Brot backen für Anfänger Step by Step

Da ich immer wieder gefragt werde, wie man am besten mit dem Brot backen anfängt, möchte ich euch hier eine kleine Übersicht geben. Zwar gibt es die ganzen Informationen auch verteilt in all meinen Brot Rezept-Beitrag, allerdings nicht alles auf einen Blick. Wer sich hier durch den Beitrag wühlt und bereit ist sich mit dem Thema ein bisschen auseinanderzusetzen, der wird schon bald das ein oder andere richtig tolle Brot aus dem Ofen ziehen. Besser, leckerer, saftiger, knuspriger und langlebiger als jedes Brot vom Bäcker um die Ecke.

Die wichtigste Zutat: Zeit

Scheut euch nicht davor ein bisschen Zeit in ein gutes Brot zu investieren. Denn nur mit etwas Zeit wird das Brot so wie es sein soll. Zwar kann man mit (sehr) viel Hefe oder Zugabe von industriellen Backmitteln auch in kurzer Zeit ein optisch ansprechendes Ergebnis erzielen, diese Brote bleiben allerdings nicht lange frisch und schmecken im Vergleich eher fad. Gehzeiten von 12-24 Stunden oder teilweise sogar länger tun dem Brot Teig gut und sorgen für ein aromatisches Geschmackserlebnis, eine verbesserte Frischhaltung und eine höhere Bekömmlichkeit. Das Schöne ist ja, dass ihr selbst überwiegend nichts zu tun braucht außer zu warten. Die effektive Arbeitszeit für ein Brot liegt in der Regel bei unter einer Stunde. Ein bisschen Wartezeit sollte man im Auftrag des Geschmacks allerdings mitbringen.

urkarottenbrot Anschnitt

Eigenen Sauerteig ansetzen

Die meisten guten Brote benötigen einen triebstarken Sauerteig, der Leben und Geschmack ins Brot bringt.

Für den Sauerteig-Starter (=Anstellgut) braucht ihr nichts weiter als 60ml Wasser, 40g Roggenmehl(Typ 1150) und an 5 Tagen jeweils maximal 5 Minuten Zeit. Das Mehl ist in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Auch ein Schraubglas oder Weck-Glas solltet ihr bereithalten. Darin wird unser Sauerteig gezüchtet und später im Kühlschrank aufbewahrt. Weiterhin ist eine Feinwaage ganz nützlich, um die Zutaten genau abzumessen. Eine normale digitale Küchenwaage tut es aber auch.

Tag 1: In dem Schraubglas 10g Roggenmehl mit 20ml lauwarmen Wasser verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Das Glas fest verschließen und an einem ruhigen Ort (nicht zu warm, nicht zu kalt, keine direkte Sonne) für 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2: Nach Öffnen des Glases sind nun schon erste Bläschen zu sehen. Wie am Vortag nehmen wir wieder 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser und verrühren es unter die bereits vorhandene Masse im Glas, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Tag 3: Wieder 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser unter die Masse rühren. Gut verschließen und beiseite stellen.

Tag 4: Der Teig sollte jetzt deutlich lebendig sein und leicht säuerlich riechen. Diesmal rühren wir lediglich 10g Roggenmehl unter. Wieder 24 Stunden zur Seite stellen.

Tag 5: Unser Anstellgut ist fertig. Es darf nun im Kühlschrank hausen und hält dort mehrere Monate, wenn es ab und an immer mal wieder aufgefrischt wird.

Wie das Ganze bei mir an den einzelnen Tagen ungefähr aussah könnt ihr hier sehen:
sauerteig1   sauerteig2   sauerteig3   sauerteig4
Wenn sich an einem der Tage oder auch später oberhalb ein wenig Wasser absetzt ist das nicht schlimm. Einfach weiter verfahren wie oben angegeben und kräftig umrühren.

Sauerteig pflegen

Das Sauerteig Anstellgut, welches sich jetzt im Kühlschrank befindet, enthält viele kleine Sauerteigkulturen. Die kleinen Gasbläschen die sich im Sauerteig bilden, dienen dazu, dass das Brot später schön feinporig wird, innen saftig ist und nicht zusammenfällt. Damit ihr auch lange etwas von eurem Anstellgut habt, müsst ihr es wieder füttern, wenn ihr etwas davon abgenommen habt. Da könnt ihr entweder wie gehabt, wieder etwas Mehl und Wasser hinzufügen oder aber einfach ein kleines Stück von einem frisch angerührten Roggensauerteig  abnehmen und zum Anstellgut hinzufügen. Solltet ihr einmal längere Zeit nicht backen, empfiehlt es sich das Anstellgut in etwa alle 1-2 Wochen wie oben beschrieben zu „füttern“, für 24 Stunden draußen stehen zu lassen und dann zurück in den Kühlschrank zu stellen, sodass eure Sauerteigkulturen erhalten und aktiv bleiben.

Sauerteig umzüchten

Den zuvor gezüchteteten Roggensauerteig, kann man beliebig umzüchten. Beispielsweise in einen Dinkel- oder Weizensauerteig. Am Beispiel des Weizensauerteig möchte ich euch das hier einmal erklären: Um einen schönen Weizensauerteig zu erhalten, braucht ihr als erstes einen aktiven Roggensauerteig. Wie man diesen wiederum herstellt ist weiter oben beschrieben. Vom Roggensauerteig nehmt ihr 10g ab, füllt es in ein sauberes Glas und fügt sowohl 30g Wasser als auch 30g Weizenmehl hinzu. Nun lasst ihr die Mischung für 12 Stunden stehen. Danach nehmt ihr von diesem Mischsauerteig wiederum 10g in ein neues sauberes Glas ab und gebt wieder 30g Wasser und 30g Weizenmehl hinzu. Wieder 12 Stunden stehen lassen und dann die Prozedur noch ein weiteres mal wiederholen. Den Sauerteig bitte jeweils bei Zimmertemperatur gehen lassen. Während der dreimaligen Durchführung verringert sich der Roggenanteil stetig und geht nach der letzten Anwendung gegen Null. Ihr habt nun einen schönen reinen Weizensauerteig, den ihr am besten im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig (idealerweise ca. einmal die Woche) mit 10g Wasser und 10g Weizenmehl füttert, damit er viele lange Jahre hält.

Was man alles zum Brot backen braucht

Vor allem im letzten Jahr habe ich mich intensiv mit dem Thema auseinander gesetzt und viel dazu gelernt. Natürlich kann man auch mit einfachen Mitteln sehr gutes Brot backen, aber mit folgenden Utensilien hat sich meine Zufriedenheit gegenüber meiner Brote von ca. 80% auf 95% gesteigert. Die letzten 5% sind meinem Perfektionismus geschuldet und meinem alles-andere-als-Profi-Ofen, der nicht immer heiß genug wird und teilweise mit den Temperaturen schwankt.

was man alles zum Brot backen braucht

Da ich öfter danach gefragt wurde, möchte ich euch also in diesem Artikel ein paar kleine Helfer vorstellen, die euch unterstützen werden eure Brot-Back-Ergebnisse zu verbessern.

Solltet ihr unbedingt haben:

  • Pizzastein: Ein großer Pizzastein eignet sich hervorragend als Hitzespeicher und überträgt diese auch direkt auf den Teigling, wenn er eingeschoben wird. Es dauert natürlich seine Zeit, bis der Stein richtig aufgeheizt ist, aber das Ergebnis spricht für sich. Am besten direkt mehrere Brote backen, damit sich die längere Aufheizzeit (ca. 30-45 Minuten) auch lohnt.
  • Lavasteine: Für mich das beste Mittel zur Dampferzeugung. Wer wie ich ohne Dampfbackofen backt, dem kann ich die kleine Investition nur ans Herz legen. Die Steine halten ewig und sind mehrfach einsetzbar. Ich lege sie unten in den Ofen und lasse sie mit aufheizen. Wenn ich das Brot in den Ofen lege, spritze ich etwas Wasser auf die Lavasteine und schließe umgehend die Tür. Die Dampfschwaden sorgen für optimalen Ofentrieb und lassen euer Brot schön aufgehen.
  • Buchenholzplatte: Die Bretter gibt es im Baumarkt. Sie sollte unbehandelt sein und eine angemessene Größe aufweisen. Meine Platte ist ca. 120cm lang, 50cm breit und 2cm dick. Buchenholz hat den Vorteil, das vor Allem klebrige Teig nicht so leicht anhaften. Bei meinem Roggenteig ist das Holz ein wahrer Segen. Während ich früher sehr oft geflucht habe, als ich den Teig auf meiner Arbeitsplatte in der Küche verarbeitet habe und das halbe Brot auf der Arbeitsplatte kleben blieb, geht es heute auf der Buchenholzplatte sehr viel einfacher von der Hand.
  • Teigschaber: Zum Abstechen und Aufarbeiten von Teig. Der Teigschaber sollte unten leicht „angespitzt“ sein. So könnt ihr später auch sehr gut die Holzplatte nochmal abschaben und somit reinigen.
  • Thermometer: Um ein optimales Ergebnis zu erzielen ist es wichtig gewisse Teigtemperaturen bei der Gare einzuhalten. Sowohl Wasser, Mehl als auch der gemischte Teig können gemessen werden. Günstige Thermometer brauchen eine paar Sekunden, bis sich die Temperatur eingestellt hat. Sie reichen aber vollkommen aus. Bei wem das Geld etwas lockerer sitzt, gönnt sich einen Thermapen und bekommt ein etwas genaueres Ergebnis innerhalb einer Sekunde.
  • Gärkörbchen Holzschliff: Mein favorisiertes Gärkörbchen für mein geliebtes Roggenbrot, welches ich sehr oft backe. Da klebt nichts an und das Brot bekommt genau die Form, die es haben soll. Ich besitze zwei dieser Körbchen und backe auch meist direkt zwei Brote. Eins essen wir direkt, eins kommt in den Tiefkühler.
  • Edelstahl Brotbackform: In dieser Form habe ich bisher immer ein Vollkornbrot gebacken. Funktioniert erstaunlich gut. Dazu empfehle ich gleich noch eine Flasche Trenn Spray. Das  Spray ist lebensmittelecht und verhindert dass der Teig an der Form kleben bleibt.
  • Bäckerleinen: Sozusagen das Gärkörbchen für Baguettes und Ciabatta. Die Teiglinge werden in das Tuch eingeschlagen und dort zur Gare gestellt. So erhalten sie ihre schöne runde Form und gehen statt nur in die Breite auch in die Höhe auf.
  • Waage: Da es beim Brotbacken auf die richtigen Mengen ankommt und es nur sehr schwer ist nach Gefühl zu backen, sollten vor allem Anfänger stets mit einer Waage arbeiten.

Gut zu gebrauchen, aber nicht zwingend notwendig:

  • gusseiserner Topf: Zum backen von Broten direkt im Topf.
  • Abdeckhauben: Die Hauben haben eine Gummizug und sind perfekt, um damit Teigschüsseln oder Gärkörbchen abzudecken. Sie kommen direkt in verschiedenen Größen. Zur Reinigung einfach kurz durch spühlen oder mit in die Spühlmaschine geben. Sehr sehr praktisch.
  • Abkühlgitter: Hat wahrscheinlich eh schon jeder zu Hause. Falls nicht ist es auf jeden Fall eine Anschaffung wert.
  • Blasenspritze: Gibt es auch für ein paar Euro in der Apotheke. Ich ziehe sie mit 30ml Wasser auf und Spritze es auf die Lavasteine um Dampf zu erzeugen.
  • Bäcker-/Baguette Messer: Zum Einschneiden von Baguettes und Broten.
  • Mehlbesen: Für die Reinigung der Arbeitsfläche und zum Abstauben der Brote.
  • Lock & Lock Dosen: In diesen Dosen rühre ich gerne meine Vorteige an.

So. Das wars auch schon. Ich hoffe die Auflistung ist dem ein oder anderen vielleicht noch eine kleine Hilfe. Wem darüber hinaus noch etwas einfällt, was unbedingt noch mit auf die Liste soll, kann es sehr gern unten in die Kommentare schreiben. Ich freue mich immer sehr über Feedback und Tipps.

Offenlegung: Alle Links zu Amazon.de sind Ref-Links. Wenn ihr über diesen Link etwas bestellt, bekomme ich eine kleine Provision

Brote für Anfänger

Wer jetzt sein Sauerteig Anstellgut startklar hat und sich fragt mit welchem Brot er anfangen soll dem kann ich eines der folgenden Brote empfehlen:

8 Kommentare

  • Tom Henschel sagt:

    Hallo Jens,
    schöne Übersicht!
    Wem wie mir das Ansetzen des Sauerteiges zu aufwendig ist, kann sich hier ein Anstellgut kaufen: https://ketex.de/online-shop/frisches-BIO-Anstellgut-Sauerteig
    Insgesamt wollte ich Dich für Deinen Blog loben, er gefällt mir sehr gut.
    Herzliche Grüße
    Tom

    • Jens sagt:

      Hi Tom,
      danke fürs Lob. Wer sich die Arbeit mit dem Sauerteig nicht machen möchte, kann auch ein Schraubglas einpacken und mal nett beim Bäcker um die Ecke nachfragen. Sollte aber natürlich ein „richtiger“ Bäcker sein und kein Aufback-Ketten-Bäcker 😉 Die haben sowas nämlich nicht 😀

  • Danke für das tolle Rezept Jens.
    Als Hilfsmittel mussten ein paar Dinge von meiner Frau herhalten, welche ich jetzt nicht unbedingt komplett namentlich nennen möchte: Thermo..teil zum rühren und als Pizza Stein ein Pemper… Boss 😉
    Hat schon beim ersten mal super geklappt, bis auf den Sohn von 8 Jahren der nur Weißbrot essen möchte hat es super geschmeckt!
    Was empfiehlst du zum Thema Haltbarkeit, damit das Brot möglichst lange haltbar bleibt?

    Gruß
    Dennis

    • Jens sagt:

      Hi Dennis,

      in der Regel lasse ich meine Brote einfach mit der Schnittfläche nach unten auf meinem Holzbrett liegen.

      Die Weizenbrote halten so locker 2-3 Tage sehr frisch. Das Roggenbrot sowie Körner und Vollkornbrote schaffen bis zu eine Woche.

      Wenn du nicht so viel Brot am Stück essen magst, lohnt es sich evtl auch für dich das Brot zu halbieren, eine Hälfte direkt zu essen und die andere dann einfach einzufrieren. So kannst du gleich 2 mal ganz frisches Brot genießen 😉

  • Alexander sagt:

    Toller Überblick – hat mir sehr geholfen. Danke, dass Du Dir die Arbeit machst.

  • Verena sagt:

    Hi Jens,
    ganz toller Artikel und eine prima Anleitung mit interessanten Infos. Das Brot sieht auch super lecker aus. Es schmeckt bestimmt mindestens genauso gut;-).
    Das mit dem Sauerteig muss ich unbedingt mal ausprobieren.

    Vielen Dank für die Inspiration.

    Beste Grüße,
    Verena

  • Hanife Yavuz sagt:

    Hallo Jens,ich habe ein paar fragen an dich.Backe leidenschaftlich gern,habe mir Sauerteig selber angelegt und auch schon zeimal damit gebacken(Weizen Dinkelmehl).Es hat aber leider nicht geklappt .Habe mich an die anweisungen gehalten.1 versuch scheiterte daran das ich den Teig direkt an der Heizung aufgehen lies.Hab gemeint beim Backen würde er nochmal aufgehen.2 versuch der Teig war von der konsistenz hervorragent.Aber musste nach dem Backen im Ofen feststelen das es an manchen stellen gar nicht durch war.Beide male habe ich keine Hefe benutzt.Was mache ich falsch?Meinen Kindern schmeckt er leider zu sauer ob wohl ich für 500 gr Mehl 1 esslöffel sauerteig benutzt habe.Kann ich da auch was ändern am Geschmack?Sorry ,ist lang geworden.

    • Jens sagt:

      Hi Hanife,

      nach welchem Rezept hast du denn genau gebacken? Das so speziell ohne weitere Angaben zu beurteilen fällt mir leider etwas schwer.

      Direkt auf der Heizung mag es so ein Sauerteig auf jeden Fall nicht so gern. Warm schon, aber nicht direkt auf der Heizung.

      Wenn das Brot nicht durch ist, stellt sich mir wieder die Frage: wie lang gebacken? welches Rezept? etc … Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, steckst du ein Thermometer ins Brot, falls du so was hast. Ab 95° im Inneren des Brotes ist es durchgebacken. Auch solltest du es immer komplett auskühlen lassen und nicht direkt anschneiden.

      Den Geschmack und vor allem auch den deiner Kinder kann ich leider ebenfalls nicht beurteilen. 1 EL Sauerteig ist allerdings keinesfalls zu viel. Du kannst evtl etwas Honig mit ins Brot geben um die Säure des Sauerteiges ein wenig auszubalancieren. Auch sollte der Salz gehalt stimmen.

      Ich hoffe da sind ein paar Anhaltspunkte für dich dabei. Letztendlich kann ich dich nur ermutigen weiter zu backen und immer mal wieder kleine Änderungen am Rezept vorzunehmen, bis es dir und deinen Kindern schmeckt.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.