Pures Roggenbrot ohne Hefe

Ein gutes Roggenbrot ist in der kalten Jahreszeit ein absoluter Liebling von mir. So simpel und so gut. In diesem Brot steckt nichts weiter als Roggenmehl, Wasser, Salz und ein bisschen Zeit. Hefe oder sonstige Zusatzstoffe braucht es nicht. Das Brot lebt allein vom Geschmack und der Triebkraft des Roggensauerteiges. Brühstück und Sauerteig werden am Vorabend angesetzt. Am Folgetag wird der Teig kurz vermischt, zu einem Laib geformt und dann gebacken. Reine Arbeitszeit ca. 30-40 Minuten verteilt auf 17 Stunden. Das klingt einfach, oder? Ist es auch. Traut euch! Das Ergebnis wird euch nicht enttäuschen.

Pures Roggenbrot

Verwendung von Altbrot beim Brot Backen

Altbrot ist nichts anderes als getrocknetes und danach zerkleinertes altes Brot. Wenn ich einmal etwas Brot über habe, schneide ich es in dünne Scheiben und trockne es bei ca. 80° im Ofen. Das Brot sollte nicht braun geröstet werden sondern einfach nur trocknen. Hier bietet sich zB auch immer gut die Restwärme des Ofens nach dem Backen eines frischen Brotes an.

Wenn das Brot getrocknet und bei Zimmertemperatur ausgekühlt ist, gebe ich es in den Zerkleinerer und häcksle es in kleine Krümel. Altes Weißbrot wird so zu erstklassigen Semmelbröseln bzw Paniermehl. Das alte Roggenbrot verwende ich dann gern wie hier zum Backen. Es dient dazu dem Brot einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Außerdem kann im Quellstück mehr Wasser gebunden und somit die Frischhaltung verbessert werden.

Pures Roggenbrot im Gärkörbchen

Rezept & Zutaten für das Roggenbrot

Für den Sauerteig

Für das Brühstück

  • 65g Altbrot
  • 9g Salz
  • 250g siedendes Wasser (95°)

Für den Hauptteig

  • Sauerteig von oben
  • Brühstück von oben
  • 370g Roggenmehl 1150
  • 120g heißes Wasser (70°)
  • 1 TLspitze Brotgewürz (gemahlener Koriander, Kümmel, Fenchel)

Pures Roggenbrot frisch aus dem Ofen

Zubereitung

20:00 Uhr: Sauerteigzutaten vermengen und bei Raumtemeperatur abgedeckt 12 bis 16 Stunden reifen lassen. Altbrot mit Wasser begießen, Salz hinzufügen kurz verrühren. Abkühlen lassen und dann ebenfalls bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

10:00 Uhr: Das am Vorabend hergestellte Brühstück und Sauerteig mit den restlichen Zutaten in der Knetmaschine für ca. 7 Minuten auf kleiner Stufe vermischen. Gebt zuerst das heiße Wasser in die Schüssel. Dann das Mehl und erst dann Brühstück und Sauerteig, sodass der Sauerteig nicht mit dem heißen Wasser in direkte Berührung kommt. Den Teig nun 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen.

10:45 Uhr: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ganz leicht rund wirken und nicht überarbeiten. Der Teig ist sehr feucht. Mit bemehlten Händen und einem Teigabstecher lässt es er sich aber sehr gut verarbeiten. Den Teig nun mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 250° vorheizen und am besten einen dicken Pizzastein einlegen.

12:00 Uhr: Das Brot auf den Pizzastein stürzen und für ca. 50-55 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 225° verringern.

13:00 Uhr: Euer Roggenbrot ist fertig und muss nun auf einem Gitter vollständig auskühlen. Das dauert ein bisschen. Habt mindestens bis zum Abend Zeit. Besser noch ihr schneidet es erst am nächsten Morgen an. Auch wenn es schwer fällt. 😉

Pures Roggenbrot im Anschnitt

27 Kommentare

  • Melanie sagt:

    Hallo Jens,
    kannst du mir bitte verraten, was mit Anstellgut beim Sauerteig gemeint ist?

    Liebe Grüße

    • Jens sagt:

      Hi Melanie,
      bei den Zutaten ist das Wort Anstellgut extra verlinkt. Wenn du dort klickst erfährst du im verlinkten Artikel, wie du dir dein Anstellgut selber herstellen kannst.
      Ich hoffe das hilft.
      Gruß
      Jens

  • Eva sagt:

    Hey Jens! Geht das auch ohne hefe wenn der Sauerteig noch ganz neu ist? Viele Grüße, Eva

  • Eva sagt:

    Hmmm, also ich hab mich bisher nicht getraut Brot ohne hefe zu backen weil ich gelesen habe dass der Sauerteigansatz dafür schon älter sein muss weil er dann triebstärker ist. Ich hab aber jetzt gerade einen ganz neuen. Aber vielleicht stimmt das ja auch garnicht. Werde das Brot am Wochenende einfach mal ausprobieren.

    • Jens sagt:

      Hi Eva,
      wenn deine Sauerteigansatz schön aktiv ist, sollte das kein Problem sein. Einfach ausprobieren. Das wird bestimmt gut klappen und Potential nach oben gibt es ja immer. 😉

  • Eva sagt:

    Alles klar, danke!

  • Eva sagt:

    Oh eine Frage hab ich doch noch, benutzt du dein anstellgut direkt aus dem Kühlschrank oder lässt du es ein paar Stunden bei Zimmertemperatur Reifen bevor du den Sauerteig damit machst?

  • Aurelio sagt:

    Wirklich soviel Wasser im Brühstück? Kommt mir zivile vor – auch im Verhältnis mit den Rezepten von Lutz Geißler.
    Oder stimmt das so – mein Brühstuck ist jetzt ganz flüssig 🙁

  • Eva Tannous sagt:

    Hallo Jens! Das Brot ist super lecker geworden.Schön saftig und säuerlich. Nur leider ist es sehr flach, was aber glaub ich auch daran liegt, dass es am Gärkorb kleben geblieben ist. Aber ich würde trotzdem gerne wissen, ob dein Brot im Ofen noch aufgegangen ist? Oder hat es eher vorher im Körbchen seine Größe bekommen. Grüße!

  • Günter Trinkler sagt:

    Sag backst du in einem ILVE Ofen 90cm breites Backrohr?

  • Silke Jablonka sagt:

    Hallo Jens, ich habe es jetzt ein paarmal gebacken und es ist am Anfang ziemlich gut geworden.je älter das anstellgut wird,desto weniger geht Teig und Brot im Ofen auf. Die letzten beiden waren auch noch nicht ganz durch.Mein Ofen ist ein neues hightech Ding, extra brotbackeinstellung etc.die geht nur bis 240°. Hast du einen Tipp,warum es nicht funzt?

    Gruß Silke

    • Jens sagt:

      Hi Silke,

      ist denn dein Roggen ASG noch aktiv? Hast du es immer wieder aufgefrischt?

      Ist auch der Vorteig schön locker aufgegangen?

      Ich glaube eher nicht, dass es bei dir am Ofen liegt. 240° sind ausreichend. ggf dann 5 Minuten länger backen und Klopftest machen. Wenn das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt, ist es durch. Unbedingt dann auch komplett auskühlen lassen vor dem Anschneiden. Am besten über Nacht.

  • Sandra sagt:

    Hallo Jens,
    ich habe noch niiiiie ein Brot gebacken, möchte mich aber nun mal ranhalten. Du hast es ja echt gut beschrieben. Ich habe aber trotzdem 2-3 Fragen, die vielleicht etwas „komisch“ sind ;o). Aber wie gesagt, noch nie Brot gebacken und völlig unbedarft.
    1. Ich habe keine Knetmaschine. Gibt es Tipps, wie ich es ohne hinbekomme, bzw. wo ich drauf achten muss, wenn ich es mit der Hand knete.
    2. Pizzastein: ich habe so etwas nicht. Ist es zwingend erforderlich, bzw ratsam, so etwas anzuschaffen, wenn man nun (vielleicht) öfter backen möchte, oder wie händel ich das Backen ohne Pizzastein.
    3. wenn ich das Anstellgut hergestellt habe und noch nicht direkt loslege, lass ich es ein paar Tage im Kühlschrank stehen. Muss ich es während der Zeit füttern, oder bleibt es so wie es ist unberührt im Kühlschrank? Wenn ich dann die 50 g Anstellgut entnommen habe, fütter ich es dann wieder mit 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser? Also immer wenn ich was entnommen habe, wird es einmal gefüttert und wieder einfach so im Kühlschrank stehen gelassen, bis ich wieder ein Brot backe?

    Sorry für so komische Fragen ;o) freue mich aber über deine Antwort.

    Herzlichst, Sandra

    • Jens sagt:

      Hi Sandra,
      1. Roggenteig mit der Hand kneten ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit. Aber was ein Knethaken kann, können deine Hände natürlich auch.
      2. Pizzastein brauchst du nicht unbedingt. Wenn dir das Brotbacken Spaß macht und du öfter backst, würde ich aber im Laufe der Zeit zu einem Pizzastein raten, da die Ergebnisse dann einfach einen Tick besser werden.
      3. Am besten am Tag bevor du backen willst herausnehmen, kurz auffrischen und draußen stehen lassen. So sollte es dann richtig schön aktiv sein.

      Ansonsten schau mal hier: https://gekleckert.de/brot-backen-fuer-anfaenger-step-by-step/
      Wenn danach noch Fragen offen sind gerne wieder melden 😉

  • Sandra sagt:

    upps, eine Frage habe ich direkt noch. Ich würde so gerne am Wochenende leckere Roggenbrötchen essen. Ist dies auch aus dem Teig möglich?

    Lieben Dank und herzliche Grüße

  • Azalea sagt:

    Hallo, ich habe grade Phase 10:00 hinter mir und der Teig ist nicht zu einem Klumpen zusammengeknetet worden. Ich benutze eine Kitchenaid mit Knethaken und habe nun wahrscheinlich über acht Minuten geknetet weil ich eben darauf gewartet hatte dass sich ein Klumpen ergibt, aber der Teig bleibt aufgerissen und wurde auch vom Knethaken an den Schüsselrand gedrückt.
    Mein Sauerteig ist ganz frisch (hatte ihn vor sechs Tagen begonnen zu züchten) und ich hatte zu spät in den Kommentaren gelesen dass man besser das Ansatzstück aus der Fütterphase nimmt und nicht vom Vorrat. Bin also gespannt wie kompakt das Brot wird.
    Ich wollte das Brot auch eigentlich in der Silikon-Brotbackschale von Lékué backen, aber bei 250 Grad lasse ich das besser und nehme doch den Pizzastein.

    • Jens sagt:

      Hi Azalea,
      der Teig wird kein Klumpen und ist sehr feucht. Hast demnach also alles richtig gemacht, denke ich.
      Mit der Silikonform habe ich keine Erfahrung. Backe das Brot eigtl immer auf dem Pizzastein.

      • Azalea sagt:

        Gut dass mit dem Teig soweit alles in Ordnung war. Das Brot wurde wie erwartet sehr kompakt aber auch sehr lecker.
        Muss ich an der Backzeit etwas ändern wenn ich keinen runden sondern einen länglichen Gärkorb verwende?

        • Jens sagt:

          Das müsste eigentlich die gleiche Backzeit sein.

          Beim Aufarbeiten des Teiges solltest du recht schnell arbeiten und nicht zu viel kneten. Eigentlich nur noch in Form bringen. Wenn der Sauerteig schön aktiv ist sollte die Krume auch schön locker werden.

  • Judith sagt:

    Hey Jens,
    ich habe leider kein Altbrot da. Kann ich auch einfach das erste Brot ohne das backen/zubereiten? Muss ich trotzdem die Wassermenge hinzufügen oder geht es auch ganz ohne diesen Teil?
    Wenn ich dann mein zweites Brot so backen würde, würde ich es dann mit reinnehmen.

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