Einfaches Landbrot über Nacht

Zurück aus dem Urlaub hab ich vor Allem eins vermisst: gutes Brot. Zwar hatte unser zweites Hotel frisches hausgebackenes Brot, aber so richtig aromatisch war das leider auch nicht. Zu Hause angekommen, war ich dann erstmal wieder bei den Brotpuristen shoppen, habe mich ordentlich eingedeckt und mich am Folgetag auch selbst wieder frisch ans Werk gemacht. Seit einer Weile probiere ich mich schon an einem Rezept für ein Landbrot, welches ich über Nacht zur Gare stellen und am nächsten Tag backen kann. Das Non Plus Ultra unter den Landbroten ist hier natürlich das Tartine Bread. Dieses ist aber relativ zeit- und arbeitsaufwändig. Da hat man nicht immer zwingend Lust drauf.

Mittlerweile bin ich beim „Landbrot über Nacht“ beim ca. 15ten Versuch. Mehr Mehl, mehr Wasser, mehr Hefe, warm gehen lassen, kalt gehen lassen, reines Weizenbrot, mit etwas Roggenanteil … die verschiedensten Kombinationen habe ich ausprobiert. Nun habe ich die für mich (vorerst) perfekte Kombination herausgearbeitet und möchte sie gerne mit euch teilen. Es kommt geschmacklich nicht ganz an das Tartine Bread ran, aber für ein Brot, dem so wenig Zeit und Aufmerksamkeit gewidmet werden muss, ist es wirklich verdammt gut. Krachende Kruste und eine lockere und saftige Krume. Durch den kleinen Roggenanteil hält es sogar nochmal etwas länger frisch als ein reines Weizenbrot. Auch drei Tage nach dem Backtag schmeckt es noch sehr gut – wenn es denn mal so lang überlebt.

Ein Landbrot ist flexibel

Unten habe ich die ungefähre Zeitleiste aufgeschrieben, wie ich das Landbrot am liebsten backe. Der Teig ist allerdings relativ flexibel. Wer morgens gerne länger schläft, kann beispielsweise auch erst um 10:00 Uhr weitermachen und muss die anderen Schritte eben dann entsprechend zeitversetzt durchführen. Ebenso kann man am Vortag den Teig schon etwas früher oder ein wenig später ansetzen. Das macht dem Teig nicht so sehr viel aus. Hauptsache er bekommt einige Stunden über Nacht Zeit, um sich zu entwickeln.

Rezept & Zutaten

  • 425g Weizenmehl 550
  • 75g Roggenmehl 1150
  • 25g Weizenvollkornmehl
  • 400g Wasser
  • 20g aktiver Weizensauerteig
  • 11g Salz
  • 2g Frischhefe

Einfaches Landbrot über Nacht

Zubereitung

Tipp: Ein Liste der von mir verwendeten Hilfsmittel findet ihr übrigens hier.

20:00 Uhr: Mehle und Wasser in der Küchenmaschine für 3 Minuten mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur zur Autolyse ruhen lassen.

20:30 Uhr: Den Sauerteig, Salz und Hefe hinzugeben und alles für rund 7 Minuten auf kleinster und 3 Minuten auf der zweiten Stufe zu einem Teig verarbeiten. Bis zum Folgetag abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 20°).

08:00 Uhr: Den Teig dehnen und falten. Dazu mit befeuchteten Händen am Rand der Schüssel entlang unter den Teig greifen, leicht ziehen/dehnen und zur Mitte hin falten. Schüssel um 90° drehen und drei mal wiederholen, sodass jede Seite einmal gefaltet wurde. (Videoanleitung)

09:00 Uhr: Nochmals dehen und falten.

10:00 Uhr: Einen gusseisernen Topf in den Ofen stellen und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Oberfläche rundwirken. Dazu den Teig zu einer ungefähr quadratischen Form ziehen. Nun ein drittel der Länge nach nach innen falten. Die gegenüberliegende Seite darüber falten. Teig um 90° drehen und wiederholen (Videoanleitung). Mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

11:00 Uhr: Den Teigling in den vorgeheizten Topf stürzen. 30 Minuten mit Deckel backen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 20-30 Minuten backen. Je nach dem wie dunkel man das Brot mag.

12:00 Uhr: Fertiges Landbrot auf einem Gitter abkühlen lassen und schon bald genießen.

47 Kommentare

  • Johanna sagt:

    Wow! Das werde ich ausprobieren! Das Brot sieht fantastisch aus!👏🏼☺️

    Liebe Grüße
    Johanna von http://www.dinner4friends.de

  • Bille sagt:

    Hallo Jens,,
    danke für das tolle Rezept,,,kann ich das Brot auch ohne den Topf backen…
    Lieben Gruß,,,Bille

    • Jens sagt:

      Hi Bille,

      klar kannst du das Brot auch ohne Topf backen. Um ein entsprechendes Ergebnis zu erzielen musst du dann aber idealerweise mit ordentlich Dampf und am besten auch auf einem Pizzastein backen. So erhälst du eine besonders tolle Kruste. Auch solltest du die Temperatur nach der Hälfte der Backzeit auf 200° runterregeln.

  • Laura sagt:

    Hallo Jens,
    mein Sauerteigi verweigert derzeit etwas die Mitarbeit, aber sobald er wieder mag, werd ich das sicher mal nachbacken!

    VG
    Laura

  • Heide sagt:

    Hallo Jens,
    kann ich das Brot nicht auch im gewässerten Römertopf backen? Dann wird’s zwar nicht viereckig, aber sonst sollte es doch klappen, oder?
    Beste Grüße
    Heide

  • Soeben neu entdeckt! Toller Blog, tolle Rezepte & echt schön gemachte Page! Weiter so! 🙂

  • Margarete Engler sagt:

    Habe dieses Brot dank deinem Rezept als standartrezept,mal mit dunkeln Bier mal mit Körnern oder geriebenen Apfel alles sehr flexibel mit dem tollen Rezept .danke!klappt immer supi!

    • Jens sagt:

      Freut mich, dass das Rezept bei dir gut ankommt Margarete.

      Ich habe es jetzt auch schon ziemlich oft gebacken. Mit Bier muss ich das auch mal ausprobieren. Danke für den Tipp!

  • Werner sagt:

    Hallo Jens
    Wirklich super dieses Brot. Als „Brotbackanfänger“ hatte ich damit ein richtiges Erfolgerlebnis. Habe seit langem nach einem einfachen Rezept für meinen ersten, selber gemachten Sauerteig gesucht. Sogar meine Freundin war begeistert.
    Was passiert eigentlich wenn man keine Hefe verwendet?

  • sigi sagt:

    Hi Jens, erstmal Danke für deinen coolen „Rezeptestil“
    Das Landbrot über Nacht ist sowas von köstlich und schmeckt auch nach 3 Tagen super lecker. .Der Zeitablaufplan ist klasse ausgearbeitet.

    • Jens sagt:

      Hi Sigi,

      vielen Dank für dein Feedback. Freut mich sehr wenn das Rezept gut ankommt bei dir.

      Länger als 3 Tage hat das Brot bei mir aber glaube ich noch nie gehalten 🙂

  • Margarete Engler sagt:

    Wie bewahrt ihr euer Brot so auf(brotkasten)oder habt ihr einen guten Rat wie das Brot besonders lange frisch bleibt?

  • sigi sagt:

    Hi Jens,
    das nächste Brot über Nacht wird gerade angesetzt, diesmal Versuch mit Roggensauerteig, Roggenvollkornmehl und Roggenmehl 1150, werde über Ergebnis berichten.
    Zum Frischhalten von Brot (sofern überhaupt Restchen über) habe ich gute Erfahrung mit normalen Butterbrotpapier gemacht

  • Sigi sagt:

    Hi Jens,
    Roggensauerteigbrot geschmacklich 1a, schöne Kruste, die Krumme saftig und locker, einzig die Optik ist verbesserungswürdig. Der Teig war sehr feucht, kaum formbar (bei Roggensauerteig habe ich das Dehnen und Falten übersprungen, nicht aber die entsprechende Gare) Gärkorb mit Roggenvollkornmehl bestäubt. Rundwirken und Schluss nach oben oder unten, keine Chance, der Teig war zu weich, hatte aber trotz ca. 1 gr. Hefe enorme Triebkraft und einen unglaublich guten Sauerteigduft. Also, von wegen beherzt den Teig aus dem Gärkorb in den Topf kippen, na, ja… erstaunt war ich über Klebefreudigkeit im Gärkorb.
    Erstaunt war ich über Ergebnis, so schmeckte Sauerteigbrot früher, als es noch richtige Backstuben gab, sah damals besser aus als meines heute.
    Dein fränkisches Bauernbrot-Rezept gehört , wie auch Chiabatta- und Baguette-Rezept zu meinen Lieblingsrezepten

    • Jens sagt:

      Beim nächsten mal dann einfach noch die Mehlmenge etwas erhöhen. Dann sollte es doch passen.
      An diesem Rezept hier habe ich auch ewig getüftelt, bis ich es so hatte, wie ich mir das vorgestellt habe. Sofern die Fehlversuche nur ein bisschen weniger gut aussehen aber richtig toll schmecken, ist doch alles super 😉

  • Evi Marie sagt:

    Hi Jens, bin gestern durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und da lachte mich gleich das Landbrot an. Ich musste es einfach sofort ausprobieren und bin total begeistert. So eine schöne Porung und leckere Kruste erreiche ich selten! Das wird ein neues Standardrezept werden. Habe es hier https://instagram.com/p/BO4im2QjdyO/ gepostet.
    Dein Blog gefällt mir sehr gut und besonders auch dein Supper Club! Wenn wir mal in der Pfalz sind, würde ich sehr gern mal dein tolles Angebot nutzen. Etwas in der Art schwebt mir auch schon länger vor und wartet auf Umsetzung.
    Liebe Grüße aus Hamburg
    Evi M. aka Nitzenplitz

    • Jens sagt:

      Hi Evi Maria,
      schön, dass du den Weg auf meinen Blog gefunden und dich dann auch direkt an das Brot Rezept gewagt hast. Wie ich sehe ist es dir auch super gut gelungen. Toll!

      Wenn du mal beim Supper Club dabei sein willst, melde dich am besten über das Formular unter dem Menü Punkt Supper Club an. Dann erhälst du immer eine Mail wenn es einen neuen Termin gibt. Vielleicht passt es ja dann mal.

  • Wolfgang Kuntz sagt:

    Hallo Jens,
    ich bin wirklich begeistert, weil es genau so geworden ist, wie auf dem Bild.
    Ich habe jetzt zum zweiten Mal das Rezept zu Gunsten der dunklen Sorten verschoben. Es gibt keinen Unterschied im Teig oder Geschmack, es ist halt kräftiger und dunkler. Das salz habe ich auf 14g erhöht. Ich habe gerade wieder diese Teig im Gärkörbchen und ab 15.00 Uhr geht es in den Backofen. Ich backe im Kombidämpfer bei 130°C und natürlich mit „Brot backen“ und Dampf. Nochmal: Tolles Rezept!!
    Gruß aus der Pfalz
    Wolfgang

    • Jens sagt:

      Hi Wolfgang,

      vielen Dank für dein Feedback. Freut mich sehr, dass das Brot so gut bei dir ankommt und du sogar schon das Rezept an deine persönlichen Vorlieben angepasst hast. So soll es sein.

      Für mich ist es auch eins meiner absoluten Lieblingsbrotrezepte und wurde schon ganz ganz oft gebacken.

  • Hanna sagt:

    Hallo Jens…Ich habe durch Zufall deinen Blog gefunden und bin begeistert.Tolle Rezepte….Klasse..
    Ich backe seit ein paar Monaten. Ich habe R -und -W Sauer und LM angesetzt.Backe meine Brote im Gusstopf, möchte mir jetzt aber einen Backstein kaufen. Das Landbrot würde ich gerne mal backen. Wie lange vorher soll ich mein ASG auffrischen? Wieviel Grad soll das Wasser haben? Und hast den Teig eingeschnitten…Ich bin gebürtig aus der Pfalz, von Neustadt…..Und habe bis vor einem Jahr in Hassloch gewohnt…Jetzt lebe ich in Tirol /Ötztal….LG Hanna

    • Jens sagt:

      Hey Hanna,

      schön wenn es dir bei mir gefällt. Mensch, da warst du ja direkt um die Ecke. Tirol ist aber sicher auch sehr schön.

      Das ASG frische ich idR einen Tag vorher mit lauwarmen Wasser auf und lasse es über Nacht draußen stehen. Du solltest dann am nächsten morgen sehen, dass er wieder deutlich aktiver ist. Wenn er schon ganz lange im Kühlschrank steht kannst du ihn auch 2 Tage vorher herausnehmen und 2 mal auffrischen.
      Das Brot auf dem Foto ist nicht eingeschnitten. Du kannst das aber gerne machen. Sieht eigtl schöner aus wenn es kontrolliert aufreißt. Mittlerweile schneide ich es meist kreuzförmig oder einfach nur mittig einmal ein.

  • Hanna sagt:

    Hallo Jens…..Danke für deine Antwort.Ja in Tirol ist es auch sehr schön…wir haben den Schritt gewagt, mal schauen…Wenn ich in der Pfalz gehe ich immer nach Iggelheim in die Walter Mühle und kaufe mein Mehlvorrat…Es ist hier ja alles teuerer..Gibst du deinem ASG einen Tag vor dem Backen nur Wasser und wieviel Grad soll es generell haben? Auch das Schüttwasser für den Haupteig, muss man da auch eine bestimmte Temperatur beachten…LG Hanna

    • Jens sagt:

      Hi Hanna,

      sorry für die verspätete Antwort. Eigtl musst du nichts beachten. Das ASG einen Tag vorm Backen mag es gern Zimmer-warm. Da das ASG dann aber eh einen Tag draußen steht, spielt die Wassertemperatur kaum eine Rolle. Handwarm empfiehlt sich immer.

      Wenn du dann am Folgetag den Teig anrührst sollte das Wasser auch leicht warm sein. Ca. 25-30°. So hat der gemixte Teig (Mehl ist etwas kälter als das Wasser) direkt Zimmertemperatur und muss nicht erst noch warm werden.

  • Brigitte sagt:

    Hallo Jens, dieses Brot mag mich nicht. Alles nach Anleitung gemacht, aber das Brot bleibt einfach kleben an Händen und Arbeitsfläche. Das Falten geht ja noch aber sobald das Brot auf die Arbeitsfläche soll hab ich verloren. Ich weiss nicht woran es liegt. Bin richtig frustriert.
    Gruss aus Rosenheim.

    • Jens sagt:

      Hi Brigitte,

      was für eine Art von Arbeitsfläche hast du denn? Das macht teilweise schon einen großen Unterschied. Ich arbeite immer auf einer unbehandelten Buchenholzplatte und neben zusätzlich zu den Händen noch einen Teigschaber zur Hand. Ein bisschen was bleibt aber immer auch an den Händen kleben. Das ist ganz normal.
      Auf meiner „normalen“ Küchenarbeitsfläche klebt der Teig auch eher mal fest und da möchte ich dann auch nicht mit dem Teigschaber kratzen.

      • Brigitte sagt:

        Habe extra dafür ein Holzbrett gekauft, drum verstehe ich das nicht. Übrigens das ist ja schon das zweitmal dass er misslingt. Ich lass jetzt erst mal Zeit vergehen und versuche es irgentwann,vielleicht hab ich auch nicht die Fingerfertigkeit. Gibt ja genug Rezepte auf deiner Seite. Bin halt nur etwas entäuscht.

        • Jens sagt:

          Nicht aufgeben!
          Zur Not etwas mehr Mehl hinzugeben und die Arbeitsfläche und Hände gut bemehlen.

        • Evi Marie sagt:

          Hallo Brigitte, einen Tipp hätte ich für dich: Bei Ketex gibt es ein sog. Teigbearbeitungstuch zu kaufen. Das finde ich für weiche Teige einfach nur genial. Damit gelingen auch Teige, die sonst schwer zu händeln sind. Für dieses tolle Brot würde sich die Investition lohnen 😊 Viele Grüße Evi

  • Brigitte sagt:

    Danke Evi Marie das ist ganz lieb von Dir. Werd ich mir besorgen.
    Grüsse aus dem (heute) sonnigen Rosenheim.

  • Brigitte sagt:

    Hallo Jens,
    nun ich hab nicht aufgegeben und hab es nochmal probiert. Beim 3. Mal hat es geklappt und ich muss sagen es schmeckt so lecker. Aussen schön kross und innen schön locker. Wie du geschrieben hat bisschen mehr Mehl. Sohn und Mann sind begeistert.
    gruss Brigitte

    • Jens sagt:

      Ach Brigitte,

      das freut mich wirklich sehr, dass es jetzt bei dir geklappt hat mit dem Teig. Immer schön, wenn man die Familie glücklich machen kann 🙂

  • Birgit Bader sagt:

    Hallo Jens, durch Zufall bin ich auf diesen Blog und diesem Rezept deines Landbrotes über Nacht gestoßen. Ich habe die „Brotpuristen “ gelesen und dachte mir….. Der wohnt bei mir in der Nähe. Lach…. Ja, ich bin ein echt Spey’rer Mädel und noch in meinen Brotbackanfängen. Nun zu meiner Frage…. Kann ich den Weizensauerteig gegen Roggensauerteig eintauschen, bzw. „schadet“ das dem Brot?
    Liebe Grüße Birgit

    • Jens sagt:

      Hi Birgit,
      ja, du kannst den Weizensauerteig durch Roggensauerteig ersetzen. Das Ergebnis wird dann aber nicht das selbe. Dennoch wird das Brot mit Sicherheit eine Wucht. Wenn du schon einen Roggensauerteig besitzt, kannst du den aber ganz leicht zum Weizensauerteig umerziehen. Wie das geht ist hier beschrieben: https://gekleckert.de/ciabatta-mit-weizensauerteig/

      Back das Brot einfach mal mit Roggensauerteig und später vielleicht noch einmal mit Weizensauerteig. Viel Erfolg und Gruß nach Speyer!

  • Reinhard Lener sagt:

    Hallo Jens,
    Danke für das tolle Rezept und die hilfreichen Tips. Bin Backanfänger und habe große Freude an diesem Brot. Einziger Mängel war, dass die Krume etwas klebrig war, obwohl 55min gebacken. Was kann ich hier noch verbessern? Danke und schöne Grüße aus Tirol, Reinhard

    • Jens sagt:

      Hi Reinhard,

      Jeder Ofen backt anders. Versuche evtl die Backzeit mit geschlossenem Deckel um 5-10 Minuten zu verlängern und schau welchen Effekt das aufs Ergebnis hat.

      hast du im Topf gebacken?

      Wichtig ist auch das Brot komplett auskühlen zu lassen. Wenn du es zu früh anschneidest und es innen noch leicht warm ist, ist es normal, dass es leicht klebrig ist.

  • Conny sagt:

    Hallo Jens, wollte heute das Landbrot backen. Leider war es heute morgen dann so weich und klebrig, dass es quasi unverarbeiteter war. Irgendwie scheine ich was falsch gemacht zu haben. Hast Du eine Idee, was es sein könnte ? Meine Küche war ziemlich warm, kann es daran liegen?
    LG Conny

    • Jens sagt:

      Hi Conny,

      bei welchem Schritt bist du denn gerade? Vor dem Falten ist der Teig auf jeden Fall deutlich klebriger. Hier hilft es mit feuchten Händen oder einem großen Teigschaber zu arbeiten, um zu vermeiden, dass der halbe Teig an den Händen klebt.

      Beim späteren Rundwirken dann sollte die Arbeitsfläche und auch deine Hände gut eingemehlt sein. Das Arbeiten mit einer Teigkarte bzw Teigspachtel erleichtert dir das Ganze ebenfalls.

      Auch mein Teig ist immer relativ feucht. Das soll er aber auch sein, damit das Brot später auch schön saftig ist. Unverarbeitbar sollte er aber natürlich nicht sein.

      Ansonsten kann es evtl auch am Mehl liegen. Hast du die Mehle wie angegeben verwendet? Die verschiedenen Typen solltest du einhalten. Aber selbst bei gleichem Typ und anderem Hersteller, kann es manchmal sein, dass das eine Mehl geringfügig mehr/weniger Wasser aufnimmt, als das andere. In diesem Fall wäre mein Rat dann beim nächsten Versuch von Anfang an noch etwas mehr Mehl zu verwenden.

      Ich hoffe das hilft.

  • Conny sagt:

    Hi Jens,
    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Wahrscheinlich lag es am Mehl, werde beim nächsten Versuch etwas mehr nehmen. Die Sorten waren wie die im Rezept, das Falten ging auch noch, aber Formen dann nicht mehr 😟. Werde es aber auf jeden Fall nochmal versuchen 😊
    LG Conny

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