Sauerteig züchten und fränkisches Bauernbrot

Das eigene Brot zu backen war ja schon immer mein Traum. Doch irgendwie habe ich mich immer vor dem Aufwand gescheut. Sauerteig über mehrere Tage züchten? Den Teig 20 Stunden gehen lassen? Aber ich will doch jetzt Brot haben. Mittlerweile weiß ich, dass ich da früher immer etwas falsch gedacht habe. Ja, den Sauerteig-Starter herzustellen dauert ein paar Tage. Aber pro Tag liegt der Aufwand unter 5 Minuten und hat man ihn erstmal fertig, hält er sich ewig im Kühlschrank und man kann ihn mit minimalem Pflegeaufwand immer wieder zum Brot backen benutzen. Einmal zubereitet, entfällt dieser Schritt also und wir haben einiges an Zeit gespart.

Als ich mich dann also dazu durch gerungen habe, mein erstes eigens Brot zu backen, habe ich mich erstmal schlau gemacht. Wie geht das jetzt genau? Welches Rezept ist am besten. Wie man das halt so macht in der heutigen Zeit, hab ich dann einfach mal bei Twitter nachgefragt und sehr wertvolle Tipps von Ylva und Britta bekommen. Herzlichen Dank dafür nochmals. Ihr habt mir den Start erleichtert.

Nun habe ich schon einige Brote gebacken und möchte euch meine Erkenntnisse und Ergebnisse hier in diesem Beitrag mal zusammenfassen. Wir starten mit dem Sauerteig, der elementaren Grundlage für viele leckere Brote und backen dann ein köstliches fränkisches Bauernbrot mit einer wahnsinnig knusprigen Kruste. Mit etwas Butter und Salz lass ich dafür fast alles andere stehen.

Fränkisches Bauernbrot

Wie geht denn das mit dem Sauerteig?

Für den Sauerteig-Starter (=Anstellgut) braucht ihr nichts weiter als 60ml Wasser, 40g Roggenmehl (Typ 1150) und an 5 Tagen jeweils 5 Minuten Zeit. Das Mehl haben wir in der Kügler Mühle bei Landau gekauft – dieser Mehltyp ist nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Auch ein Schraubglas oder Weck-Glas solltet ihr bereithalten. Darin wird unser Sauerteig gezüchtet und später im Kühlschrank hausen. Weiterhin ist eine Feinwaage ganz nützlich, um die Zutaten genau abzumessen. Eine normale digitale Küchenwaage tut es aber auch.

Tag 1: In dem Schraubglas 10g Roggenmehl mit 20ml lauwarmen Wasser verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Das Glas fest verschließen und an einem ruhigen Ort (nicht zu warm, nicht zu kalt, keine direkte Sonne) für 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2: Nach Öffnen des Glases sind nun schon erste Bläschen zu sehen. Wie am Vortag nehmen wir wieder 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser und verrühren es unter die bereits vorhandene Masse im Glas, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Tag 3: Wieder 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser unter die Masse rühren. Gut verschließen und beiseite stellen.

Tag 4: Der Teig sollte jetzt deutlich lebendig sein und komisch riechen. Diesmal rühren wir lediglich 10g Roggenmehl unter. Wieder 24 Stunden zur Seite stellen.

Tag 5: Unser Anstellgut ist fertig. Es darf nun im Kühlschrank hausen und hält dort mehrere Monate. Das Anstellgut ist nun die Basis für unser eigenes Sauerteigbrot.

Wie das Ganze bei mir an den einzelnen Tagen ungefähr aussah könnt ihr hier sehen:
sauerteig1 sauerteig2 sauerteig3 sauerteig4
Wenn sich an einem der Tage oder auch später oberhalb ein wenig Wasser absetzt ist das nicht schlimm. Einfach weiter verfahren wie oben angegeben und kräftig umrühren.

Wie funktioniert das mit dem Anstellgut?

Das Anstellgut, welches sich jetzt im Kühlschrank befindet, enthält viele kleine Sauerteigkulturen. Die kleinen Gasbläschen die sich im Sauerteig bilden, dienen dazu, dass das Brot später schön feinporig wird, innen saftig ist und nicht zusammenfällt. Damit ihr auch lange was von eurem Anstellgut hab, müsst ihr es wieder füttern, wenn ihr etwas davon abgenommen habt. Da könnt ihr entwieder wie gehabt, wieder etwas Mehl und Wasser hinzufügen oder aber einfach ein kleines Stück des neuen frischen Roggensauerteiges  (siehe unten) abnehmen und zum Anstellgut hinzufügen.

Wir nehmen nun also einen kleinen Teil des Anstellgutes und stellen damit einen frischen Sauerteig zum Backen eines Brotes her. Als Beispiel hab ich mir da ein fränkisches Bauernbrot im Plötzblog heraus gesucht und das Rezept nur leicht geändert.

Fränkisches Bauernbrot

Rezept für Fränkisches Bauernbrot

Zutaten

Roggensauerteig

  • 175g Roggenmehl 1150
  • 145g Wasser
  • 17g Anstellgut

Hauptteig

  • Roggensauerteig (siehe oben)
  • 265g Roggenmehl 1150
  • 55g Weizenmehl 550
  • 235g Wasser
  • 7g Frischhefe
  • 10g Salz
  • 0,7g Fenchelsamen
  • 0,7g Koriandersamen
  • 1,2 g Kümmel

Zubereitung

#1: Die Zutaten für den Roggensauerteig zu einem mittelfesten Teig verrühren und abgedeckt 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

#2: Fenchelsamen, Kümmel und Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe in der Küchenmaschine kneten und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten. Für 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

#3: Den Teig mit bemehlten Händen leicht rundwirken (die Seiten immer wieder nach unten ziehen) und den Schluss (die nicht so schöne zusammengefaltete Seite) leicht auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche drücken. Mit dem Schluss nach unten für ca. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Ofen auf 250° vorheizen.

#4: Brot mit dem Schluss nach oben für 50 Minuten mit Dampf backen. Wessen Ofen nicht über eine Dampffunktion verfügt, sprüht einfach etwas Wasser auf den Boden oder an die Wände des Ofens und schließt schnell die Tür. Nach 5-10 Minuten Backzeit den Ofen auf 200° herunterdrehen.

#5: Brot herausnehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Wenn es hohl klingt ist es fertig. Das Brot komplett auskühlen lassen und am besten in einem Brotkasten aufbewahren oder alternativ in ein Tuch einschlagen.

45 Kommentare

  • Ilona sagt:

    Mmmh, es gibt doch nichts besserer als frisch gebackenes Brot 🙂 Danke fürs Rezept – werde ich demnächst mal nach backen.

  • Vielen Dank fürs Rezept. Ich hab da aber noch ne Frage: das Anstellgut kann ich doch wieder „verlängern“, Nehm ich dann einfach vom Roggensauerteig oder vom Brotteig wieder was weg? Danke und Gruß Ruth

  • Toni sagt:

    Hallo Jens,

    ich bin gerade zufällig über den Rezept gestolpert und sofort losgerannt, um ein Schraubglas zu holen und den Starter anzusetzen. Wir leben seit 13 Jahren freiwillig im schwäbischen Exil 😉 und hier gibt es einfach kein gescheites Brot. Wir importieren immer noch Brot aus der alten Heimat (und haben heute Abend witzigerweise auch Humus darauf gegessen)… Ich habe immer mal wieder ein bisschen mit verschiedenen Rezepten experimentiert und vor kurzem mein erstes richtig gutes Brot gebacken (das auch meinem Mann geschmeckt hat) und das Rezept war deinem relativ ähnlich. Mich hat nur der gekaufte Sauerteig, den ich verwendet habe, ein bisschen gestört. Der hatte einen künstlichen Geruch. Jetzt bin ich gespannt auf meinen ersten eigenen Sauerteig. Wenn dein Brot genauso großartig schmeckt wie es aussieht, habe ich wohl endlich „mein Hausrezept“ gefunden!

    • Jens sagt:

      Hi Toni,

      freut mich sehr wenn dir das Rezept zusagt und ich dich direkt zum züchten eines Sauerteiges animieren konnte.
      Wäre schön wenn du dich dann nächste Woche nochmal meldest, ob alles geklappt hat. Würde mich interessieren.

      Viel Erfolg.
      Jens

  • Boah, Jens! Was ein wunderschönes Brot! Mit dem Saatgut dadrin stelle ich es mir köstlich vor! Wie schön, dass Du nun auch unter die Brotbäcker gegangen bist; es gibt doch nichts besseres als eigenes, frisch gebackenes und herrlich duftendes Brot und die erste Scheibe einfach nur dick mit Butter zu bestreichen.
    So – ich muss in die Küche. Brotteig mit meiner Arya ansetzen. Und vielleicht sogar dieses backen. 🙂
    Liebe Grüße,
    Ylva

  • Didi sagt:

    Ich hab auch schon mal angesetzt. Nun meine Frage. Wir haben nur einen ganz normalen Backofen ohne den ganzen Schnickschnack. Wie soll ich hier die Backzeiten einstellen? Gruß Didi

    • Jens sagt:

      Didi,

      mein Ofen ist auch gefühlte 20 Jahre alt und ohne jeden Schnick Schnack. Einfach wie in Punkt 4 beschrieben bei 250° backen und dann nach 10 Min auf 200° runterregeln. Für den Dampf nehme ich so eine Sprühflasche, mit der man normalerweise Pflanzen befeuchtet und sprühe damit ein paar mal auf den Ofenboden und an die Wände und schließe den Ofen schnell wieder. So entsteht auch ordentlich Dampf. Alternativ kannst du auch eine Auflaufform mit etwas Wasser unten in den Ofen stellen.

  • Didi sagt:

    Alles klar, mach ich. Hab schon jetzt Lust ins Brot zu beissen obwohl noch nicht mal der erste Tag für das Anstellgut vorrüber ist 🙂

  • Didi sagt:

    Also das Brot ist Klasse geworden. Ab sofort macht der Bäcker kein Geschäft mehr mit mir. Ich hatte nur ein Problem. Als ich den Teig mit der Maschine geknetet hatte drehte er sich dermassen an den Knethacken hoch das ich die Hände benutzen musste. Und als ich das tat wäre ich ohne die Hilfe meiner Frau verloren gewesen um den Teig wieder von den Händen zu bekommen. Gibts da einen Trick das er nicht so klebrig ist?

    • Jens sagt:

      Das ist eigentlich nicht so tragisch. Du kannst den Teig auch recht easy mit 2 befeuchteten Fingerm vom Haken abstreifen und dann weiter kneten lassen. Wenn du mit den Händen arbeitest die Hände immer ordentlich einmehlen, aber komplett ohne Rückstände an den Händen wirst du glaube ich nicht davon kommen. So ist das nunmal. Handarbeit eben 😉

  • Pingback: Frauen, die auf Brote starren |
  • Tina sagt:

    Hallo Jens 🙂
    Ich bin per Zufall auf dein Brotrezept gestossen und hab auch sofort angefangen den Sauerteig im Glas zu züchten.
    Eine Frage habe ich wie gross muss den der Gärkorb sein? Möchte mir gerne einen kaufen.
    Liebe Grüsse
    Tina

  • sigi sagt:

    Hallo und danke für dieses köstliche Rezept-Die Anleitung für Anstellgut Sauerteig hat super geklappt. Mit 5gr. Backmalz und 30 ml Franken-Sivaner-Wein abgewandelt, ein Traum, so muss und darf gutes Brot mit geiler Kruste schmecken

  • Jens sagt:

    Hi Sigi,
    das freut mich sehr das alles gut geklappt hat bei dir. Das Brot ist wirklich der Hammer. Ich backe es bis heute immer und immer wieder 😉

    Gruß
    Jens

  • Entchen sagt:

    Mein Anstellgut ist jetzt bei Tag 4 und ich bin ganz gespannt wie mein Brot am Samstag schmecken wird. Die Beschreibung ist sehr ausführlich und gut gemacht. Nur im Text steht dass man für das Anstellgut 80ml Wasser und 50g Mehl benötigt. Ich komme wenn ich die Beschreibung befolge nur auf 60ml Wasser und 40g Mehl, da an Tag 5 ja nichts mehr zugefügt wird. Oder verpeile ich da etwas?

    • Jens sagt:

      Hi Entchen,

      vollkommen richtig. Ich ändere das mal.

      Mathe war noch nie meine Stärke 😉

      Ich hoffe dein Sauerteig und vor Allem das Brot werden so wie du es dir erhoffst.

      Schönes Wochenende
      Jens

  • Mehrlich Angelika sagt:

    Mich würde interessieren, ob man das Brot auch in einer Kastenform backen kann; mir geht es vor allem um gleich große Scheiben.

    • Jens sagt:

      Hi Angelika,

      ohne es probiert zu haben, denke ich schon, dass das funktioniert. Du musst evtl nur die Backzeit dann anpassen und evtl etwas länger backen. Aber hier musst du ganz einfach selber mal probieren und dich an das optimale fränkische Bauernbrot aus dem Kasten rantasten.

  • Eva Tannous sagt:

    Hallo Jens! Was heisst denn bei der deiner sauerteig Herstellung nicht zu kalt und nicht zu warm? Meinst du im backofen mit eingeschalteter glühbirne geht in Ordnung?
    Danke und Gruß, Eva

    • Jens sagt:

      Hi Eva,

      damit ist eigentlich nur gemeint, dass du den Sauerteigansatz weder in den Kühlschrank oder Keller (zu kalt) noch in die pralle Sonne oder in den Ofen (zu warm) stellen sollst.
      Einfach ein gemütliches Plätzchen bei angenehmer Raumtemperatur. Ca. 20°
      Viel Erfolg beim züchten 😉

  • Eva Tannous sagt:

    Hört sich echt einfach an. Danke!

  • Brigitte sagt:

    Als echter Franke bin ich mal auf deiner Seite gelandet und neugierig geworden. Ich fange gerade erst an Brot zum Backen was auch teilweise schon gelungen ist.
    Bei dem Roggenbrotsauerteig schreibst du (siehe oben), heisst das ich muss den ganzen Sauerteig hernehmen oder? Ich frag das, weil ich nicht so oft das ansetzen möchte.

    • Jens sagt:

      Hi Brigitte,

      den anfangs beschriebenen Anstellgut (auch Sauerteig genannt) musst du nur einmalig ansetzen und kannst es dann immer wieder fürs Brot backen verwenden. Wenn du es im Kühlschrank in einem sauberen Glas aufbewahrst und ein bisschen pflegst (immer wieder mal auffrischen/füttern) hält es sich bis in alle Ewigkeit.

      Die Angabe „Roggensauerteig siehe oben“ bezieht sich übrigens auf den am Vorabend angerührten Teig, bestehend aus den ein paar Zeilen weiter oben beschriebenen drei Zutaten bzw Step #1 der Zubereitung.

      Viel Erfolg beim Brot backen!

      • Brigitte sagt:

        Hallo Jens, nun bin ich dazu gekommen mein Brot nach deinem Rezept zu backen. Mein Mann ist begeistert ich sowieso. Leider kann ich dir kein Foto schicken geht ja hier nicht, aber glaube mir es schaut toll aus. Gruss aus Rosenheim!

        • Jens sagt:

          Freut mich sehr wenn es euch geschmeckt hat. Ich bin mir sicher, dass das Brot bei dir großartig geworden ist. Auch ohne Foto.

          Beste Grüße
          Jens

  • Tina sagt:

    Sieht soo lecker aus aber ich trau mich da nicht ran..

  • Lars sagt:

    Guten Tag Jens,
    ist es auch möglich anstatt des 1150 Roggenmehls, Roggenvollkornmehl zum Ansetzen des Sauerteiges verwenden?

    Und eine weitere Frage: Wieso mischst du bei deinem Roggensauerteig das Mehl Wasser Verhältnis bei 2:3? Ich habe viele Rezepte im Internet gesehen, bei denen es ein 1:1 Verhältnis ist…

    Danke für diesen tollen Blog 🙂

  • Ina sagt:

    Hallo Jens !
    Nach langen Zögern wollte ich mich auch endlich im Brotbacken versuchen. Ich habe einen fertigen Ansatz von einem Kollegen bekommen, der vorher eingefroren war. Es waren insgesamt 25 g Ansatz und ich habe ihn nach einem Rezept von Lutz ( Plötzblog ) mit Roggenvollkornmehl angesetzt. Leider ist der Sauerteig nicht aufgegangen und riecht nach 20 Stunden nunmehr etwas seltsam. Ich werde ihn sicherheitshalber wegwerfen und nach deiner Anleitung einen neuen ansetzen. danke für die einfache Anleitung

  • Joe sagt:

    Hallo Jens, tolle Rezepte, fettes Lob!
    Frage zum Ind. Dal mit Hühnchen: welche Linsen nimmst du? Rote Linsen? Berglinsen? LePuy? Rote Linsen sind so schnell weich, die kommen erst 10 Min. nach den Kartoffeln in den Topf?

    • Jens sagt:

      Hi Joe,
      ich nehme meist normale braune Linsen. Mit roten habe ich es aber auch schon gemacht. Kannst du in der Tat dann ein bisschen später reingeben. Bei geringer bzw mittlerer Hitze brauchen aber auch diese ihre Zeit bis sie gar sind.

  • Sigrid Rieschel sagt:

    Hallo Jens
    Habe das 1. Mal das Sauerteigbrot gebacken – echt der Hammer (und ich kann das als waschechte Fränkin beurteilen). Nun eine Frage: ich möchte ein grösseres Brot (doppelte Menge) backen, wie ist das mit der Zutatenmenge (doppelt?) und der Backzeit im Ofen?
    Wo genau im Ofen sollte das Brot optimalerweise sein, in der Mitte? Lg aus der Schweiz

    • Jens sagt:

      Hi Sigrid,

      ja, die Zutaten kannst du einfach verdoppeln und in der Mitte des Ofens backen.

      Backzeit ggf um 5 Minuten erhöhen. Nimm das Brot einfach raus und mach den Klopf-Test. Wenn du auf den Boden des Brotes klopfst, sollte es hohl klingen. Dann ist es fertig. Wenn du es genau wissen willst, kannst du auch mit einem Thermometer das Innere des Brotes messen. Ca. 97° sollte es haben.

  • Marianne Jansson sagt:

    Hallo,ich versuche seit langem ein gutes Brot zu backen.Dieser Rezept und dieses Brot ist für mein Geschmack das Beste.
    Ich backe es nur ohne Gewürze.
    Tausend Dank.

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