Einfaches Bauernbrot – krosse Kruste, saftige Krume

Backe, backe Kuchen Brot! Diesmal stand ein Bauernbrot auf dem Programm. Ein ziemlich einfaches Roggenmischbrot, welches leicht von der Hand geht. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten und ist somit auch sehr gut für Brot-back-Anfänger geeignet. Bei klebrigen Teigen kann die Verarbeitung teilweise etwas frustrierend sein. Dieser Teig jedoch lässt sich auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche hervorragend formen und fürs Backen vorbereiten.

Einfaches Bauernbrot - krosse Kruste, saftige Krume

Frei nach dem Motto harte Schale, weicher Kern bekommt diese Brot ein besonders krosse rustikale Kruste und ist innen extrem fluffig, saftig und aromatisch. Wenn ihr das Rezept verdoppelt könnt ihr im normalen Haushaltsbackofen auch direkt zwei Brote nebeneinander backen. Das eine Brot wird sowieso noch am gleichen Abend frisch vernichtet. Das andere schmeckt auch zwei bis drei Tage später noch gut oder lässt sich alternativ auch prima einfrieren für eine spätere Verwendung.

Ein tolles Alltagsbrot

Dieses Bauernbrot ist der ultimative Alleskönner. Es schmeckt sowohl zur Brotzeit mit herzhafter Wurst und Käse, aber auch zum Frühstück mit fruchtiger Marmelade oder süßer Nuss Nougat Creme. Ebenso hat es sich als eine tolle Basis für Bruschetta erwiesen. Mit etwas Olivenöl beträufelt und beidseitig in der Pfanne angeknuspert ein perfetker begleiter für Tomaten, gebratenes Gemüse oder Pilze. Am besten aber natürlich frisch aus dem Ofen mit etwas Butter und gutem Meersalz.

Das Beste aber für mich persönlich ist, dass es bei meiner Frau Kindheitserinnerungen geweckt hat. Laut ihr hat das Brot in ihrer Schweizer Heimat damals genau so gerochen und geschmeckt.

Einfaches Bauernbrot - krosse Kruste, saftige Krume

 

Rezept & Zutaten für das Bauernbrot

Roggensauerteig

Autolyseteig

  • 250g Wasser
  • 125g Weizenmehl 550
  • 60g Roggenmehl 1150

Hauptteig

  • 15g Wasser
  • 4g Zucker
  • 6g Frischhefe
  • Roggensauerteig (s.o.)
  • Autolyseteig (s.o.)
  • 125g Weizenmehl 550
  • 65g Roggenmehl 1150
  • 5g Butter
  • 8g Honig
  • 11g Salz

Einfaches Bauernbrot - krosse Kruste, saftige Krume

Zubereitung

#1: Am Vortag alle Zutaten für den Roggensauerteig vermengen und ca. 16 Stunden reifen lassen. Ich mache das meist in einem hohen Schraubglas.

#2: Am Backtag alle Zutaten für den Autolyseteig in die Knetmaschine geben und vermengen. 30 Minuten ruhen lassen.

#3: 15g lauwarmes Wasser, Zucker und Hefe in einer kleinen Schüssel verrühren und für ca. 10 Minuten stehen lassen.

#4: Nun Roggensauerteig, Autolyseteig und Hefewasser zusammen mit den restlichen Zutaten in die Knetmaschine geben und 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Danach noch weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis ein glänzender, elastischer Teig entsteht. Er sollte sich relativ gut vom Schüsselrand lösen. Den Teig nun 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

#5: Den Teig erst rund formen. Dazu jeweils die Ecken des Teiges leicht nach Außen ziehen und in die Mitte falten. Umdrehen und mit bemehlten Händen leicht rund schleifen. Kurz für 10 Minuten liegen lassen. Dann langwirken, sodass ein ovaler Laib entsteht und in ein Gärkörbchen legen. 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen währenddessen auf 250° vorheizen. Idealerweise einen massiven Pizzastein verwenden und diesen mit vorheizen.

#6: Das Brot auf den Pizzastein stürzen und längs einritzen. Mit Dampf für ca. 45 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220° herunterschalten.

23 Kommentare

  • ursula sagt:

    wow, sieht das gut aus! deine frau hat recht, wie früher, schade dass der duft nicht durchs netz gelangt …Fröhliche grüsse aus dem berner oberland
    ursula

  • Simon sagt:

    Das nenne ich mal Ofentrieb! An Roggen habe ich mich bis jetzt noch nicht herangewagt, aber es wird wohl langsam mal Zeit. Hast du zum Backen einen Bräter verwendet oder das Brot direkt in den Ofen gepackt?

    • Jens sagt:

      Hi Simon,

      nein, das Brot ist direkt im Ofen auf einem dicken Pizzastein mit ordentlich Dampf gebacken.

      Wird im gusseisernen Topf aber bestimmt auch richtig gut.

      • Simon sagt:

        Hi Jens,
        Du schreibst es ja auch im Rezept, das habe ich wohl gerade überlesen 😀
        Wie bedampfst du denn? Einfach eine Wasserschale?

        Viele Grüße,

        Simon

        • Jens sagt:

          Habe ganz unten im Ofen ein paar Lavasteine liegen, die ich mit aufheize.

          Wenn ich den Teigling in den Ofen gebe, schieße ich mit einer dicken Blasenspritze ca. 50ml Wasser auf die Steine und schließe schnell die Tür. Genau wie in der Sauna beim Aufguss quasi 😉

          Wer keine Lavasteine hat nimmt ein bis zwei Hände voll Schrauben 😉

  • Henriette sagt:

    Hi Jens,

    wieso Schrauben anstelle von Lava Steinen?

    • Jens sagt:

      Lavasteine wären zu bevorzugen. Aber Schrauben können ebenfalls gut Hitze speichern und dampfen dann richtig schön, wenn man Wasser darauf spritzt. Einfach eine Alternative für Leute, die keine Lavasteine besitzen oder sich kaufen möchten.

  • Mario sagt:

    Guten Morgen Jens,
    ein tolles Rezept, vielen Dank. Auch meine Frau sagt, es schmeckt wie ein Brot von örtlichen Bäcker den es leider seit vier Jahren nicht mehr gibt. Im Brotblog kommt die Werbung auch gut an.
    Gruß Mario
    https://m.facebook.com/groups/1890209551208335?view=permalink&id=2113619348867353

  • Klaus sagt:

    Guten Tag,
    Ich bin zum Brotbäcker geworden und meine Brote sind immer bestens gelungen. Mal Bauernbrot mit Sauerteig, mal Weizen mit Hefe.
    Nun plötzlich reißen alle Brote am Boden auf.
    Ist halt nur ein optisches Problem.
    Was ich allerdings absolut nicht nachvollziehen kann, dass ich die Brote genauso herstelle wie zuvor auch und nun auf einmal die Fehler???
    Haben Sie eine Erklärung dazu??
    Schöne Grüße aus Wolfsburg

  • Jens sagt:

    Hi Klaus,

    aus der Ferne kann man das wirklich nur ganz schwer beurteilen. Wenn es unten reißt hast du evtl zu wenig Unterhitze bzw dein Backuntergrund (Pizzastein oder Blech) ist nicht ausreichend vorgeheizt.

  • Christine sagt:

    Lieber Jens, danke für das tolle Rezept! Ich hatte erst Bedenken, weil mein Ansatz nicht so viele Blasen geworfen hat und das Brot beim ersten Mal gehen nicht größer geworden ist, aber beides hat wohl nicht geschadet und das Brot ist richtig lecker geworden!
    Ich würde beim nächsten Mal gerne ein doppelt so großes Brot machen. Wenn ich die Zutaten verdoppele, verdoppelt sich dann auch die Backzeit? Kannst du mir da weiter helfen?
    Viele Grüße!

    • Jens sagt:

      Hi Christine,
      ich würde die Backzeit evtl nur ein ganz kleines bisschen erhöhen. Wenn du sie verdoppelst, wird dein Brot schwarz ;). Ich hab leider keine Erfahrung mit einem doppelt so großen Brot. Da musst du experimentieren. Ggf etwas länger backen und die Temperatur dafür am Ende etwas senken. Was du auf jeden Fall machen kannst, wäre mit der doppelten Menge einfach 2 Brote zu backen. So mache ich es meistens auch. Eins zum direkt essen und eins für den Tiefkühler.

      Genau bestimmen, ob das Brot in der Mitte fertig gebacken ist, kannst du mit einem Thermometer. Das Innere sollte eine Temperatur von ca. 96° haben.

  • Elke Nolthenius sagt:

    Hallo Jens, deine Seite macht echt Spaß !
    Gestern habe ich das ‚Landbrot über Nacht‘ gebacken (das beste Brot dass ich je gebacken habe) nun möchte ich ein Brot mit höherem Roggenanteil, das ‚Einfache Bauernbrot‘ backen. Ich habe versehentlich Roggen Schrot gekauft, kann ich das zumindest ansatzweise beimischen? Wenn ja welcher Anteil?
    Oder gibt es ansonsten für das Schrot eine Alternative?

  • Habe Dein Brot heute mal im Topf gebacken. Ist echt super geworden und geschmacklich einfach lecker. Vielen Dank 🙂

  • Lara Elgert sagt:

    Hallo Jens,

    danke für die ganzen Rezepte! Habe mich selber noch nicht an das Brot backen gewagt, aber deine Rezepte klingen sehr einfach 🙂 eine frage habe ich trotzdem! Kann ich auch einfach nur Weizenmehl verwenden zum backen und um einen Sauerteig herzustellen? Oder muss es Roggenmehl sein?

    danke schon mal Voraus 🙂

    lg Lara

    • Jens sagt:

      Für den Start ist ein Roggensauerteig leichter. Den kannst du dann auch relativ einfach zu einem Weizensauerteig umerziehen.

      Ansonsten solltest du dich bei den Rezepten immer an die angegebenen Mehle und Mehltypen halten. Sonst weicht das Ergebnis (stark) ab.

  • Thorsten sagt:

    Hi Jens !

    Also erstmal, klasse deine Seite….kommt alles sehr symphatisch rüber. Ich habe sehr lange überhaupt nicht mehr gebacken, Zeitmagel, Lustlosigkeit etc….aber jetzt gehts wieder los (Kann vielleicht auch in den Genen liegen, komme aus einer Bäckerfamilie).

    Hab mich jetzt mal an diesem Brot versucht, mein erstes jemals mit Sauerteig. Leider ist das Brot nicht annähernd so aufgegangen wie auf deinem Bild, kann es sein dass ich zb die falsche Hefe verwendet hab ? Habs mit Biohefe versucht, hatte ich noch nie…und die war etwas klebrig entgegen der normalen die man einfach so “ abbrockeln“ kann.

    Für nen Tipp wäre ich sehr dankbar…es wird natürlich einen 2. Versuch geben 🙂

    Mach weiter so 🙂

    Gruss
    Thorsten

    • Jens sagt:

      Hi Thorsten,
      mit Bio Hefe habe ich noch keine schlechte Erfahrung gemacht. Der hauptsächliche Trieb sollte auch aus dem Sauerteig kommen. Dieser sollte richtig schön aktiv sein. Auch Ofentrieb (Temperatur + Dampf) spielt eine Rolle. Das jetzt aus der Ferne zu beurteilen fällt schwer. Wenn du dir unsicher bist bzgl der Hefe nimm zur Not einfach noch 1-2g Hefe mehr.

  • Gertraud sagt:

    Hallo Jens,
    kann ich den Roggenanteil erhöhen und weniger vom Weizen nehmen?
    Liebe Grüße Gerti

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