Haselnuss Tarte mit Pralineneis aus dem Nomad Kochbuch

Als mir meine Frau an Weihnachten das Nomad Kochbuch von Daniel Humm & Will Guidara  geschenkt hat, habe ich die darauffolgenden Tage damit verbracht das Buch genau unter die Lupe zu nehmen. Schnell wurde aber klar, dass hier keine Rezepte dabei sind, die man mal eben unter der Woche zum Abendessen aus dem Ärmel schüttelt. Die meisten Gerichte bestehen aus vielen kleinen Komponenten, die teilweise sehr viel Vorbereitungszeit in Anspruch nehmen. Manches lässt sich in der heimischen Küche sogar gar nicht erst umsetzen, da es zum einen Zutaten beinhaltet, die man mal nicht eben im Supermarkt um die Ecke kaufen kann, oder Gerätschaften verlangt, die ein normalsterblicher Hobbykoch einfach nicht zu Hause stehen hat.

Lange habe ich auf den richtigen Moment gewartet um mein erstes Rezept aus dem Nomad Kochbuch nachzukochen und habe mich dann für ein Dessert für meinen Supper Club am vergangenen Samstag entschieden. Es gab Haselnuss Tarte mit Pralinen Eis. Dazu ein Haselnuss-Salz-Karamell zum Niederknien, kandierte Haselnüsse und Pralinenstaub.

Haselnusstarte mit Pralineneis aus dem Nomad Kochbuch von Daniel Humm

Nomad Das Kochbuch – Aufwand, der sich lohnt

Auch bei diesem Dessert war es so, dass ich erstmal einige Zutaten im Internet besorgen musste. Für alle die, die das Rezept einmal ausprobieren wollen werde ich diese unten im Rezept verlinken. (Vor allem die ganzen Zuckerarten kriegt ihr teilweise aber auch in kleineren Mengen in der Apotheke. Einfach mal nachfragen.)

Die im Rezept vorgesehene Haselnusstarte war dann aber doch zu aufwändig, sodass diese durch ein etwas simpleres, aber dennoch leckeres Rezept ersetzt wurde. Daniel Humm kombiniert die Aromen von Haselnuss, Schokolade und Praline. Dies habe ich einfach aufgegriffen und einen simplen Haselnuss Boden mit Haselnuss-Ganache Füllung gemacht. Viel mehr muss ich zugeben, dass das meine Frau erledigt hat. Sie ist nämlich bei uns diejenige die fürs Süß-Backen zuständig ist. 😉

Letztendlich muss man für das Dessert locker vier bis fünf Stunden einplanen, bis es dann steht. Man kann es aber sehr gut, zur Not sogar am Vortag, vorbereiten und muss dann am Tag des Dinners nur noch anrichten. Alle Komponenten halten sich mehrere Tage. Naja gut. Bei mir würde das Haselnusskrokant wahrscheinlich nicht so lange halten. Liegt aber primär daran, dass ich diese Kombination aus gerösteter Haselnuss und salzigem Werthers Echte absolut genial finde und mich da förmlich reinlegen könnte.

Alles in Allem lohnt sich der Aufwand aber und auch den Gästen scheint es geschmeckt zu haben. Ich kann es kaum erwarten das nächste Rezept aus diesem Kochbuch auszuprobieren.

Haselnusstarte mit Pralineneis aus dem Nomad Kochbuch von Daniel Humm

Rezept & Zutaten (für 10 Personen)

adaptiert aus Nomad Das Kochbuch von Daniel Humm

Für den Tarte Boden
  • 200 gr gemahlene Haselnüsse
  • 50 gr Mehl
  • 75 gr Butter
  • 1,5 EL Kakao Pulver
  • eine Prise Salz
Für die Tarte Füllung
  • 75g geröstete Haselnüsse ohne Haut
  • 400g Sahne
  • 400g Schokolade
  • 2-3 EL Haselnuss Paste
  • Fleur de Sel
Für das Pralinen Staub
Für die kandierten Haselnüsse
  • 50g geröstete Haselnüsse ohne Haut
  • 120g Honig
  • 50g Zucker
  • abgeriebene Schale einer Bio Zitrone
  • 5g Zitronensaft
  • Mark einer halben Vanilleschote
Für das Haselnusskrokant
  • 100g Zucker
  • 30g Butter
  • 22g Glukosesirup
  • 2g Natron
  • 4g Salz
  • 85g geröstete Haselnüsse ohne Haut
Für das Pralinen Eis
  • 625g Milch
  • 140g Sahne
  • 72g Invertzucker
  • 60g Pralinenpaste
  • abgeriebene Schale einer halben Bio Zitrone
  • 140g Zucker
  • 25g Glukosepulver
  • 25g Magermilchpulver
  • 75g dunkle Schokolade (70%)
  • 5g Salz

Zubereitung

Haselnuss Tarte

#1: Alle Zutaten für den Boden miteinander zu einem krümeligen Teig verkneten. Den Teig dann gleichmäßig in eine 28er Tarteform oder 26er Springform verteilen und gut festdrücken. Bei 180° für 15 Minuten blind backen und danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

#2: Für die Füllung die Sahne im Wasserbad erwärmen und die kleingehackte Schokolade sowie die Haselnuss Paste einrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Haselnüsse auf dem Tarte Boden verteilen und die Füllung darüber geben. Im Kühlschrank für mindestens drei Stunden durchkühlen. Vor dem Servieren ca. 15-30 Minuten herausnehmen, damit sie nicht zu kalt ist. In Stücke schneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Pralinen Staub

#1: Pralinenpaste und Maltodextrin mit dem Schneebesen kräftig verrühren, bis die Masse pulverisiert. Mit Salz abschmecken. In einem luftdichten Behälter verwahren.

Kandierte Haselnüsse

#1: Alle Zutaten bis auf die Haselnüsse bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dabei gelegentlich umrühren und im Anschluss für 20 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.

#2: Den Sirup durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen und die Haselnüsse hinzu geben. Bei geringer Hitze. Unter gelegentlichem Rühren für ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis der Sirup eingedickt ist und alle Haselnüsse schön überzogen sind. Die Haselnüsse mit einer Gabel aus dem Topf nehmen und einzeln auf einem Backpapier auskühlen lassen. In einem luftdichten Behälter verwahren.

Haselnusskrokant

#1: In einem Topf mit dickem Boden Zucker, Glukosesirup und Butter mit 30ml Wasser erhitzen und langsam zum kochen bringen. Für ca. 6-8 Minuten köcheln lassen und dauerhaft rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat und der Karamell eine Bernsteinfärbung angenommen hat.

#2: Natron und Salz hinzugeben und gut untermischen. Nun die Haselnüsse unterheben und das Karamell auf einer Silikonmatte vollständig auskühlen lassen.

#3: Den Haselnusskaramell in Stücke brechen und in der Küchenmaschine vorsichtig zu nicht zu kleinen Bröseln verarbeiten. In einem luftdichten Behälter verwahren

Pralineneis

#1: Milch und Sahne sanft aufkochen. Invertzucker, Pralinenpaste und Zitronenabriebe mit dem Schneebesen einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann Zucker, Glukose und Milchpulver nach und nach hinzufügen und einrühren, bis sich alles aufgelöst hat.

#2: Die Masse kurz aufkochen und dann die gehackte Schokolade mit dem Pürierstab untermixen. Durch ein feines Sieb passieren und in einem Eisbad herunterkühlen. Mit Salz abschmecken. Nun kann die Masse abgedeckt bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank stehen.

#3: Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren und im Anschluss in einem luftdichten Behälter im Eisfach lagern.

Anrichten

Ein Stück Tarte auf den Teller setzen. Daneben einen großzügigen Esslöffel des Haselnusskrokants verteilen und eine Kugel Eis darauf setzen. Die kandierten Haselnüsse darum drapieren und das Eis mit dem Pralinen Staub bestäuben.

5 Kommentare

  • Anja sagt:

    Wow sieht super aus !! … Mich würde interessieren in was für einer Eismaschiene du dein Eis gemacht hast und ob du mit ihr zufrieden bist. Ich überlege schon länger mir eine zu zulegen bin mir jedoch noch unsicher, weil ich Angst habe, dass das Eis nicht schön cremig wird und das Geld für die Eismaschiene fehlinvestiert wurde.

    • Jens sagt:

      Hi Anja,

      ich habe eine Unold Gusto und davor hatte ich eine Unold Cortina. Ich war und bin mit beiden Maschinen sehr zufrieden und kann sie nur empfehlen. Die Cortina habe ich nur durch die Gusto ersetzt, weil die Gusto einfach mehr Volumen hat uns somit mehr Eis herstellen kann.

      Auf jeden Fall solltest du dir eine Maschine mit Kompressor besorgen, die aktiv kühlen. Maschinen, bei denen du den Behälter vorkühlen musst sind zwar wesentlich günstiger, resultieren auch in leckerem Eis, aber das gelbe vom Ei ist es halt nicht und die Ergebnisse mit einer „richtigen“ Eismaschine einfach besser und beständiger.

  • Oh ja, das Thema „Zucker“ ist nicht ganz einfach, da kann man viel zu schreiben 🙂
    Für das Eis würde ich auf den Invertzucker verzichten und nur mit Glukose arbeiten. Sinn ist ja von beidem die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, da kann man imho auch mit einer Sorte arbeiten, wenn man nicht beides da hat 🙂
    Gut, an Malto führt für Staub kein Weg vorbei, ist ne nette Ergänzung. Könnte mir bei dem Dessert auch gut vorstellen aus Haselnuss-Öl und Malto den Staub zu machen.
    Und was Du mal probieren kannst: Ersetz mal einen Teil (50:50 oder mehr) von dem Zucker bei dem Haselnusskrokant und den kandierten Haselnüssen durch Isomalt. Das ist nicht hygroskopisch. Das heißt man kann die kandierten Sachen länger lagern, ohne das sie klebrig werden. Man kann damit zb auch Früchte kandieren.
    Und, viel wichtiger: Es wird deutlich knackiger als reiner Haushaltszucker. Zudem ist es nicht so süß, was ja gelegentlich auch nicht verkehrt ist, wenn man das Produkt mehr zur Geltung kommen lassen möchte.

    Viele Grüße,
    Fabian

    • Jens sagt:

      Hi Fabian,

      vielen Dank für die vielen coolen Tipps. Ich weiß zwar nicht, wann ich sowas in der Form nochmal machen werde, aber wenn es soweit ist werde ich mit deinen Vorschlägen mal experimentieren 😉

      Sehr wertvoller Kommentar!

  • Laura sagt:

    Hallo!

    Das ist ja mal was! Sieht so lecker aus! Nun habe ich Appetit bekommen und muss es einfach probieren!

    LG,

    Laura

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