Selbsteingelegtes koreanisches Kimchi – Step by Step

Als große Freunde von Kimchi haben wir schon vor einiger Zeit die Quick and Dirty Variante ausprobiert. Leider ist diese Variante lediglich eingelegter Kohl und kein richtiges Kimchi. Diesmal wollten wir es richtig original koreanisch machen und haben uns nach einem passenden Rezept umgesehen. Als wir dieses dann gefunden hatten, passten wir es ein wenig in den Mengen und Zutaten an und machten uns auf den Weg zum Asia-Laden, um alles zu besorgen. Das war vor ca. einem Monat.

Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step

Der erste Versuch war ein Reinfall

Im Asia-Laden angekommen, packten wir munter Artikel in unser Einkaufskörbchen. Als wir dann etwas rätselnd vor den verschiedenen Chili Pulvern standen, entschieden wir uns für einen Beutel mit asiatischer Aufschrift. Diesen hielt ich gerade noch in der Hand, als uns eine kleine Asiatin, die zu dem Zeitpunkt auch Kunde in diesem Laden war und die Szenerie wohl beobachtet hatte, ansprach und uns empfahl vielleicht doch lieber auf ein anderes Chili Pulver zurückzugreifen. „Das nix kaufen. Viel schaaaaaaaf. Seeehr schaaaaaaaf“ – dazu eine wedelnde Handbewegung als hätte sie gerade Feuer gespien und müsse sich den Rauch vor dem Mund wegwedeln.

Naiv wie wir sind, haben wir der Dame natürlich nicht geglaubt bzw das Ganze mit einem freundlichen „schon OK, wir essen gerne scharf“ abgetan. Stimmt ja auch. Spätestens seit dem Thailand Urlaub vor drei Jahren lieben wir scharfes Essen. Zu Hause angekommen also alles zubereitet, abgefüllt und sehr glücklich über unser erstes „richtiges“ Kimchi gewesen. Ein oder zwei Tage später trieb uns die Neugier dazu etwas von diesem Kimchi in unser Freestyle-Reste-Curry zu geben. Was soll ich sagen!? Das Zeug war dermaßen scharf, dass mir Zunge und Gaumen richtig weh getan haben beim essen. Jeder Bissen glich 1000 Nadelstichen. Und das Alles obwohl wir nur ein bisschen Kimchi verwendet und ordentlich Kokosmilch im Curry hatten.

Fazit: Wenn euch eine Asiatische Kundin im Asia-Store sagt, ihr sollt dieses Chili-Pulver nicht kaufen, dann lasst es gefälligst! Dieses Pulver war übrigens noch mit ganzen Kernen. Für den zweiten Versuch, der wesentlich besser geklappt hat, haben wir uns dann die Tage ein Chilipulver ohne Kerne besorgt. Das Kimchi ist nun immer noch scharf, aber das muss es meiner Meinung nach auch. Allerdings handelt es sich um eine angenehme Schärfe. Wer es trotzdem eher mild mag, kann einen Teil des Chili Pulvers auch durch Paprika Pulver ersetzen oder besorgt direkt ein mildes Chili Pulver.

Was ist denn überhaupt Kimchi und wozu isst man es?

Kimchi ist die asiatische Variante vom hier zu lande besser bekannten Sauerkraut. Je nach Region (Asien) werden hier verschiedene Kohlsorten mit teilweise verschiedenem Gemüse und ordentlich Chili eingemacht. Durch Fermentation wird das Ganze haltbar und dient ganzjährig als wichtige Vitamin C Quelle. In Korea essen viele Menschen täglich Kimchi und klagen dabei nur selten über kleine oder größere Krankheiten. Angeblich ist die Krebsrate der Täglich-Kimchi-Esser auch vergleichsweise niedrig, aber dabei handelt es sich wahrscheinlich auch eher um eine subjektive Beobachtung, als um eine wissenschaftliche Langzeitstudie. 😉

Man kann den Kohl eigentlich zu fast allem essen. Als Snack zwischendurch genau so lecker wie auf einem Sandwich, auf dem Burger oder in asiatischem Pfannen/Wok Gemüse. Die Koreaner essen den Kimchi am liebsten einfach zu Reis. Bei uns landet er mit Vorliebe in asiatischen Suppen.

Rezept & Zutaten

Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step

  • 1 großer Chinakohl (ca. 1,2kg)
  • 20g Meersalz
  • 160ml Wasser
  • 2/3 EL Mehl
  • 2/3 EL brauner Zucker
  • 1 großes Stück weißer Rettich – ca. 150g – In feine Stifte geschnitten
  • 1 Karotte – ca. 75g – In feine Stifte geschnitten
  • 2-3 Frühlingszwiebeln – In feine Ringe geschnitten
  • 3-4 Stängel asiatischer Schnittlauch (Buchu)
  • 8 Knoblauchzehen
  • 2/3 EL fein gehackter frischer Ingwer
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 30ml Fischsauce
  • 40g Chilipulver
  • 40g Paprikapulver

Anmerkung aus den Kommentaren (s.u.): Statt Chili bzw Paprikapulver kann auch Gochugaru verwendet werden

Zubereitung

#1: Den Kohl erst halbieren, dann vierteln. Den Strunk dabei nicht rausschneiden, sodass die einzelnen Blätter noch zusammen halten.

#2: Die Viertel nun salzen. Erst einen Teil grob über den Kohl streuen. Dann in die Zwischenräume gehen und jedes einzelne Blatt mit Salz einreiben.

Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step

#3: Den Kohl nun für zwei Stunden in eine Schüssel legen und alle 30 Minuten drehen, sodass das ganze austretende Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt.

#4: In der Zwischenzeit Mehl und Wasser in einem Topf aufkochen und rühren, bis sich das Mehl aufgelöst hat. Dann den Zucker dazu geben und einrühren. Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Konsistenz sollte nun ganz leicht dickflüssig sein.

#5: Frühlingszwiebel und Asia-Schnittlauch (Buchu) in Ringe sowie Karotte und Rettich in dünne Stifte schneiden

#6: Knoblauch, Ingwer und Zwiebel in einen Zerkleinerer geben und zu einer Art Paste mixen. Nun die Marinade herstellen. Hierzu die Paste aus dem Zerkleinerer mit Chili Pulver, Paprika Pulver und Fish Sauce zum Mehl-Zucker-Wasser-Gemisch fügen und gut durchrühren.

#7: Die zu Stiften geschnittenen Möhren und Rettich sowie die Ringe von Frühlingszwiebel und Asia-Schnittlauch zu der Marinade geben und alles mit einem Löffel vermengen. Erst scheint die Marinade zu wenig, um alles Gemüse und den Kohl bedecken zu können, aber Rettich enthält viel Wasser, welches nach kurzer Zeit austritt und somit die optimale Menge ergibt um den Chinakohl einzureiben.

#8: Den Kohl nun unter fließendem Wasser abwaschen, um das Salz loszuwerden und ordentlich abtropfen lassen. An dieser Stelle ist der Kohl schon sehr weich und nachgiebig. Wer mag, kann die Viertel halbieren. Achtel sind später besser im Glas zu platzieren und auch eine angenehmere Verbrauchsmenge wenn man den Kimchi in Gerichten verarbeiten möchte.

#9: Die Kohl-Achtel nun großzügig mit der Paste einreiben. Sowohl außen als auch Innen. Jedes Blatt sollte etwas von der Marinade abbekommen. Für diesen Schritt rate ich euch die Verwendung von Einweg-Handschuhen. Je nach dem wie scharf das Chillipulver ist, kann es zu brennenden Händen kommen. Man bedenke, Chilli ist fettlöslich und nicht durch häufiges waschen mit Wasser zu entfernen. Eher durch eincremen der Hände und abwischen der Creme. Das nur als kleiner Tipp am Rande. Danach die Achtel leicht einrollen und in ein sauberes, kochend-heiß ausgespültes Glas legen. Schritt wiederholen und Glas luftdicht verschließen. Achtung: Das Glas nicht bis ganz oben füllen, im Gährungsprozess verliert der Kohl noch mal viel Flüssigkeit die auch ihren Platz im Glas finden muss. Wenn das Glas also nicht irgendwann überlaufen soll, lasst 3-5cm nach oben Luft.

#10: Das Kimchi könnt ihr jetzt zwischen einer Woche und mehreren Monaten an einem nicht zu warmen Ort stehen lassen. Küchenschrank ist OK, im Sommer wäre der Keller wohl besser. Nach dem Öffnen bewahrt ihr euer Kimchi am besten im Kühlschrank auf.

Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step Selbsteingelegtes Kimchi - Step by Step

89 Kommentare

  • Julia sagt:

    Schönes Rezept, schöne Bilder! Ich habe mir extra fürs Kimchi ein Lebensvorrat Gochugaru zugelegt, das hat eine spezielle Würzigkeit, die gar nicht so scharf ist und dabei aber doch irgendwie. Eine sehr spezielle Zutat 😉

    • Jens sagt:

      Danke für den Tipp, Julia.

      Das probiere ich dann beim nächsten mal aus. Mal gucken wie lang es dauert, bis unsere 2 Gläser leer sind 😉

      • Christine sagt:

        Lieber Jens , kimchi ohne gochukaru ist kein kimchi. Anderes chilipulver kommt geschmacklich nicht ran.wenn du eine grôssere Schüssel verwendest, ist das einsalzen einfacher und wenn du den chinakohl über Nacht im Salz liegen lässt, sparst du dir das hin und verwenden .koreaner lösen manchmal auch das Salz im Wasser auf und legen den Chinakohl dann rein.ich persönlich mache es lieber wie du?

        • Huyen sagt:

          Hallo Jens,
          nachdem mein Freund kläglich daran gescheitert ist, Kimchi selbst zumachen, hat er mir die Aufgabe in die Handgedrückt für den Haushalt welches herzustellen. Super zu lesen und ganz einfach nachzumachen! Und die Marinade hat schon jetzt toll gerochen! Ich bin schon ganz gespannt wie er nächste Woche schmeckt! 🙂

    • Wolfgang Bauer sagt:

      Hallo, der Oldy Apotheker sagt: Glas wie früher das Sauerkraut im Topf nicht ganz verschließen. Wolfgang Bauer

    • Jan Meyhoefer sagt:

      Hi, sehr gutes Rezept soweit, vielleicht wäre es noch wichtig, darauf hinzuweisen, auf keinen Fall Jodsalz zu verwenden! da das Jod die für die Fermentation notwendigen Milchsäurebakterien abtötet. Ich nehme immer grobes Meersalz, und bediene mich auch der Variante mit dem Salzwasser, geht einfacher und funktioniert genauso gut…;) Liebe Grüße Janosh

    • Mino sagt:

      Hey (:
      Tolles Rezept. Meine Frage. Ab wann kann man das Kimchi essen?

      • Jens sagt:

        Theoretisch kannst du ihn schon direkt am nächsten Tag essen. Er hält sich aber ewig und wird mit zunehmendem Alter immer intensiver. Wir entnehmen dann immer ein bis 2 Achtel, wenn wir es brauchen.

  • Wir haben im vergangenen Jahr auch zum ersten Mal Kimchi zubereitet. Statt Gochugaru, was ja eigentlich reingehört, haben wir Bhut Jolokia Pulver aus eigener Produktion hinein getan. Man hätte auch sagen können „Die Hölle in Pulverform“ 😉 . Das ist zwar extrem scharf, aber wir haben uns inzwischen an die Schärfe so gewöhnt, dass das nicht stört. Wichtig ist aber immer, wie du schon schriebst: die Kerne müssen raus! Entgegen der weitverbreiteten Meinung enthalten sie keinerlei Schärfe, versauen dafür aber das ganze Chiliaroma.
    In diesem Jahr wollen wir auch mal statt weißem Rettich diesen asiatischen Rettich probieren, der außen weiß und innen rot ist. Das Saatgut liegt schon bereit.

    Viele Grüße Oliver

    • Jens sagt:

      Hi Oliver,

      wieder was gelernt. Danke für deinen Input. Den von dir angesprochenen Rettich wollte ich auch, gabs aber derzeit leider im Asia Laden nicht. Selber anpflanzen ist bei mir leider keine Option. Kein Garten, kein Balkon. Ich beneide dich ;(

  • Vanessa sagt:

    Das wäre ja der perfekte Einstieg für meinen Thailand-Urlaub dieses Jahr, danke für dieses Rezept!
    Und ein großes Kompliment an deine Fotos (auch der anderen Posts) – der Stil gefällt mir sehr gut!
    Gruß
    Vanessa

    • Jens sagt:

      Hach,

      danke für die Blumen, Vanessa. Wo genau geht es denn hin? Wir waren vor 3 Jahren in Khao Lak und wollen bald unbedingt wieder nach Thailand, weil es uns so sehr gefallen hat. Ich wünsche vorab schon mal viel Spaß und eine gute Reise.

  • Das sieht lecker und auch professioneller aus, als bei mir. 🙂 Ich habe mich letzte Woche aus zum ersten Mal dran gewagt. Ich hab ein Chilipulver benutzt, dass ich aus einem Dubai-Urlaub mitgebracht bekommen habe, aber erstmal sparsam eingesetzt. Nun heißt es noch abwarten. Den Chinakohl habe ich in breite Streifen geschnitten, aber so geviertelt sieht es doch viel schönes aus. Das schreit nach einem zweiten Versuch!
    Liebe Grüße,
    Lena

    • Jens sagt:

      Ob Streifen oder Viertel bzw Achtel ist doch fast egal. Ich bin mir sicher, dass deine Variante auch schmeckt.

      Dennoch wünsche ich gutes Gelingen beim 2ten Versuch. Kimchi Vorräte kann man eh nie genug haben 😉

  • Sibel sagt:

    Von mir gibt es nix lehrreiches, aber dafür ein großes Kompliment. Ich wollte Kimchi auch schon lange mal selbst probiert haben, aber es ist immer wieder untergegangen. Die Liste der „will-ich-unbedingt-machen“ Rezepte wird ja auch nicht irgendwie kürzer. 🙂
    Danke für das Rezept, Jens – jetzt ist Kimchi wieder auf der To-Do-Liste hochgerutscht.
    Viel Erfolg und Spaß weiterhin mit Deinem tollen Blog,
    Sibel

    • Jens sagt:

      Freut mich, dass ich dich in dem Punkt ein bisschen motivieren konnte. Kimchi ist einfach soooo lecker. Das mit der Liste kenn ich. Pro abgearbeitetem Rezept kommen immer mindestens 3 neue dazu 🙁

  • Klaus-Peter sagt:

    Kimchi ist schon eine feine Sache, mit so vielen Variationsmöglichkeiten. Es hat hierzu auch schon mal eine Blogparade gegeben.
    Zu den gesundheitlichen Vorteilen muss man etwas suchen; einiges habe ich in einem Artikel „Wie gesund ist milchsauer vergorenes Gemüse?“ gesammelt.

  • cookin' sagt:

    Vielen Dank für die ausführliche step-by-step Beschreibung und die tollen Fotos. Der Hinweis, dass Chili fettlöslich ist und Händewaschen nicht viel hilft, ist Gold wert. Ich habe da schon die ein oder andere schmerzhafte Erfahrung gemacht.
    Viele Grüße,
    Oliver

  • Evy sagt:

    Wie lange muss der Kohl im Glas bleiben?

    • Jens sagt:

      Theoretisch kannst du ihn schon direkt am nächsten Tag essen. Er hält sich aber ewig und wird mit zunehmendem Alter immer intensiver. Wir entnehmen dann immer ein bis 2 Achtel, wenn wir es brauchen.

  • Jens sagt:

    Das klingt sehr interessant. Meine Frau liebt koreanisches, weshalb es wohl durchaus Sinn machen würde, das mal auszuprobieren 😉
    Sie wird sich sicher sehr freuen!
    Danke für die Schöne Anregung.

    Gruß,
    Jens

    • Jens sagt:

      Hi Jens,

      dann mal ran an die Arbeit, wenn du deiner Frau damit was Gutes tun kannst. Sie wirds dir sicher danken.

      • Margit Magedler sagt:

        Sag mal Jens, ich trau mich nicht ran weil ich Angst habe, dass mir das Glas beim Öffnen um die Ohren fliegt. Besteht da eh keine Gefahr ?
        Lg aus Wien
        Margit

        • Jens sagt:

          Wenn dein Glas zu voll ist, besteht eher die Gefahr dass es im geschlossenen Zustand um die Ohren fliegt. Wenn du es öffnest, können die Gase ja entweichen.

          Da ich aber weder weiß wie voll dein Glas ist, noch wie wie aktiv dein Kimchi oder aber welches Glas du verwendet hast, übernehme ich hier natürlich keine Verantwortung 😉

          Das beim Öffnen das Glas explodiert, wäre mir aber neu.

        • Manfred sagt:

          ….. wer heute am 1.Februar 60ten Geburtstag feiert soll hoch leben
          gesund und happy bleiben

  • Stephi sagt:

    Huhu,

    nachdem ich das Kimchi letzten Freitag eingeschichtet habe, habe ich heute zum ersten Mal das Glas geöffnet und das Kimchi probiert, wirklich lecker. Ich habe es bisher noch nie probiert. Es roch sehr stark nach dem Knoblauch. Flüssigkeit hat sich bei mir kaum gebildet, bei dir sieht das nach so viel aus, es ist nichtmal alles damit bedeckt.
    Habe heute dann erstmal eine Pizza damit gebacken (lecker!), morgen wird es in einem Gericht mit gebratenem Reis verwendet. Mal schauen, wie es mit mir und dem Kimchi weitergeht.

    Danke nochmal fürs Rezept. 😉

    LG, Stephi

    • Jens sagt:

      Hi Stephi,

      freut mich das alles geklappt hat. Richtig viel Flüssigkeit ist bei uns auch nicht drin. Das sieht auf dem oberen Bild mehr aus als es ist. Vielleicht hatte unser Kohl am Ende noch mehr Wasser oder so.
      Die Idee Kimchi auf die Pizza zu packen, ist mir bisher noch garnicht in den Sinn gekommen. Find ich klasse.
      Wünsche dir und deinem Kimchi noch ganz viel Freude 😉

  • Hallo Jens 🙂
    Das sind wirklich schöne Bilder und Rezepte auf deinem blog !
    Dieses Rezept kommt auf jeden Fall auf meine To-Do Liste, davor muss ich dann nur die gefühlt 1000 anderen Rezepte in der Warteschlange nachkochen 😀
    Liebe Grüße, Noémie

  • Tobi sagt:

    Moin Jens!

    Danke für das Blog: schicke Bilder, abwechslungsreiche Rezepte, mit angenehmer Feder geschrieben.

    Jetzt zum Kimchi: Ich hatte hier noch einen halben Wirsing rumliegen und hab mich auf in den Asialaden gemacht, um alles nötige zu besorgen. Runterrechnen der Ingredentien, Vorbereitung und alles weitere hat keine Probleme verursacht. Als ich dann fertig war, musste ich aber feststellen, dass mein Kimchi nur ca. das halbe Glas ausgefüllt und hat und selbst nach 1,5 Tagen die weiterhin austretende Flüssigkeit ein gutes Drittel der Wirsingblätter bedeckt/ausgefüllt hat, so dass hier und da kleine Lufträume zu sehen waren. Beim Öffnen hats aber ordentlich geploppt und roch säuerlich – ich geh davon aus, dass das so sein soll.

    Meine Fragen als Kimchi-Neuling:
    1. Ist das gärtechnisch problematisch, dass nur relativ wenig Wirsing in Flüssigkeit war?
    2. Muss ich befürchten, dass ich mich durch den Verzehr selbst für 1-2 Tage in gekachelte Nebenräume inhaftiere?
    3. Ich habe bei weiteren Rezept-Recherchen gesehen, dass die meisten anderen Rezepte die Anweisung geben, den gesamten Kohl mit Salzlake/Mehl-Wasser-Sirup o.ä. aufzufüllen. Ist das notwendig?

    Mein Problem ist, dass ich noch nirgends wirklich Kimchi gegessen habe und daher leider überhaupt keine Vergleichswerte habe (geruchlich, geschmacklich). Ich habe zwar zaghaft 2-3 Blätter probiert, hatte jedoch dabei aufgrund der festen Konsistenz des Wirsings eine kleine Stimme im Hinterkopf, die mir sagte: „Wirst schon sehen, was du davon hast, wenn sich erst dein Bauch auf Fußballgröße ausdehnt und du dann besser 2-3 Tage nicht mehr unter Leute gehen solltest.“

    Bitte lass mich doch an deinen Erfahrungswerten/Gärküchen-Know-How teilhaben. Ich wäre dir super dankbar!

    Beste Grüße und weiter so! Bist gebookmarked!
    Tobi

    • Jens sagt:

      Hi Tobi,

      erstmal toll, dass du dich an die Kimchi Produktion rangewagt hast.

      Ich versuche jetzt mal so gut es geht auf deine Fragen einzugehen. Das ganze ist jetzt aus der Ferne natürlich etwas schwierig zumal sich unsere Erfahrungen auf Chinakohl begrenzen und wir mit Wirsing in Verbindung mit diesem Rezept noch nicht gearbeitet haben.

      Unser eingelegter Chinakohl ist auch nur maximal bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt. Das sollte eigentlich nicht das Problem sein. Am Anfang (s.o. erstes Bild) steht die Flüssigkeit vielleicht zu 1/3 im Glas. Im Verlaufe der Zeit wird das ein wenig mehr, da weiter Flüssigkeit aus dem Kohl austritt.

      Ob du dein Kimchi gefahrenlos essen kannst, ist von hier leider nicht zu beurteilen. Ein leicht säuerlicher Geruch und ein leichtes Ploppen beim Öffnen ist auf jeden Fall normal. Wenn der Kohl verschimmelt würdest du das jedoch mit dem bloßen Auge sehen und der Geruch verändert sich.

      Zu deinem dritten Punkt kann ich nur sagen, dass wir nicht mit Lake oder Ähnlichem aufgefüllt haben und unser Kimchi nun schon seit gut einem Monat in der Küche „wohnt“ und immernoch haltbar ist.

      Vielleicht hast du ja ein koreanisches oder asiatisches Restaurant in der Nähe, die Kimchi oder zB eine Suppe mit Kimchi auf der Karte haben. Dann hättest du zumindest mal einen Vergleich.

      Falls du nun immer noch unsicher bist, versuch es doch einfach noch einmal mit Chinakohl und folge dem Rezept wie oben beschrieben. Dann sollte es auf jeden Fall klappen und dem Kimchi-Genuss nichts mehr im Wege stehen.

      Beste Grüße und schönen Sonntag
      Jens

      • Tobias sagt:

        Ich denke, dein Hinweis mit dem koreanischen Restaurant erscheint mir momentan auch als sinnvollste Lösung. Es soll hier sogar ein recht ordentliches geben, dann habe ich endlich auch einen mehr als guten Grund dort mal vorbeizusehen. Ich spiele momentan sogar mit dem Gedanken, meine Produktion dort mit hinzunehmen und von den Profis beurteilen zu lassen 🙂
        Auf jeden Fall auch noch mal ein mega großes Danke für die schnelle Antwort! Falls ich von den Koreanern heiße und elementare Tipps erhalte, werde ich sie an dich weiterleiten!

        Allerbeste Grüße auch dir für einen geschmeidigen Sonntag!
        Tobi

  • Michi sagt:

    Hallo 😉

    Muss das Kimchi nach dem machen gleich in dem Kühlschrank? Hab’s gerade gemacht 🙂 hat mit deiner Anleitung super gut geklappt 🙂 Danke schonmal dafür!

    Liebe Gruesse
    Michi

    • Jens sagt:

      Hi Michi,

      du kannst das Kimchi auch einfach im Küchenschrank aufbewahren. Dunkel und nicht zu warm/heiß sollte es sein. In den Kühlschrank würde ich es erst stellen, nachdem du das Glas dann zum ersten mal geöffnet hast.

  • Goldie Krügerrand sagt:

    Hallo!
    Wer sich als ambitionierter Kimchi-Fan über die Herstellung informieren möchte- und etwas Englisch versteht- sollte sich den youtube-channel von @maangchi nicht entgehen lassen.

    Dort wird original koreanisch gekocht. 😉

  • Ines sagt:

    Hallo,
    Ich habe mal eine frage, ich habe Kimchi schon mehrere male selbst gemacht. Immer kleine Mengen und die waren immer sehr schnell leer. DIesesmal habe ich mehr gemacht und es gut verstaut. Doch nach ca. 2 Wochen fing das Kimchi an sehr säuerlich zu riechen und auch zu schnmecken. Ich weiß nicht wieso das kam… Normal ist das glaube ich nicht oder?

    • Jens sagt:

      Hi Ines,

      Ein leicht säuerlicher Geruch und Geschmack ist durchaus üblich. Es ist ja schließlich auch das koreanische „Sauerkraut“ 😉

      Wenn das Glas einmal auf ist, solltest du es im Kühlschrank lagern. Ich fülle meist in mehrere kleine Gläser ab und brauche das Glas nach dem öffnen auch relativ zügig auf. Daher kann ich nichts zur Haltbarkeit nach 2 Wochen sagen. Frisch abgefüllt ist das Kimchi aber mehrere Monate bis Jahre haltbar.

  • Schnabelschweinchen sagt:

    ich würde mich gern mal an Kimchi versuchen, würde es aber etwas mehr an unser sauerkraut anlehnen. Dass heißt ich möchte die Blätter lieber in Streifen schneiden, vielleicht von nem halben Cm bis zu 2 Cm, also mal Testweise durchprobieren.

    Ist das möglich? Oder sollten die Blätter lieber in Takt bleiben, weil sie sonst zu viel Wasser verlieren oder etwas in der Richtung?

    • Jens sagt:

      Hi Schnabelschweinchen,

      ich denke das geht. Verliert dann aber natürlich jede Form von Biss, die der traditionelle Kimchi noch ein wenig hat. Ausprobiert habe ich es allerdings noch nicht.
      Versuch es am besten einfach mal. Würde mich freuen wenn du mir dann nochmal schreibst, wie es geworden ist 😉

  • Sandra sagt:

    Hallo, ich habe vor, demnächst zum ersten Mal, Kimchi zu machen. Kann man die Fischsauce auch weglassen und mit was anderem ersetzen?

  • Maike sagt:

    Hmm also ist das nicht eher ein kimchi light? Weil das muss ja normal fermentieren für ein paar Tage. Und da ist Wärme gar nicht so schlimm. Im Kühlschrank wird das jedenfalls nichts. Und verschlossener Deckel ist auch nicht so die gute Idee wenn man fermentiert. Ausser bei einem Einmachglas mit Gummiring, da kann Luft rausgehn.

    • Jens sagt:

      Hi Maike,
      ich habe in den Kommentaren ja erwähnt, dass ich das Glas lediglich im Kühlschrank aufbewahre, nachdem ich es geöffnet habe. Nach der Zubereitung verschwindet es bei mir auch ganz normal im Küchenschrank. Für mindestens 2 Wochen. Oder aber auch für ein Jahr. Je nach dem 😉
      Vielleicht sollte ich das oben im Text nochmal erwähnen.

  • Martin sagt:

    Servus Jens, tolles Rezept und tolle Anleitung. Habe leider aus Unwissenheit Chilli Schrot mit Kernen gekauft, aber nur 20 Gramm Chilli genommen und für den Rest auf 80 Gramm Paprika genommen. Bin schon gespannt wie‘s einfahren wird. Wir essen zwar gerne Scharf, aber es sollte nicht zwei mal brennen….

    Liebe Grüße aus Wien

    • Jens sagt:

      Hi Martin,
      das hängt natürlich immer ganz von der verwendeten Chili Sorte ab. Es gibt welche, da reicht eine Messerspitze und bei Manchen kannst du eine Suppenkelle Chili-Flakes oder Pulver reinwerfen und es ist trotzdem nicht scharf.
      Ich hoffe es gelingt dir so wie du es dir vorstellst und wünsche jetzt schonmal viel Spaß und guten Appetit beim Probieren.

  • Ivo sagt:

    Hi Jens,

    Ist es normal wenn man am Boden im Glas Wasser einsammeln?

  • Andrea sagt:

    habe heute zum zweiten mal kimchi nach diesem rezept zubereitet. dieses mal in dreifacher menge 🙂 es schmeckt super. ich liebe es mit ein wenig bouillon als schnelles gericht nach einem spätdienst.

  • Marta sagt:

    Habe zum ersten Mal Kimchi gemacht und dazu dieses Rezept gefunden. Nach drei Tagen heute früh endlich probiert- super lecker, wie beim Koreaner. Es ist vielleicht einen Ticken zu scharf geworden, das liegt aber vermutlich an meiner Waage. Jedenfalls ein großes Danke für die verständliche und anschauliche Anleitung!

  • Christine sagt:

    Lieber Jens , ich möchte noch klugscheisserisch klingen aber meine Schwiegermutter ist Koreanerin.mehl hat im kimchi nix zu suchen.lass doch mal die Zwiebel raus und mach pürierte rote Paprika rein.karotte kommt gar nicht rein. Genauso wie Rettich .kimchi aus Rettich isst man nur frisch und da kommt dann auch etwas Sesamöl dazu.nur gochukaru kommt rein .es gibt aber durchaus Unterschiede.jadt du eines direkt aus Korea , kann es sehr scharf sein.das sieht man aber auch an der Orangen Farbe.herkömmliches psprikapulver wird nicht dazu verwendet ohne Rettich im michi ist kimchi monatelang haltbar .lg Christine

  • Flusskiesel sagt:

    Unser Kimchi ist seit gestern im Kühlschrank und ich bin mal sehr gespannt. Aussehen und riechen tut er schon mal gut. 🙂
    Allerdings habe ich statt Fischsmoße einfach etwas Teryaki-Soße genommen (hatten wir gerade da …).

  • Janine Niestroy sagt:

    Hallo Jens,
    ich habe vor einiger Zeit zum ersten mal Kimchi gemacht. Es war zwar nicht dein Rezept, aber es war ziemlich gleich. Ich habe alles in ein großes Einmachglas getan, mit Gummiring. Habe es zuerst draußen gelassen und dann im Kühlschrank gelagert. Es war geschmacklich okay, nur hat es wie kohlensäure im Mund geprickelt. Ich war mir so unsicher ob das so normal ist, dass ich die ganze Portion weggeschmissen habe. Ich kaufe ab und an Kimchi beim Koreaner, daher kenne ich dieses prickeln nicht. Kannst du mir sagen ob es normal ist, oder was ich falsch gemacht habe/wie ich es vermeiden kann. Vielleicht war es der falsche Behälter oder ähnliches.
    Herzlichen Dank
    Janine

    • Jens sagt:

      Hi Janine,
      das Prickeln ist denke ich nicht normal. Zumindest hatte ich das nie.
      Woran es liegt kann ich dir nicht genau sagen. Ich kenne ja auch das andere Rezept nicht und wie du es gemacht hast. Ein Glas mit Gummiring habe ich im übrigen auch benutzt. Wichtig ist, dass du es zuvor richtig heiß ausspülst und reinigst sodass andere Bakterien keine Chance haben sich im Glas einzunisten.
      Versuch es am besten noch ein zweites mal.

    • Manuela Schmid sagt:

      Keine Sorge, da auch etwas Kohlensäure entsteht, ist ein Prickelnd durchaus normal.

  • Schmali sagt:

    hallo Jens,
    beim suchen nach dem Tartine Bread bin ich auf deinen Blog fündig geworden. Das Brot backen wir nächste Woche.
    Nun zum Kimchi, bei uns in der Nähe von Schwäbisch Hall war vor 40 Jahren schon ein koreanisches Restaurant, dort haben wir Kimchi kennengelernt. Es gab aber keine Zutaten und das Rezept hat der immer lächelnde Koreaner natürlich nicht verraten.
    Erst in den 80ziger Jahren gab es in Stuttgart einen Laden wo man alles bekommen konnte, auch das Buch: Kimtschi, eine natürliche gesunde Kost von Florence C. Lee und Helen C. Lee. Dort sind sehr viele verschiedene Rezepte beschrieben.
    Wir haben uns immer an die einfachen Rezepte gewagt und sie wie Sauerkraut im Tontopf vergoren.
    Deshalb ist es für ein gutes Ergebnis hilfreich die Fakten bei der Herstellung von Sauerkraut zu kennen, welches wir alle 3 Monate herstellen, weil ich seit 2 Jahren Darmkrebs habe.
    Den Chinakohl und die Zutaten 2 Tage vor der Verarbeitung auf eine Temperatur von 18 Grad bringen, Chinakohl vierteln und Salz zugeben, genau 0,9 % des Gesamtgewichts des Kohls einreiben und durchziehen lassen, dann in das Gefäß drücken.
    Gärzeit 7-10 Tage bei 18-20 Grad.
    Der Kohl besteht zu ca. 95 % aus Zellsaft, 5 Tage lang gärt es aktiver, ab dem 3. Tag arbeiten die Bakterien und erzeugen Milchsäure , ab dem 6. Tag wird aus dem Restzucker Essigsäure erzeugt der den Geschmack bildet. Danach kann je nach Geschmack ab dem 7. bis zum 10. Tag das Ganze in die Kühlung.
    Sauerkraut in der Naturheilkunde: Der günstige Einfluss wir in erster Linie auf die bakterizide Wirkung der Milchsäure zurückgeführt. Es wird das Wachstum der natürlichen Darmflora gefördert.
    Sauerkraut oder Kimchi wirkt entgiftend, es entlastet die Leber und sorgt für eine Regeneration unserer Darmflora.
    Auf der Antikrebspyramide der gesündesten Nahrungsmittel steht Kohl ganz oben.
    lg Schmali

  • Ina Ludwig sagt:

    Super werde ich sofort probieren, aber habe schon einmal mit fischsoße probiert zu machen. Also dieser Geschmack ist nichts für mich. Ich versuche lieber mit sojasoße oder Essig. Aber klingt viel versprechend dein Rezept.

  • Christine sagt:

    Liebe ina , du musst nur einen Spritzer Fischsauce reinmachen , dann merkst du es nicht aber Essig und Sojasauce haben in Kimchi rein gar nichts zu suchen ?du kannst bei 1 Kopf chinakohl auch noch eine rote Paprika und wenig Ingwer und viel Knoblauch pürieren und reinmachen ?lg chridtine

  • Anne sagt:

    Hallo zusammen,

    habt ihr Erfahrung wie man Kimuchi no moto einsetzt? Hab Gochukaru nicht bekommen und im Asialaden hat man mir die Würz-Soße als Kimchi-Basis angedreht. Freu mich über Tipps.

    Viele Grüße

    Anne

    • Jens sagt:

      Hi Anne,

      leider nein. Wir haben es immer nur so gemacht wie oben beschrieben. Würds einfach mal verwenden. Knoblauch, Ingwer, etc dann entsprechend reduzieren oder weglassen. Im schlimmsten Fall ist es etwas über- oder unterwürzt.

  • Ekki Voigt sagt:

    Muss jetzt leider auch die zweite Produktion vernichten. Mit deinen Chili – bzw. Paprikamengen gewürzt ist es für mich ungenießbar ( habe in meiner Jugend sehr häufig bei meinem koreanischen Freund Kimchi gegessen und bin Schärfe gewöhnt). Beim ersten Mal hatten die acht Knoblauchzehen dafür gesorgt, dass ich meiner Umfeld nicht zumuten konnte, das Kimchi meinem Mu ndraum zuzuführen. Meines Erachtung fehlt auch noch Salz bzw. Sojasoße

    • Jens sagt:

      Hi Ekki,
      jedes Chili Pulver und auch Schärfeempfinden ist anders.Dir steht es frei das Rezept in jeglicher Art anzupassen, sodass es auch dir dann schmeckt.

      Ich kann nur sagen dass ich es mehr oder weniger genau so schon öfter gemacht habe und es mir jedes mal geschmeckt hat.

  • Melanie sagt:

    Schönen guten Tag,

    leider habe ich nirgendwo herausgelesen, wie groß in etwa das Glas sein soll.
    Reicht ein Glas mit Volumen von 2Liter?
    Schöne Grüße aus Wien
    Melanie

    • Jens sagt:

      Hi Melanie,
      ja das reicht vollkommen. Einfach nicht zu voll machen dass oben immer noch etwas Platz ist. Kannst das Rezept auch auf mehrere kleine Gläser aufteilen. Wie du magst.

  • pascale sagt:

    hallo, absoluter neuling aus frankreich
    ich hebe dein rezept gelesen, ein paar weitere auch, und noch weitere, komme zum schluss dass es 2 kimchi rezepte gibt, ein kurzes und ein langes, das heisst das kurze ist wohl das modernere ohne fermentierung bis 3 wochen haltbar im kühlschrank, das ältere durch fermentierung haltbar bis zu Monaten..
    dein rezept schreibs du: .
    wird fermentiert, allerdings sehe ich niergends (oder bin blind) wie lange läst du es bei innentemperatur fermentieren bevor es im Kühlschrank landet. vielen dank und liebe grüsse aus frankreich. pascale

    • Jens sagt:

      Hi Pascale,
      du kannst das Kimchi schon nach einer Woche essen. Bei Zimmertemperatur fermentieren lassen (nicht zu warm). Du kannst es aber auch einige Monate stehen lassen.
      Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

  • Britta Koch sagt:

    Hallo, ich habe heute Dein Kimchi nachgebastelt. Wie lange muss das jetzt mindestens durchziehen? In Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?
    Und wie lange ist es dann haltbar?

    Vielen Dank im Voraus.

    LG Britta

  • Stefan sagt:

    …bin jetzt schon ne Weile KimChi-Fan, dank deines Rezepts.
    Stimmt, ich würze es auch jedes mal so dass es mir schmeckt, auch einige Koreaner mögen den „umami“ Geschmack der Fischsouce nicht. Aber der vertut sich, wenn alles schön lange durchgezogen ist.

    Mein Negativeindruck: die Tupperware-Behälter geben den KimChi-Geruch nicht mehr her….(also doch Gläser)

    LG. Stefan

  • Heike sagt:

    Ach, nachdem ich seit einiger Zeit das Fermentieren für mich entdeckt habe, will ich dieses Rezept gerne auch mal kommentieren.

    Ich habe mittlerweile gelernt, dass es sinnvoll ist, das Kraut nur ein bisschen einzuschneiden und dann zu reißen. Dadurch bleiben die Blätter eher zusammen, man hat weniger Kleinteile.

    Die Viertel wasche ich unter fließendem Wasser. Das hat nicht nur den Vorteil, dass möglicher Schmutz entfernt wird. Durch das Wasser an den Blättern hält das Salz weitaus besser.

    Gochugaru bekomme ich hier nicht, und ich will es auch nicht bestellen. So habe ich mittlerweile eine andere Form der Würzung gefunden. Beim „Türken meines Vertrauens“ kaufe ich Peperoni, dazu kommen ein bisschen Chili und Paprikapulver – die Gewürze werden mit den anderen Zutaten püriert.

    Eins noch. Ich bin ganz bestimmt niemand, der großartig an alternative Medizin etc. glaubt. Huch, was hat das jetzt mit Kimchi zu tun?

    Nach einem Auslandsaufenthalt hatte ich monatelang Probleme mit meiner Darmflora, kein Medikament aus der Apotheke, kein Arzt konnte mir helfen. Es waren Kimchi und anderes, fermentiertes Gemüse, wodurch dieses Problem endlich gelöst wurde…

    • Jens sagt:

      Hi Heike,
      immer wieder schön zu lesen wie die Rezepte abgewandelt werden und jeder sein eigens Ding daraus macht.
      Dass fermentierte Lebensmittel gut für den Darm bzw generell die Gesundheit sind, ist auch bereits erwiesen. Mit der Meinung stehst du nicht alleine da.

  • Das Thema asiatisches Essen interessiert mich schon seit Längerem. Ich bin immer auf der Suche nach neuen und interessanten Artikeln und Blogs zu diesem Thema. Es ist super, dass ich diesen Blog gefunden habe. Hier findet man echt viele hilfreiche Informationen.

  • Mino sagt:

    Hey Mino hier :‘)
    Obwohl ich sehr darauf geachtet habe das alles sauber war und auch großzügig braune Stellen ausgeschnitten. Dennoch riecht das Kimchi bereits nach 5 Tagen komisch und schmeckt auch so als das er schon „falsche Bakterien“ ansetzt…
    Kannst du mir da helfen?
    Finde dein Rezept ansonsten aber richtig gut ^-^

    • Jens sagt:

      Hi Mino,
      das ist aus der Ferne natürlich nur schwer zu sagen. Hast du probiert? Schmeckt es „falsch“?
      Ansonsten kann ich dich nur ermutigen es noch einmal zu probieren.

  • Eugen sagt:

    Hallo Jens, hallo Zusammen!

    Bin auf Kimchi durch den Podcast Zeitspeise aufmerksam geworden und habe dediziert nach einem Rezept für Kimchi gesucht. Hier wurde ich fündig.

    Kimchi war jetzt der zweite Fermentation-Versuch.
    Davor habe ich Weißkohl nach einem georgischen Rezept mit roter Beete fermentiert. Ergibt eine sehr schöne rote Farbe.

    Nun am 28. Nov hatte ich alle Zutaten für Kimchi zusammen. (Hinweis: im Asialaden hatte ich für 500 gr nur 1/3 des Amaz0n Preises für Gochugaro bezahlt. Auch Buchu habe ich da gleich mitgenommen)
    Als Einweckglas habe ich das KORKEN 2l von IKEA verwendet.
    Nach dem Salzschwitzen habe ich die abgewaschenen Achtel in einer Salatschleuder „getrocknet“.
    Das Glas habe ich mit heißem Wasser aus dem Kocher ausgespült.

    Genau eine Woche habe ich es in einem Schrank stehen lassen. Auch hier hatte ich aufgrund der fehlenden Erfahrung eher Respekt ob bei der Wärme alles gut läuft. Die Sorge war unbegründet.
    Wie in Kommentaren geschrieben, ist ein Weckglas mit einem Gummiring eine neue Erkenntnis gewesen und sollte oben erwähnt werden. Das hat wunderbar funktioniert mit einem geschlossenen Glas über die ganze Woche.

    Zum Schluss hat sich das Ausgasen etwas beruhigt.
    Wir hatten es als kalten Snack zwischendurch und zur Hauptspeise mit Hühnchen und Reis angebraten.

    Ein Gedicht, danke!

  • Jens sagt:

    Hi Eugen,
    danke für dein ausführliches Feedback. Den Podcast kannte ich noch nicht. Danke für den Tipp. Da höre ich bei Gelegenheit mal rein.

  • Juli sagt:

    Hallo Jens!!
    Jetzt habe ich doch tatsächlich gestern das Kimchi angesetzt (und prompt direkt in den Kühlschrank gestellt – upps). Habe erst vor Weihnachten das Fermentieren (Kraut und Karotten) zum ersten Mal getestet und mich nun gleich an dein Kimchi gewagt, obwohl ich nicht einmal genau weiß, wie es denn schmecken muss.
    Jetzt habe ich aber doch noch eine blöde Frage zu der ganzen Salz/Jod-Geschichte. Ich bin inzwischen nämlich etwas irritiert. Eigentlich nehme ich das Salz doch nur zum Entwässern des Chinakohls, oder nicht? Die 20g am Anfang deines Rezeptes sind zum Einsalzen und Abspülen gedacht und anschließend kommt ja gar kein Salz mehr dazu – oder habe ich da (trotz zehnmaligem Lesen) etwas übersehen?!?!? Theoretisch dürfte das Jod am Salz gar kein Problem darstellen, da es (vermutlich) auch mit abgespült wird, oder?!
    Ich hatte es gestern dann auch einfach mal probiert und empfand es auch gar nicht als salzig oder so…. hätte da nicht doch das Salz drangehört, habe ich etwas falsch gemacht?
    Vielen Dank schonmal für deine Antwort :).

    Liebe Grüße
    Juli

    • Jens sagt:

      Hi Juli,
      das Jod im Salz tötet die Milchsäurebakterien, die für die Fermentation nötig sind. Von daher ist Meersalz zu empfehlen.

      Am Ende kommt ja noch Fischsauce zum Kimchi. Die ist super salzig und eine Zugabe von weiterem Salz ist somit nicht von nöten.

  • Petra Sachse sagt:

    Hallo, habe mich vor 4 Tagen an die Kimchi Zubereitung gemacht. Steht bei mir auf dem Küchentresen und fermentiert so vor sich hin. In Ermangelung eines Einweckglases habe ich eine Glaskanne genommen und mit einer schweren Glasvase beschwert.
    Jetzt möchte ich es umfüllen in ein Glas mit Deckel (Gummidichtung).
    Frage: was passiert mit der Flüssigkeit, welche auf dem Kimchi steht? Mit umfüllen oder abgießen. Danke für Infos. Und wie lange (2-3 Wochen?) soll es noch kühl und dunkel stehen, bevor es essbar ist?

  • Jesse-Gabriel sagt:

    Kimchi, fermentiertes Gemüse ohne Gochugaru geht doch nicht, zwinker. Ich verende es fast täglich, das Aroma ist ganz besonders. Bis jetzt meine Lieblingssorte, kommt regelmäßig mit zu mir nach Hause, gleich immer die große Packung 1,362 KG, vor ein paar Jahren waren in der Packung noch 1,5 Kg. https://i.ebayimg.com/images/g/wMQAAOSwUSth79QH/s-l500.jpg
    Grüße,
    Jesse-Gabriel

  • Dodo Jenny sagt:

    hi Jens
    zum 1. Mal hat sich nach 24 h nur sehr sehr wenig Flüssigkeit gebildet. (1/10 des Glases) Soll ich was nachschütten und wenn ja : was ?
    liebe Grüsse :
    Dodo

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