Sauerteig züchten und fränkisches Bauernbrot

Das eigene Brot zu backen war ja schon immer mein Traum. Doch irgendwie habe ich mich immer vor dem Aufwand gescheut. Sauerteig über mehrere Tage züchten? Den Teig 20 Stunden gehen lassen? Aber ich will doch jetzt Brot haben. Mittlerweile weiß ich, dass ich da früher immer etwas falsch gedacht habe. Ja, den Sauerteig-Starter herzustellen dauert ein paar Tage. Aber pro Tag liegt der Aufwand unter 5 Minuten und hat man ihn erstmal fertig, hält er sich ewig im Kühlschrank und man kann ihn mit minimalem Pflegeaufwand immer wieder zum Brot backen benutzen. Einmal zubereitet, entfällt dieser Schritt also und wir haben einiges an Zeit gespart.

Als ich mich dann also dazu durch gerungen habe, mein erstes eigens Brot zu backen, habe ich mich erstmal schlau gemacht. Wie geht das jetzt genau? Welches Rezept ist am besten. Wie man das halt so macht in der heutigen Zeit, hab ich dann einfach mal bei Twitter nachgefragt und sehr wertvolle Tipps von Ylva und Britta bekommen. Herzlichen Dank dafür nochmals. Ihr habt mir den Start erleichtert.

Nun habe ich schon einige Brote gebacken und möchte euch meine Erkenntnisse und Ergebnisse hier in diesem Beitrag mal zusammenfassen. Wir starten mit dem Sauerteig, der elementaren Grundlage für viele leckere Brote und backen dann ein köstliches fränkisches Bauernbrot mit einer wahnsinnig knusprigen Kruste. Mit etwas Butter und Salz lass ich dafür fast alles andere stehen.

Fränkisches Bauernbrot

Wie geht denn das mit dem Sauerteig?

Für den Sauerteig-Starter (=Anstellgut) braucht ihr nichts weiter als 60ml Wasser, 40g Roggenmehl (Typ 1150) und an 5 Tagen jeweils 5 Minuten Zeit. Das Mehl haben wir in der Kügler Mühle bei Landau gekauft – dieser Mehltyp ist nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Auch ein Schraubglas oder Weck-Glas solltet ihr bereithalten. Darin wird unser Sauerteig gezüchtet und später im Kühlschrank hausen. Weiterhin ist eine Feinwaage ganz nützlich, um die Zutaten genau abzumessen. Eine normale digitale Küchenwaage tut es aber auch.

Tag 1: In dem Schraubglas 10g Roggenmehl mit 20ml lauwarmen Wasser verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Das Glas fest verschließen und an einem ruhigen Ort (nicht zu warm, nicht zu kalt, keine direkte Sonne) für 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2: Nach Öffnen des Glases sind nun schon erste Bläschen zu sehen. Wie am Vortag nehmen wir wieder 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser und verrühren es unter die bereits vorhandene Masse im Glas, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Tag 3: Wieder 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser unter die Masse rühren. Gut verschließen und beiseite stellen.

Tag 4: Der Teig sollte jetzt deutlich lebendig sein und komisch riechen. Diesmal rühren wir lediglich 10g Roggenmehl unter. Wieder 24 Stunden zur Seite stellen.

Tag 5: Unser Anstellgut ist fertig. Es darf nun im Kühlschrank hausen und hält dort mehrere Monate. Das Anstellgut ist nun die Basis für unser eigenes Sauerteigbrot.

Wie das Ganze bei mir an den einzelnen Tagen ungefähr aussah könnt ihr hier sehen:
sauerteig1 sauerteig2 sauerteig3 sauerteig4
Wenn sich an einem der Tage oder auch später oberhalb ein wenig Wasser absetzt ist das nicht schlimm. Einfach weiter verfahren wie oben angegeben und kräftig umrühren.

Wie funktioniert das mit dem Anstellgut?

Das Anstellgut, welches sich jetzt im Kühlschrank befindet, enthält viele kleine Sauerteigkulturen. Die kleinen Gasbläschen die sich im Sauerteig bilden, dienen dazu, dass das Brot später schön feinporig wird, innen saftig ist und nicht zusammenfällt. Damit ihr auch lange was von eurem Anstellgut hab, müsst ihr es wieder füttern, wenn ihr etwas davon abgenommen habt. Da könnt ihr entwieder wie gehabt, wieder etwas Mehl und Wasser hinzufügen oder aber einfach ein kleines Stück des neuen frischen Roggensauerteiges  (siehe unten) abnehmen und zum Anstellgut hinzufügen.

Wir nehmen nun also einen kleinen Teil des Anstellgutes und stellen damit einen frischen Sauerteig zum Backen eines Brotes her. Als Beispiel hab ich mir da ein fränkisches Bauernbrot im Plötzblog heraus gesucht und das Rezept nur leicht geändert.

Fränkisches Bauernbrot

Rezept für Fränkisches Bauernbrot

Zutaten

Roggensauerteig

  • 175g Roggenmehl 1150
  • 145g Wasser
  • 17g Anstellgut

Hauptteig

  • Roggensauerteig (siehe oben)
  • 265g Roggenmehl 1150
  • 55g Weizenmehl 550
  • 235g Wasser
  • 7g Frischhefe
  • 10g Salz
  • 0,7g Fenchelsamen
  • 0,7g Koriandersamen
  • 1,2 g Kümmel

Zubereitung

#1: Die Zutaten für den Roggensauerteig zu einem mittelfesten Teig verrühren und abgedeckt 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

#2: Fenchelsamen, Kümmel und Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe in der Küchenmaschine kneten und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten. Für 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

#3: Den Teig mit bemehlten Händen leicht rundwirken (die Seiten immer wieder nach unten ziehen) und den Schluss (die nicht so schöne zusammengefaltete Seite) leicht auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche drücken. Mit dem Schluss nach unten für ca. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Ofen auf 250° vorheizen.

#4: Brot mit dem Schluss nach oben für 50 Minuten mit Dampf backen. Wessen Ofen nicht über eine Dampffunktion verfügt, sprüht einfach etwas Wasser auf den Boden oder an die Wände des Ofens und schließt schnell die Tür. Nach 5-10 Minuten Backzeit den Ofen auf 200° herunterdrehen.

#5: Brot herausnehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Wenn es hohl klingt ist es fertig. Das Brot komplett auskühlen lassen und am besten in einem Brotkasten aufbewahren oder alternativ in ein Tuch einschlagen.

83 Kommentare

  • Ilona sagt:

    Mmmh, es gibt doch nichts besserer als frisch gebackenes Brot 🙂 Danke fürs Rezept – werde ich demnächst mal nach backen.

  • Vielen Dank fürs Rezept. Ich hab da aber noch ne Frage: das Anstellgut kann ich doch wieder „verlängern“, Nehm ich dann einfach vom Roggensauerteig oder vom Brotteig wieder was weg? Danke und Gruß Ruth

    • Jens sagt:

      Hi Ruth,
      ein kleines bisschen vom Roggensauerteig.

      Danke für den Hinweis. Ich ergänze das mal oben im Text, damit es klarer wird.

      • Mat7e sagt:

        Ich hab mich heute zum Ersten Mal am Sauerteig versuchen wollen. Das Anstellgut ist mir auch ganz gut gelungen würde ich sagen – blubbert schön.
        Aber zum Sauerteigansatz : wie genau soll mittelfest denn sein? Meiner, exakt nach Rezeptmengen, ist sowas von unglaublich klebrig.. ich krieg den kein Stück auch nur halbwegs in ne rundliche Form um ihn dann ruhen zu lassen, weil er einfach an Fingern und Rührgeräten haftet wie Klebstoff. Ich hab jetzt nach Gefühl nach und nach so viel Mehl dran bis ich ihn wenigstens rund in der Schüssel abdecken konnte. Soll der Teig denn so extrem kleben? (Ist wie gesagt mein erster..hab noch keinerlei Vergleiche). Wäre über Tipps sehr dankbar

        • Jens sagt:

          Du meinst was oben im Rezept als Roggensauerteig aufgeführt ist? Mit 175g Mehl? Das ist in der Tat eher von breiiger Konsistenz. Muss auch nicht rundgewirkt werden oder so. Einfach in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren bis Mehl und Wasser sich verbunden haben und dann gehen lassen.

          Generell ist Roggenbrotteig immer sehr klebrig. Auch der Hauptteig später. Wobei der sich mit schnellen Bewegungen und bemehlten Händen ganz gut rund wirken lassen sollte.

        • Mat7e sagt:

          Hallo Jens,
          ja, den Teil meine ich.
          Ok, dann lass ich es das nächste Mal einfach klebrig sein. Danke für die Antwort!
          Das Brot wurde trotzdem ganz ok für den ersten Versuch, aber dann wird es ja bestimmt noch mal besser 🙂

  • Toni sagt:

    Hallo Jens,

    ich bin gerade zufällig über den Rezept gestolpert und sofort losgerannt, um ein Schraubglas zu holen und den Starter anzusetzen. Wir leben seit 13 Jahren freiwillig im schwäbischen Exil 😉 und hier gibt es einfach kein gescheites Brot. Wir importieren immer noch Brot aus der alten Heimat (und haben heute Abend witzigerweise auch Humus darauf gegessen)… Ich habe immer mal wieder ein bisschen mit verschiedenen Rezepten experimentiert und vor kurzem mein erstes richtig gutes Brot gebacken (das auch meinem Mann geschmeckt hat) und das Rezept war deinem relativ ähnlich. Mich hat nur der gekaufte Sauerteig, den ich verwendet habe, ein bisschen gestört. Der hatte einen künstlichen Geruch. Jetzt bin ich gespannt auf meinen ersten eigenen Sauerteig. Wenn dein Brot genauso großartig schmeckt wie es aussieht, habe ich wohl endlich „mein Hausrezept“ gefunden!

    • Jens sagt:

      Hi Toni,

      freut mich sehr wenn dir das Rezept zusagt und ich dich direkt zum züchten eines Sauerteiges animieren konnte.
      Wäre schön wenn du dich dann nächste Woche nochmal meldest, ob alles geklappt hat. Würde mich interessieren.

      Viel Erfolg.
      Jens

  • Boah, Jens! Was ein wunderschönes Brot! Mit dem Saatgut dadrin stelle ich es mir köstlich vor! Wie schön, dass Du nun auch unter die Brotbäcker gegangen bist; es gibt doch nichts besseres als eigenes, frisch gebackenes und herrlich duftendes Brot und die erste Scheibe einfach nur dick mit Butter zu bestreichen.
    So – ich muss in die Küche. Brotteig mit meiner Arya ansetzen. Und vielleicht sogar dieses backen. 🙂
    Liebe Grüße,
    Ylva

  • Didi sagt:

    Ich hab auch schon mal angesetzt. Nun meine Frage. Wir haben nur einen ganz normalen Backofen ohne den ganzen Schnickschnack. Wie soll ich hier die Backzeiten einstellen? Gruß Didi

    • Jens sagt:

      Didi,

      mein Ofen ist auch gefühlte 20 Jahre alt und ohne jeden Schnick Schnack. Einfach wie in Punkt 4 beschrieben bei 250° backen und dann nach 10 Min auf 200° runterregeln. Für den Dampf nehme ich so eine Sprühflasche, mit der man normalerweise Pflanzen befeuchtet und sprühe damit ein paar mal auf den Ofenboden und an die Wände und schließe den Ofen schnell wieder. So entsteht auch ordentlich Dampf. Alternativ kannst du auch eine Auflaufform mit etwas Wasser unten in den Ofen stellen.

  • Didi sagt:

    Alles klar, mach ich. Hab schon jetzt Lust ins Brot zu beissen obwohl noch nicht mal der erste Tag für das Anstellgut vorrüber ist 🙂

  • Didi sagt:

    Also das Brot ist Klasse geworden. Ab sofort macht der Bäcker kein Geschäft mehr mit mir. Ich hatte nur ein Problem. Als ich den Teig mit der Maschine geknetet hatte drehte er sich dermassen an den Knethacken hoch das ich die Hände benutzen musste. Und als ich das tat wäre ich ohne die Hilfe meiner Frau verloren gewesen um den Teig wieder von den Händen zu bekommen. Gibts da einen Trick das er nicht so klebrig ist?

    • Jens sagt:

      Das ist eigentlich nicht so tragisch. Du kannst den Teig auch recht easy mit 2 befeuchteten Fingerm vom Haken abstreifen und dann weiter kneten lassen. Wenn du mit den Händen arbeitest die Hände immer ordentlich einmehlen, aber komplett ohne Rückstände an den Händen wirst du glaube ich nicht davon kommen. So ist das nunmal. Handarbeit eben 😉

  • Pingback: Frauen, die auf Brote starren |
  • Tina sagt:

    Hallo Jens 🙂
    Ich bin per Zufall auf dein Brotrezept gestossen und hab auch sofort angefangen den Sauerteig im Glas zu züchten.
    Eine Frage habe ich wie gross muss den der Gärkorb sein? Möchte mir gerne einen kaufen.
    Liebe Grüsse
    Tina

  • sigi sagt:

    Hallo und danke für dieses köstliche Rezept-Die Anleitung für Anstellgut Sauerteig hat super geklappt. Mit 5gr. Backmalz und 30 ml Franken-Sivaner-Wein abgewandelt, ein Traum, so muss und darf gutes Brot mit geiler Kruste schmecken

  • Jens sagt:

    Hi Sigi,
    das freut mich sehr das alles gut geklappt hat bei dir. Das Brot ist wirklich der Hammer. Ich backe es bis heute immer und immer wieder 😉

    Gruß
    Jens

  • Entchen sagt:

    Mein Anstellgut ist jetzt bei Tag 4 und ich bin ganz gespannt wie mein Brot am Samstag schmecken wird. Die Beschreibung ist sehr ausführlich und gut gemacht. Nur im Text steht dass man für das Anstellgut 80ml Wasser und 50g Mehl benötigt. Ich komme wenn ich die Beschreibung befolge nur auf 60ml Wasser und 40g Mehl, da an Tag 5 ja nichts mehr zugefügt wird. Oder verpeile ich da etwas?

    • Jens sagt:

      Hi Entchen,

      vollkommen richtig. Ich ändere das mal.

      Mathe war noch nie meine Stärke 😉

      Ich hoffe dein Sauerteig und vor Allem das Brot werden so wie du es dir erhoffst.

      Schönes Wochenende
      Jens

  • Mehrlich Angelika sagt:

    Mich würde interessieren, ob man das Brot auch in einer Kastenform backen kann; mir geht es vor allem um gleich große Scheiben.

    • Jens sagt:

      Hi Angelika,

      ohne es probiert zu haben, denke ich schon, dass das funktioniert. Du musst evtl nur die Backzeit dann anpassen und evtl etwas länger backen. Aber hier musst du ganz einfach selber mal probieren und dich an das optimale fränkische Bauernbrot aus dem Kasten rantasten.

  • Eva Tannous sagt:

    Hallo Jens! Was heisst denn bei der deiner sauerteig Herstellung nicht zu kalt und nicht zu warm? Meinst du im backofen mit eingeschalteter glühbirne geht in Ordnung?
    Danke und Gruß, Eva

    • Jens sagt:

      Hi Eva,

      damit ist eigentlich nur gemeint, dass du den Sauerteigansatz weder in den Kühlschrank oder Keller (zu kalt) noch in die pralle Sonne oder in den Ofen (zu warm) stellen sollst.
      Einfach ein gemütliches Plätzchen bei angenehmer Raumtemperatur. Ca. 20°
      Viel Erfolg beim züchten 😉

  • Eva Tannous sagt:

    Hört sich echt einfach an. Danke!

  • Brigitte sagt:

    Als echter Franke bin ich mal auf deiner Seite gelandet und neugierig geworden. Ich fange gerade erst an Brot zum Backen was auch teilweise schon gelungen ist.
    Bei dem Roggenbrotsauerteig schreibst du (siehe oben), heisst das ich muss den ganzen Sauerteig hernehmen oder? Ich frag das, weil ich nicht so oft das ansetzen möchte.

    • Jens sagt:

      Hi Brigitte,

      den anfangs beschriebenen Anstellgut (auch Sauerteig genannt) musst du nur einmalig ansetzen und kannst es dann immer wieder fürs Brot backen verwenden. Wenn du es im Kühlschrank in einem sauberen Glas aufbewahrst und ein bisschen pflegst (immer wieder mal auffrischen/füttern) hält es sich bis in alle Ewigkeit.

      Die Angabe „Roggensauerteig siehe oben“ bezieht sich übrigens auf den am Vorabend angerührten Teig, bestehend aus den ein paar Zeilen weiter oben beschriebenen drei Zutaten bzw Step #1 der Zubereitung.

      Viel Erfolg beim Brot backen!

      • Brigitte sagt:

        Hallo Jens, nun bin ich dazu gekommen mein Brot nach deinem Rezept zu backen. Mein Mann ist begeistert ich sowieso. Leider kann ich dir kein Foto schicken geht ja hier nicht, aber glaube mir es schaut toll aus. Gruss aus Rosenheim!

        • Jens sagt:

          Freut mich sehr wenn es euch geschmeckt hat. Ich bin mir sicher, dass das Brot bei dir großartig geworden ist. Auch ohne Foto.

          Beste Grüße
          Jens

  • Tina sagt:

    Sieht soo lecker aus aber ich trau mich da nicht ran..

  • Lars sagt:

    Guten Tag Jens,
    ist es auch möglich anstatt des 1150 Roggenmehls, Roggenvollkornmehl zum Ansetzen des Sauerteiges verwenden?

    Und eine weitere Frage: Wieso mischst du bei deinem Roggensauerteig das Mehl Wasser Verhältnis bei 2:3? Ich habe viele Rezepte im Internet gesehen, bei denen es ein 1:1 Verhältnis ist…

    Danke für diesen tollen Blog 🙂

  • Ina sagt:

    Hallo Jens !
    Nach langen Zögern wollte ich mich auch endlich im Brotbacken versuchen. Ich habe einen fertigen Ansatz von einem Kollegen bekommen, der vorher eingefroren war. Es waren insgesamt 25 g Ansatz und ich habe ihn nach einem Rezept von Lutz ( Plötzblog ) mit Roggenvollkornmehl angesetzt. Leider ist der Sauerteig nicht aufgegangen und riecht nach 20 Stunden nunmehr etwas seltsam. Ich werde ihn sicherheitshalber wegwerfen und nach deiner Anleitung einen neuen ansetzen. danke für die einfache Anleitung

  • Joe sagt:

    Hallo Jens, tolle Rezepte, fettes Lob!
    Frage zum Ind. Dal mit Hühnchen: welche Linsen nimmst du? Rote Linsen? Berglinsen? LePuy? Rote Linsen sind so schnell weich, die kommen erst 10 Min. nach den Kartoffeln in den Topf?

    • Jens sagt:

      Hi Joe,
      ich nehme meist normale braune Linsen. Mit roten habe ich es aber auch schon gemacht. Kannst du in der Tat dann ein bisschen später reingeben. Bei geringer bzw mittlerer Hitze brauchen aber auch diese ihre Zeit bis sie gar sind.

  • Sigrid Rieschel sagt:

    Hallo Jens
    Habe das 1. Mal das Sauerteigbrot gebacken – echt der Hammer (und ich kann das als waschechte Fränkin beurteilen). Nun eine Frage: ich möchte ein grösseres Brot (doppelte Menge) backen, wie ist das mit der Zutatenmenge (doppelt?) und der Backzeit im Ofen?
    Wo genau im Ofen sollte das Brot optimalerweise sein, in der Mitte? Lg aus der Schweiz

    • Jens sagt:

      Hi Sigrid,

      ja, die Zutaten kannst du einfach verdoppeln und in der Mitte des Ofens backen.

      Backzeit ggf um 5 Minuten erhöhen. Nimm das Brot einfach raus und mach den Klopf-Test. Wenn du auf den Boden des Brotes klopfst, sollte es hohl klingen. Dann ist es fertig. Wenn du es genau wissen willst, kannst du auch mit einem Thermometer das Innere des Brotes messen. Ca. 97° sollte es haben.

  • Marianne Jansson sagt:

    Hallo,ich versuche seit langem ein gutes Brot zu backen.Dieser Rezept und dieses Brot ist für mein Geschmack das Beste.
    Ich backe es nur ohne Gewürze.
    Tausend Dank.

  • Emma sagt:

    Hallo (:
    Ich mache gerade ein Auslandsjahr in Amerika und habe gehofft, deutsches Bauernbauernbrot nachmachen zu können. Ich habe schon ein Rezept ausprobiert, aber das hat leider nicht so gut funktioniert. Da es hier kein Sauerteigpulver gibt, musste ich mit meiner Gastmutter den Teig züchten und hoffe, dass das Rezept dieses Mal original schmeckt.
    Jedoch finde ich keine Zeit, wie lange das Brot nach dem Niedrigen der Ofentemperatur im Ofen bleiben muss. Könntest du mir weiterhelfen?
    Liebe Grüße aus Michigan

    • Jens sagt:

      Hi Emma,

      das steht eigtl unter Punkt #4 im Rezept. Du backst insgesamt 50 Minuten. Nach 5-10 Min drehst du die Temperatur runter. Verbleiben also noch 40 bis 45 Min Backzeit bei 200°.

  • Lehrmann Elke sagt:

    Hallo,
    kann ich die Frischhefe weglassen und dafür mehr Anstellgut nehmen?

    LG. Elli

    • Jens sagt:

      Hi Elke,
      wenn dein Anstellgut genug Power hat, kannst du das natürlich probieren. Ich habs noch nicht getestet. Erhöhe evtl die Teiggare ein bisschen bis dein Teig richtig „reif“ ist. Da musst du selber mal porbieren.

  • Lina sagt:

    Hallo Jens,
    danke für das exzellent geschriebene Rezept – habe soeben die erste Scheibe selbstgebackes Fränkisches Bauernbrot genossen, perfekt!
    … Mein Brot ist nur leider so überhauptnicht aufgegangen.Liegt dass an dem noch ganz jungen Anstellgut? Er war auch sehr sehr klebrig. Soll das so?

    Lustig, wieviele Exil-Franken wie ich sich hier bei dir tummeln 🙂
    Beste Grüße aus Dresden
    Lina

    • Jens sagt:

      Hi Lina,

      das kann viele Gründe haben und ich kann es leider nicht wirklich beantworten. Hier ein paar Möglichkeiten:
      – Anstellgut nicht reif genug
      – Vorteig nicht reif genug (ggf nicht warm genug)
      – Hauptteig nicht reig genug
      – Teig nicht richtig oder zu lang aufgearbeitet
      – zu geringer Ofentrieb (zu wenig Hitze, kein Dampf)

  • Lena sagt:

    Hey Jens,
    ich bin absolute Brotback-Anfängerin und möchte die Tage mein erstes Brot backen. Nur an den Sauerteig traue ich mich noch nicht selbst ran und möchte gern welchen vom Bäcker im Nachbardorf holen.
    Wie viel brauche ich denn für dein Rezept ungefähr?

    Liebe Grüße aus Franken 🙂

  • marc sagt:

    Also mir fehlt der Schritt an dem der „Roggensauerteig“ mit dem „Hauptteig“ vermischt werden – oder bin ich blind?

  • marc sagt:

    jep – jetzt hab ichs auch geschnallt 😉

  • Lisa sagt:

    Ich bin eine ziemlich gute Köchin und seit geraumer Zeit backe ich auch recht leckere (Hefe)Brote selbst. Vom Sauerteig hatte ich mich vor ungefähr zwei Stunden für immer verabschiedet. Dafür schien ich einfach zu blöd. Ich hatte den Teig vor fünf Tagen genau nach Anleitung (nur mit 9irgendwas Mehl, 1050 gibt es hier irgendwie nicht in bio) angesetzt. Ihn gehegt und gepflegt. An Tag 2 und 3 sah er echt gut aus. Gestern und heute kaum Bläschen. Habe dann trotzdem einen Teig draus gemacht. Und dann den zweiten. Die standen dann beide in der Küche. Nächster Schritt sollte das Gärkörbchen sein. Aber ich hatte noch zwei Teige? (so Blöd muss man erstmal sein, bei dem tollen und eigentlich idiotensicheren Rezept) Die Teige habe ich dann nachträglich zusammengekippt, sah nicht gut aus. Ging auch nicht wesentlich auf. Ich wollte es erst wegschmeißen, habs dann aus Mitleid aber doch in die Hand genommen, um es „rundzuwirken“ – Video bei Youtube hatte ich vorher geguckt. Da ließ sich gar nichts rundwirken. Der Teig war so feucht, dass nass passender gewesen wäre. Nach ungefähr 150g draufgekipptem Mehl (keine Übertreibung) ließ sich das dann irgendwie formen. Aus Mitleid habe ich es dann noch gebacken. Ging auch im Ofen nicht wesentlich mehr hoch. Habe nach den 50 Minuten Backen dann ein Photo gemacht und es mit „Der erste Versuch: nicht essbar, aber immerhin hübsch!“ in unser Onlinephotoalbum gestellt.

    Nun, eine Stunde später, sitze ich mit warmem Brot auf dem Sofa und ES IST SOWAS VON LECKER!!
    Ich werde dann wohl doch dranbleiben und mir noch ein bisschen Zeit zum Üben zugestehen.
    Danke!!

    • Jens sagt:

      Hi Lisa,
      danke für deinen Erfahrungsbericht. Der Roggenteig ist tatsächlich sehr feucht. Wenn der Sauerteig nicht richtig aktiv ist und das Mehl das Wasser nicht richtig aufnimmt (ggf auch abhängig vom Mehltyp) wird es natürlich zusätzlich erschwert.
      Dennoch freut es mich dass es letztendlich geklappt hat und kann dir nur ans Herz legen weiterhin am Ball zu bleiben. Bei mir hat es auch eine Zeit gedauert, bis die Brote so richtig gut geworden sind.

  • Veronika Keil sagt:

    Hab eine Frage. Muss der Sauerteig jeden Tag weiter gefüttert werden, nachdem man das erste Brot gebacken hat? Wenn ja, muss es immer im Kühlschrank stehen? Vielen Dank im voraus.
    Veronika

  • Tobias sagt:

    Vielen Dank für das Rezept. Ich habe zum ersten Mal in meinem Leben eigenen Sauerteig angesetzt und damit Brot gebacken und mich dabei nach Deinen Anleitungen gerichtet. Gerade eben habe ich ein hervorragend gelungenes fränkisches Bauernbrot angeschnitten und bin stolz wie Bolle. Das gibt’s jetzt öfter bei mir.

    • Jens sagt:

      Hi Tobias,
      danke für dein tolles Feedback.
      Pass bitte auf: Brot backen kann süchtig machen 🙂

      • Tobias sagt:

        Hallo Jens, das Problem ist nicht nur, dass ich selbst süchtig bin, sondern auch eine wachsende Anzahl Leute in meinem Freundes- und Bekanntenkreis süchtig nach meinem Brot werden 😉 Deswegen eine Frage … wie verhält es sich denn, wenn ich die Teigmenge pro Laib erhöhen will? Ändert das etwas an den Ruhe-/Backzeiten? Hast Du da Erfahrungswerte?

        • Jens sagt:

          Solltest du beliebig verXfachen können.

          Habe auch schonmal verdoppelt oder verdreifacht und die Brote sind genau so gut geworden.

          Das einzige Hindernis ist dann der Platz im Ofen 😉

  • Ivonne sagt:

    Lieber Jens,
    ich habe kürzlich Deinen tollen Blog entdeckt und direkt damit losgelegt, meinen eigenen Sauerteig anzusetzen. Ich bin dahingehend absoluter Neuling und habe daher einige Fragen:
    Wenn ich vom Anstellgut etwas abgenommen habe, um damit Brot zu backen, muss ich ja das restliche Anstellgut wieder füttern (wenn ich das richtig verstehe, wieder mit 10g Roggenmehl und 20g Wasser). Kommt das Anstellgut danach direkt wieder in den Kühlschrank? Oder muss es dann noch eine Nacht bei Zimmertemperatur verbringen? Reicht einmal füttern oder mache ich erneut die Prozedur wie beim Ansetzen des Anstellgutes?
    Da ich gern irgendwann an den Punkt kommen möchte, regelmäßig mein Brot selbst zu backen, wäre außerdem ein Tipp für die Aufbewahrung super. Tontopf (glasiert oder lieber unglasiert?), Zirbenholztopf, Leinenbeutel – was kannst Du empfehlen?

    Vielen lieben Dank vorab und viele Grüße,
    Ivonne

  • Steffen sagt:

    Möchte das Rezept gern Nachbacken, da es sich lecker anhört. Meine Frage dazu; wieviel Brot (Gewicht) ergibt das fertig gebackene Brot am Ende?

  • Ilka sagt:

    Ich hab heute mein erstes sauerteigbrot nach deinem rezept gebacken und es ist super gelungen. Habe nur auch noch gemahlenen Anis ins brotgewürz gemacht. Danke für das tollr rezept.

  • Birgit Huck sagt:

    Hallo Jens,
    glaubst Du, ich kann das Brot auch im vorgeheizten Emailtopf backen?

    Der Sauerteig ist bereits angesetzt 😀

    Gruß zur Nacht

    Birgit

    • Jens sagt:

      Hi Brigit,
      wenn dein Topf das mit macht, geht das natürlich auch. Der Topf sollte schön dick und gut verarbeitet sein. Das kannst dann nur du entscheiden.

      • Birgit sagt:

        Vielen Dank! Es hat super geklappt. Das Brot ist eher kompakt geblieben, hat aber eine tolle Porung und einen sehr leckeren Geschmack. Gruß Birgit

  • Gwen sagt:

    Hi Jens,

    besten Dank für deine genaue Sauerteig-Anleitung und das wundervolle Bauernbrot-Rezept, ich finde es auch ganz, ganz toll, dass du die Fragen in den Kommentaren beantwortest und uns so mit deinen zusätzlichen Tipps unterstützt!

    Habe das erste Mal Sauerteig angesetzt und damit gebacken, es hat alles ganz wunderbar geklappt, trotz Vollkorn-Mehl, Trockenhefe (2,50 g) und Kastenform (der Teig kam mir viel zu feucht vor, traute mich nicht, das wäre ein Fladenbrot geworden… 😉), die Backzeit habe ich wegen der Form etwas verlängert, nach 50 Minuten habe ich das Brot für weitere 12 Minuten Restwärme im Rohr gelassen.

    Aufgegangen ist es sehr schön und gleichmäßig. Darf am Brotmesser etwas Teig kleben oder sollte das Brot beim nächsten Mal länger gebacken werden etc.?

    Vielen Dank nochmals und

    liebe Grüße
    Gwen

    • Jens sagt:

      Hi Gwen,
      das Roggenbrot ist sehr saftig und es ist relativ normal, dass etwas Teig am Messer klebt. Wenn du es schaffst das Brot 12-24 Stunden liegen zu lassen ohne es anzuschneiden, sollte nicht mehr so viel bis gar kein Teig mehr am Brot kleben. Das Brot wird dann immernoch wunderbar frisch sein.

      Auch der feuchte Teig ist normal. Wie feucht er bei dir war kann ich aus der Ferne natürlich nicht beurteilen.

      • Gwen sagt:

        Dankeschön, gut zu wissen und schön wenn das Brot so lange frisch bleibt!
        Das Brot kam gestern kurz nach 21 h aus dem Ofen und wurde heute zum Frühstück um 6.30 h angeschnitten. Es klebte eigentlich nur wenig und vereinzelt Teig am Messer.
        Wenn du noch etwas Zeit für mich hast, zum feuchten Teig. Hände und Arbeitsfläche waren gründlichst bemehlt, nach ein paar vorsichtigen Knetversuchen befürchtete ich jedoch, dass nach gründlicherem Kneten kein Teig mehr fürs Brot übrig bleibt, dh. es klebte schnell viel Teig an meinen Händen und der Arbeitsfläche. Gibst du denn noch (viel) Mehl extra beim Kneten dazu?
        Mahlzeit!
        Gwen

  • Wolfgang aus NW sagt:

    Hallo zusammen, hallo Jens,

    super Blog.

    Meiner Frau war das Brot ein bisschen zu sauer. Ich habe das verdoppelte Rezept deshalb angepasst, jetzt ist sie damit zufrieden:

    Roggensauerteig
    200g Roggenmehl 1150
    160g Wasser
    20g Anstellgut
    Hauptteig
    Roggensauerteig (siehe oben)
    550g Roggenmehl 1150
    240g Weizenmehl 550
    600g Wasser
    28g Frischhefe oder Trockenhefe
    20g Salz

    1,4g Fenchelsamen
    1,4g Koriandersamen
    2,4g Kümmel

    oder alternativ
    2 TL Brotgewürz

    ergibt ca.1600g Brot

    Ist vielleicht eine Interessante Alternative.

    LG
    Wolfgang aus NW

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