgetan. Stimmt ja auch. Spätestens seit dem Thailand Urlaub vor drei Jahren lieben wir scharfes Essen. Zu Hause angekommen also alles zubereitet, abgefüllt und sehr glücklich über unser erstes „richtiges“ Kimchi gewesen. Ein oder zwei Tage später trieb uns die Neugier dazu etwas von diesem Kimchi in unser Freestyle-Reste-Curry zu geben. Was soll ich sagen!? Das Zeug war dermaßen scharf, dass mir Zunge und Gaumen richtig weh getan haben beim essen. Jeder Bissen glich 1000 Nadelstichen. Und das Alles obwohl wir nur ein bisschen Kimchi verwendet und ordentlich Kokosmilch im Curry hatten.

Fazit: Wenn euch eine Asiatische Kundin im Asia-Store sagt, ihr sollt dieses Chili-Pulver nicht kaufen, dann lasst es gefälligst! Dieses Pulver war übrigens noch mit ganzen Kernen. Für den zweiten Versuch, der wesentlich besser geklappt hat, haben wir uns dann die Tage ein Chilipulver ohne Kerne besorgt. Das Kimchi ist nun immer noch scharf, aber das muss es meiner Meinung nach auch. Allerdings handelt es sich um eine angenehme Schärfe. Wer es trotzdem eher mild mag, kann einen Teil des Chili Pulvers auch durch Paprika Pulver ersetzen oder besorgt direkt ein mildes Chili Pulver.

Was ist denn überhaupt Kimchi und wozu isst man es?

Kimchi ist die asiatische Variante vom hier zu lande besser bekannten Sauerkraut. Je nach Region (Asien) werden hier verschiedene Kohlsorten mit teilweise verschiedenem Gemüse und ordentlich Chili eingemacht. Durch Fermentation wird das Ganze haltbar und dient ganzjährig als wichtige Vitamin C Quelle. In Korea essen viele Menschen täglich Kimchi und klagen dabei nur selten über kleine oder größere Krankheiten. Angeblich ist die Krebsrate der Täglich-Kimchi-Esser auch vergleichsweise niedrig, aber dabei handelt es sich wahrscheinlich auch eher um eine subjektive Beobachtung, als um eine wissenschaftliche Langzeitstudie. 😉

Man kann den Kohl eigentlich zu fast allem essen. Als Snack zwischendurch genau so lecker wie auf einem Sandwich, auf dem Burger oder in asiatischem Pfannen/Wok Gemüse. Die Koreaner essen den Kimchi am liebsten einfach zu Reis. Bei uns landet er mit Vorliebe in asiatischen Suppen.

Rezept & Zutaten

Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step

  • 1 großer Chinakohl (ca. 1,2kg)
  • 20g Salz
  • 160ml Wasser
  • 2/3 EL Mehl
  • 2/3 EL brauner Zucker
  • 1 großes Stück weißer Rettich – ca. 150g – In feine Stifte geschnitten
  • 1 Karotte – ca. 75g – In feine Stifte geschnitten
  • 2-3 Frühlingszwiebeln – In feine Ringe geschnitten
  • 3-4 Stängel asiatischer Schnittlauch (Buchu)
  • 8 Knoblauchzehen
  • 2/3 EL fein gehackter frischer Ingwer
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 30ml Fischsauce
  • 40g Chilipulver
  • 40g Paprikapulver

Anmerkung aus den Kommentaren (s.u.): Statt Chili bzw Paprikapulver kann auch Gochugaru verwendet werden

Zubereitung

#1: Den Kohl erst halbieren, dann vierteln. Den Strunk dabei nicht rausschneiden, sodass die einzelnen Blätter noch zusammen halten.

#2: Die Viertel nun salzen. Erst einen Teil grob über den Kohl streuen. Dann in die Zwischenräume gehen und jedes einzelne Blatt mit Salz einreiben.

Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step

#3: Den Kohl nun für zwei Stunden in eine Schüssel legen und alle 30 Minuten drehen, sodass das ganze austretende Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt.

#4: In der Zwischenzeit Mehl und Wasser in einem Topf aufkochen und rühren, bis sich das Mehl aufgelöst hat. Dann den Zucker dazu geben und einrühren. Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Konsistenz sollte nun ganz leicht dickflüssig sein.

#5: Frühlingszwiebel und Asia-Schnittlauch (Buchu) in Ringe sowie Karotte und Rettich in dünne Stifte schneiden

#6: Knoblauch, Ingwer und Zwiebel in einen Zerkleinerer geben und zu einer Art Paste mixen. Nun die Marinade herstellen. Hierzu die Paste aus dem Zerkleinerer mit Chili Pulver, Paprika Pulver und Fish Sauce zum Mehl-Zucker-Wasser-Gemisch fügen und gut durchrühren.

#7: Die zu Stiften geschnittenen Möhren und Rettich sowie die Ringe von Frühlingszwiebel und Asia-Schnittlauch zu der Marinade geben und alles mit einem Löffel vermengen. Erst scheint die Marinade zu wenig, um alles Gemüse und den Kohl bedecken zu können, aber Rettich enthält viel Wasser, welches nach kurzer Zeit austritt und somit die optimale Menge ergibt um den Chinakohl einzureiben.

#8: Den Kohl nun unter fließendem Wasser abwaschen, um das Salz loszuwerden und ordentlich abtropfen lassen. An dieser Stelle ist der Kohl schon sehr weich und nachgiebig. Wer mag, kann die Viertel halbieren. Achtel sind später besser im Glas zu platzieren und auch eine angenehmere Verbrauchsmenge wenn man den Kimchi in Gerichten verarbeiten möchte.

#8: Die Kohl-Achtel nun großzügig mit der Paste einreiben. Sowohl außen als auch Innen. Jedes Blatt sollte etwas von der Marinade abbekommen. Für diesen Schritt rate ich euch die Verwendung von Einweg-Handschuhen. Je nach dem wie scharf das Chillipulver ist, kann es zu brennenden Händen kommen. Man bedenke, Chilli ist fettlöslich und nicht durch häufiges waschen mit Wasser zu entfernen. Eher durch eincremen der Hände und abwischen der Creme. Das nur als kleiner Tipp am Rande. Danach die Achtel leicht einrollen und in ein sauberes, kochend-heiß ausgespültes Glas legen. Schritt wiederholen und Glas luftdicht verschließen. Achtung: Das Glas nicht bis ganz oben füllen, im Gährungsprozess verliert der Kohl noch mal viel Flüssigkeit die auch ihren Platz im Glas finden muss. Wenn das Glas also nicht irgendwann überlaufen soll, lasst 3-5cm nach oben Luft.

Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step

26 Kommentare

  • Julia sagt:

    Schönes Rezept, schöne Bilder! Ich habe mir extra fürs Kimchi ein Lebensvorrat Gochugaru zugelegt, das hat eine spezielle Würzigkeit, die gar nicht so scharf ist und dabei aber doch irgendwie. Eine sehr spezielle Zutat 😉

  • Wir haben im vergangenen Jahr auch zum ersten Mal Kimchi zubereitet. Statt Gochugaru, was ja eigentlich reingehört, haben wir Bhut Jolokia Pulver aus eigener Produktion hinein getan. Man hätte auch sagen können „Die Hölle in Pulverform“ 😉 . Das ist zwar extrem scharf, aber wir haben uns inzwischen an die Schärfe so gewöhnt, dass das nicht stört. Wichtig ist aber immer, wie du schon schriebst: die Kerne müssen raus! Entgegen der weitverbreiteten Meinung enthalten sie keinerlei Schärfe, versauen dafür aber das ganze Chiliaroma.
    In diesem Jahr wollen wir auch mal statt weißem Rettich diesen asiatischen Rettich probieren, der außen weiß und innen rot ist. Das Saatgut liegt schon bereit.

    Viele Grüße Oliver

    • Jens sagt:

      Hi Oliver,

      wieder was gelernt. Danke für deinen Input. Den von dir angesprochenen Rettich wollte ich auch, gabs aber derzeit leider im Asia Laden nicht. Selber anpflanzen ist bei mir leider keine Option. Kein Garten, kein Balkon. Ich beneide dich ;(

  • Vanessa sagt:

    Das wäre ja der perfekte Einstieg für meinen Thailand-Urlaub dieses Jahr, danke für dieses Rezept!
    Und ein großes Kompliment an deine Fotos (auch der anderen Posts) – der Stil gefällt mir sehr gut!
    Gruß
    Vanessa

    • Jens sagt:

      Hach,

      danke für die Blumen, Vanessa. Wo genau geht es denn hin? Wir waren vor 3 Jahren in Khao Lak und wollen bald unbedingt wieder nach Thailand, weil es uns so sehr gefallen hat. Ich wünsche vorab schon mal viel Spaß und eine gute Reise.

  • Das sieht lecker und auch professioneller aus, als bei mir. 🙂 Ich habe mich letzte Woche aus zum ersten Mal dran gewagt. Ich hab ein Chilipulver benutzt, dass ich aus einem Dubai-Urlaub mitgebracht bekommen habe, aber erstmal sparsam eingesetzt. Nun heißt es noch abwarten. Den Chinakohl habe ich in breite Streifen geschnitten, aber so geviertelt sieht es doch viel schönes aus. Das schreit nach einem zweiten Versuch!
    Liebe Grüße,
    Lena

    • Jens sagt:

      Ob Streifen oder Viertel bzw Achtel ist doch fast egal. Ich bin mir sicher, dass deine Variante auch schmeckt.

      Dennoch wünsche ich gutes Gelingen beim 2ten Versuch. Kimchi Vorräte kann man eh nie genug haben 😉

  • Sibel sagt:

    Von mir gibt es nix lehrreiches, aber dafür ein großes Kompliment. Ich wollte Kimchi auch schon lange mal selbst probiert haben, aber es ist immer wieder untergegangen. Die Liste der „will-ich-unbedingt-machen“ Rezepte wird ja auch nicht irgendwie kürzer. 🙂
    Danke für das Rezept, Jens – jetzt ist Kimchi wieder auf der To-Do-Liste hochgerutscht.
    Viel Erfolg und Spaß weiterhin mit Deinem tollen Blog,
    Sibel

    • Jens sagt:

      Freut mich, dass ich dich in dem Punkt ein bisschen motivieren konnte. Kimchi ist einfach soooo lecker. Das mit der Liste kenn ich. Pro abgearbeitetem Rezept kommen immer mindestens 3 neue dazu 🙁

  • Kimchi ist schon eine feine Sache, mit so vielen Variationsmöglichkeiten. Es hat hierzu auch schon mal eine Blogparade gegeben.
    Zu den gesundheitlichen Vorteilen muss man etwas suchen; einiges habe ich in einem Artikel „Wie gesund ist milchsauer vergorenes Gemüse?“ gesammelt.

  • cookin' sagt:

    Vielen Dank für die ausführliche step-by-step Beschreibung und die tollen Fotos. Der Hinweis, dass Chili fettlöslich ist und Händewaschen nicht viel hilft, ist Gold wert. Ich habe da schon die ein oder andere schmerzhafte Erfahrung gemacht.
    Viele Grüße,
    Oliver

  • Evy sagt:

    Wie lange muss der Kohl im Glas bleiben?

    • Jens sagt:

      Theoretisch kannst du ihn schon direkt am nächsten Tag essen. Er hält sich aber ewig und wird mit zunehmendem Alter immer intensiver. Wir entnehmen dann immer ein bis 2 Achtel, wenn wir es brauchen.

  • Jens sagt:

    Das klingt sehr interessant. Meine Frau liebt koreanisches, weshalb es wohl durchaus Sinn machen würde, das mal auszuprobieren 😉
    Sie wird sich sicher sehr freuen!
    Danke für die Schöne Anregung.

    Gruß,
    Jens

  • Stephi sagt:

    Huhu,

    nachdem ich das Kimchi letzten Freitag eingeschichtet habe, habe ich heute zum ersten Mal das Glas geöffnet und das Kimchi probiert, wirklich lecker. Ich habe es bisher noch nie probiert. Es roch sehr stark nach dem Knoblauch. Flüssigkeit hat sich bei mir kaum gebildet, bei dir sieht das nach so viel aus, es ist nichtmal alles damit bedeckt.
    Habe heute dann erstmal eine Pizza damit gebacken (lecker!), morgen wird es in einem Gericht mit gebratenem Reis verwendet. Mal schauen, wie es mit mir und dem Kimchi weitergeht.

    Danke nochmal fürs Rezept. 😉

    LG, Stephi

    • Jens sagt:

      Hi Stephi,

      freut mich das alles geklappt hat. Richtig viel Flüssigkeit ist bei uns auch nicht drin. Das sieht auf dem oberen Bild mehr aus als es ist. Vielleicht hatte unser Kohl am Ende noch mehr Wasser oder so.
      Die Idee Kimchi auf die Pizza zu packen, ist mir bisher noch garnicht in den Sinn gekommen. Find ich klasse.
      Wünsche dir und deinem Kimchi noch ganz viel Freude 😉

  • Hallo Jens 🙂
    Das sind wirklich schöne Bilder und Rezepte auf deinem blog !
    Dieses Rezept kommt auf jeden Fall auf meine To-Do Liste, davor muss ich dann nur die gefühlt 1000 anderen Rezepte in der Warteschlange nachkochen 😀
    Liebe Grüße, Noémie

  • Tobi sagt:

    Moin Jens!

    Danke für das Blog: schicke Bilder, abwechslungsreiche Rezepte, mit angenehmer Feder geschrieben.

    Jetzt zum Kimchi: Ich hatte hier noch einen halben Wirsing rumliegen und hab mich auf in den Asialaden gemacht, um alles nötige zu besorgen. Runterrechnen der Ingredentien, Vorbereitung und alles weitere hat keine Probleme verursacht. Als ich dann fertig war, musste ich aber feststellen, dass mein Kimchi nur ca. das halbe Glas ausgefüllt und hat und selbst nach 1,5 Tagen die weiterhin austretende Flüssigkeit ein gutes Drittel der Wirsingblätter bedeckt/ausgefüllt hat, so dass hier und da kleine Lufträume zu sehen waren. Beim Öffnen hats aber ordentlich geploppt und roch säuerlich – ich geh davon aus, dass das so sein soll.

    Meine Fragen als Kimchi-Neuling:
    1. Ist das gärtechnisch problematisch, dass nur relativ wenig Wirsing in Flüssigkeit war?
    2. Muss ich befürchten, dass ich mich durch den Verzehr selbst für 1-2 Tage in gekachelte Nebenräume inhaftiere?
    3. Ich habe bei weiteren Rezept-Recherchen gesehen, dass die meisten anderen Rezepte die Anweisung geben, den gesamten Kohl mit Salzlake/Mehl-Wasser-Sirup o.ä. aufzufüllen. Ist das notwendig?

    Mein Problem ist, dass ich noch nirgends wirklich Kimchi gegessen habe und daher leider überhaupt keine Vergleichswerte habe (geruchlich, geschmacklich). Ich habe zwar zaghaft 2-3 Blätter probiert, hatte jedoch dabei aufgrund der festen Konsistenz des Wirsings eine kleine Stimme im Hinterkopf, die mir sagte: „Wirst schon sehen, was du davon hast, wenn sich erst dein Bauch auf Fußballgröße ausdehnt und du dann besser 2-3 Tage nicht mehr unter Leute gehen solltest.“

    Bitte lass mich doch an deinen Erfahrungswerten/Gärküchen-Know-How teilhaben. Ich wäre dir super dankbar!

    Beste Grüße und weiter so! Bist gebookmarked!
    Tobi

    • Jens sagt:

      Hi Tobi,

      erstmal toll, dass du dich an die Kimchi Produktion rangewagt hast.

      Ich versuche jetzt mal so gut es geht auf deine Fragen einzugehen. Das ganze ist jetzt aus der Ferne natürlich etwas schwierig zumal sich unsere Erfahrungen auf Chinakohl begrenzen und wir mit Wirsing in Verbindung mit diesem Rezept noch nicht gearbeitet haben.

      Unser eingelegter Chinakohl ist auch nur maximal bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt. Das sollte eigentlich nicht das Problem sein. Am Anfang (s.o. erstes Bild) steht die Flüssigkeit vielleicht zu 1/3 im Glas. Im Verlaufe der Zeit wird das ein wenig mehr, da weiter Flüssigkeit aus dem Kohl austritt.

      Ob du dein Kimchi gefahrenlos essen kannst, ist von hier leider nicht zu beurteilen. Ein leicht säuerlicher Geruch und ein leichtes Ploppen beim Öffnen ist auf jeden Fall normal. Wenn der Kohl verschimmelt würdest du das jedoch mit dem bloßen Auge sehen und der Geruch verändert sich.

      Zu deinem dritten Punkt kann ich nur sagen, dass wir nicht mit Lake oder Ähnlichem aufgefüllt haben und unser Kimchi nun schon seit gut einem Monat in der Küche „wohnt“ und immernoch haltbar ist.

      Vielleicht hast du ja ein koreanisches oder asiatisches Restaurant in der Nähe, die Kimchi oder zB eine Suppe mit Kimchi auf der Karte haben. Dann hättest du zumindest mal einen Vergleich.

      Falls du nun immer noch unsicher bist, versuch es doch einfach noch einmal mit Chinakohl und folge dem Rezept wie oben beschrieben. Dann sollte es auf jeden Fall klappen und dem Kimchi-Genuss nichts mehr im Wege stehen.

      Beste Grüße und schönen Sonntag
      Jens

      • Tobias sagt:

        Ich denke, dein Hinweis mit dem koreanischen Restaurant erscheint mir momentan auch als sinnvollste Lösung. Es soll hier sogar ein recht ordentliches geben, dann habe ich endlich auch einen mehr als guten Grund dort mal vorbeizusehen. Ich spiele momentan sogar mit dem Gedanken, meine Produktion dort mit hinzunehmen und von den Profis beurteilen zu lassen 🙂
        Auf jeden Fall auch noch mal ein mega großes Danke für die schnelle Antwort! Falls ich von den Koreanern heiße und elementare Tipps erhalte, werde ich sie an dich weiterleiten!

        Allerbeste Grüße auch dir für einen geschmeidigen Sonntag!
        Tobi

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