Ciabatta mit Weizensauerteig

Gutes Weißbrot ist nicht mehr leicht zu kriegen. Was für die Franzosen das Baguette ist, ist für die Italiener das Ciabatta. Leider kommen wir hier nur selten in den Genuss von gutem handgemachtem Weißbrot. Da muss man dann, wie so oft mal wieder, selber ran. Ausgangsort für meine Suche nach dem passenden Rezept war mal wieder der Plötzblog. Wichtig war es mir, ein Rezept zu finden, dass nicht nur auf Hefe setzt, sondern seinen Trieb und Geschmack vor allem auch durch den Einsatz von Weizensauerteig erhält.

Wie immer gilt: Gutes Brot braucht Zeit. Auch wenn zwischen Vorteig ansetzen und Brot aus dem Ofen holen gut 24 Stunden liegen, beschränkt sich die eigentliche Arbeitszeit auf maximal eine Stunde. Lasst euch vom Rezept und den vielen Arbeitsschritten nicht abschrecken. Wenn ihr die folgenden Tipps beachtet, ist so ein Ciabatta wirklich sehr einfach selbst zu backen und wird euch, vor allem geschmacklich, begeistern.

Ciabatta mit Weizensauerteig

Dinge, auf die ihr beim Ciabatta backen achten müsst

Nachdem ich das Ciabatta nun dreimal gebacken habe und jedes mal andere Ergebnisse erzielt habe, möchte ich gerne meine Erkenntnisse mit euch teilen. Unbedingt empfehle ich euch, auf die Teigtemperatur acht zu geben. Beim mischen der Zutaten steuert ihr die Temperatur des Teiges durch die Temperatur des zugegebenen Wassers. Ich empfehle da den Einsatz eines Thermometers, wenn ihr das perfekte Ergebnis erzielen wollt. Bedenkt, dass es ein unterschied ist, ob das Mehl  im kalten Keller oder z.B. in der warmen Küche steht und gebt entsprechend temperiertes Wasser hinzu. Weiterhin ist es meiner Meinung nach wichtig mit ausreichend Dampf zu backen. Dafür kann ich euch Lavasteine ans Herz legen. Diese legt ihr unten in den Ofen und spritzt dann etwas Wasser darauf, wenn ihr die Teiglinge in den Ofen gebt. Nur so entsteht perfekter Ofentrieb, ihr erhaltet eine schöne knackige Kruste und ein saftiges Inneres mit schöner grober Porung.

ciabatta angeschnitten porung

Auf Vorrat backen

Wenn der Ofen schonmal aufgeheizt ist, soll sich die Brot-Ausbeute auch lohnen. Das Rezept ergibt vier mittelgroße Ciabatta. Was nicht noch am gleichen Tag gegessen wird, schmeckt auch am Folgetag noch super. Alternativ könnt ihr die frischen Brote auch problemlos in einem Gefrierbeutel einfrieren und bei Bedarf wieder aus dem Gefrierschrank entnehmen, auftauen lassen und noch einmal kurz aufbacken. Der Qualitätsverlust ist minimal bis nicht vorhanden. Wer besonders viel auf Vorrat backen möchte, kann die Teigmenge auch vervielfachen. Dann müsst ihr aber darauf achten, dass ihr die Knetzeit ensprechend verlängern müsst.

Übrigens: Das Brot lässt sich auch wunderbar noch mit getrockneten Tomaten, Peperoni und Oliven aufwerten. Dazu genannte Zutaten kleinschneiden, mit einem Papiertuch abtupfen und nach Schritt #2 kurz mit unter den Teig kneten.


Ciabatta angeschnitten gefuellt

Herstellung von eigenem Weizensauerteig

Um einen schönen Weizensauerteig zu erhalten, braucht ihr als erstes einen aktiven Roggensauerteig. Wie man diesen wiederum herstellt ist hier beschrieben. Vom Roggensauer nehmt ihr 10g ab, füllt es in ein sauberes Glas und fügt sowohl 30g Wasser als auch 30g Weizenmehl hinzu. Nun lasst ihr die Mischung für 12 Stunden stehen. Danach nehmt ihr von diesem Mischsauer wiederum 10g in ein neues sauberes Glas ab und gebt wieder 30g Wasser und 30g Weizenmehl hinzu. Wieder 12 Stunden stehen lassen und dann die Prozedur noch ein weiteres mal wiederholen. Den Sauerteig bitte jeweils bei Zimmertemperatur gehen lassen. Während der dreimaligen Durchführung verringert sich der Roggenanteil stetig und geht nach der letzten Anwendung gegen Null. Ihr habt nun einen schönen reinen Weizensauerteig, den ihr am besten im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig (ca. einmal die Woche) mit 10g Wasser und 10g Weizenmehl füttert, damit er viele lange Jahre hält.

Rezept & Zutaten

Vorteig

  • 70g Weizenvollkornmehl
  • 70g Wasser
  • 12g Anstellgut (Weizensauerteig)

Hauptteig

  • Vorteig (Sauerteig)
  • 500g Weizenmehl 550
  • 350g Wasser
  • 14g Salz
  • 2g Frischhefe
  • 10g Olivenöl

Zubereitung

#1: Die Zutaten für den Vorteig mischen (Teigtemperatur 28°) und für 12-16 Stunden bei 26-28° reifen lassen.

#2: Am Folgetag die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen. Vorteig, Hefe-Wasser und die restlichen Zutaten im Anschluss für 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe in der Küchenmaschine kneten.

#3: Den Teig nun 2 Stunden bei ca. 20-22° reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

#4: Den Teig in vier gleiche Teile teilen und Zylinder formen. Dabei nehmt ihr ein ende des Teiges und faltet es in die Mitte, drückt es mit den Fingerspitzen gut fest. Nehmt wieder das Ende und faltet es auf 3/4 und wieder gut fest drücken. Nun noch einmal das Ende auf das andere Ende falten und festdrücken. So formt ihr ein schönes ovales Ciabatta. Ca. 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen gehen lassen.

#5: Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und weitere 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Weiterhin bei 20-22°.

#6: Im vorgeheizten Ofen auf einem Pizzastein bei 250° fallend auf 220° für 25 Minuten mit Dampf backen.

 

23 Kommentare

  • Stimmt, gutes Weißbrot ist doch schwer zu bekommen. Umso schöner, wenn man’s zu Haus backen kann. In Ermangelung eines eigenen Chiabattarezeptes werd ich mir deins mal merken. Vielleicht brauch ich ja dann nicht mehr weiter zu Suchen.
    Achso, fast vergessen. Wer hat Lust mit mir einen 10 kg Sack Lavasteine zu teilen? :))

  • Jasper M sagt:

    Frage: 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (letzter Satz im folgenden Zitat)?
    „Herstellung von eigenem Weizensauerteig

    Um einen schönen Weizensauerteig zu erhalten, braucht ihr als erstes einen aktiven Roggensauerteig. Wie man diesen wiederum herstellt ist hier beschrieben. Vom Roggensauer nehmt ihr 10g ab, füllt es in ein sauberes Glas und fügt sowohl 30g Wasser als auch 30g Weizenmehl hinzu. Nun lasst ihr die Mischung für 12 Stunden stehen.“

  • cookin' sagt:

    Hi Jens,

    die Brote sehen super aus. Da werde ich mich am Wochenende gleich mal dran machen.

    Viele Grüße,

    Oliver

  • Julia sagt:

    Ah, das mit den Lavasteinen ist ein super Tipp, danke!

  • sigi sagt:

    Wow, Ciabatta überzeugt durch geile Kruste und innen zartem Gaumenerlebnis, Wieder mal Danke …. (das fränklische Bauernbrot zum viertenmal nachgebacken, dreimal auf Backstein, immer köstlich, nur einmal im gusseisernen Topf – und Topfvariante kommt an Back/Pizzastein nicht ran). Problem hatte ich mit bemehltem Bäckerleinen, da keine Ahnung was das sein soll. Also habe ich geformten Teig in bemehlte Leinentücher gepackt, Bilder folgen, sofern noch ein Krümmelchen übrig ist.Für die Rezeptanleitungen DANKE

    • Jens sagt:

      Hi Sigi,

      vielen Dank für dein Feedback. Freut mich immer sehr hier Erfahrungsberichte von meinen Besuchern zu lesen.
      Bäckerleinen ist ein spezielles Leinentuch für Bäcker das Anhaften beim abdecken des Teiges verhindert. Vor Allem also bei feuchten Teigen (zB Baguette und Ciabatta) wichtig. Normale Leinentücher tuen es aber natürlich auch. Sofern nix klebt, hast du alles richtig gemacht 😉

      Bin gespannt auf die Bilder.

      Gruß
      Jens

  • Jörg Pollack sagt:

    Hallo Jens

    versuche dein Ciabatta nachzumachen, Weizenmehl / Brot ist nicht meine Stärke, Roggensauer Brot mache ich seit Jahren selber und immer lecker. Eine Frage: Vorteig 70 / 70 / 12 Gr mischen und stehen / gehen lassen ???? wenn, wie lange und dann zusammen den Hauptteich oder alles zusammen Vorteig / Hauptteig ???? und dann stehen lassen

    ich danke dir schon mal und wünsche dir alles Gute
    Jörg

    • Jens sagt:

      Hi Jörg,
      ja genau. Schau mal unter Punkt #1 im Rezept. Einfach nur alle Zutaten (70/70/12) mit einem Löffel grob mischen und über Nacht stehen lassen für 12-16 Stunden bei ca. 26-28°.

      Alles weitere dann am Folgetag, wie oben beschrieben.

      Wenn noch Fragen offen sind, einfach nochmal schreiben.

      Gruß
      Jens

  • Jörg Pollack sagt:

    Hallo Jens
    Danke für deine schnelle Antwort
    ich quäle mich seit Jahren mit Weizensauer rum und mit den Niederlagen wie Brot usw
    Roggensauer für verschiedene Brote, Hefe für Pizza oder Kuchen, alles kein Problem
    ich habe da einige Fragen um heraus zu finden welche Fehler ich mache oder was ich ändern muss, jedes Brot wird anders bei mir, Frage zu Weizensauer und Fütterung, danach geht er im Glas um das 2 – 3fache hoch und fällt dann wieder zusammen und ich stell das Glas dann in den Kühlschrank bis zur Benutzung, ist das so richtig ?? Bei deinem Rezept Hauptteig / Sauerteig, ist das der Vorteig ? oder woher nimmst du ihn und wieviel Gr.
    ich danke dir für deine Geduld
    Jörg

    • Jens sagt:

      Hi Jörg,

      wie man das Weizensauer herstellt ist in dem Absatz unter dem letzten Bild beschrieben. Dieses Weizensauer halte ich im Kühlschrank in ausreichender Menge und füttere es ca. einmal die Woche. Für die Fütterung nehme ich es hinaus, füge 10g Mehl und 10g warmes Wasser hinzu und lasse es, den Deckel nur leicht aufgelegt, in einem warmen Zimmer stehen. Man sollte dann nach ein paar Stunden deutlich Aktivität, in Form von kleinen Luftbläschen, im Weizensauer sehen. Meistens frische ich auch nochmal einen Tag bevor ich damit backen will das Weizensauer auf. Später wird es dann wieder richtig verschlossen und in den Kühlschrank verfrachtet.

      12g von diesem Weizensauer (auch als Anstellgut bezeichnet) kommt in den Vorteig (siehe Rezept oben). Damit das Brot perfekt wird, spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Auf jeden Fall solltest du auf die Teigtemperatur achten, die Geh- und Knetzeiten einhalten und mit ausreichend Dampf backen. Das ist aber auch weiter oben im Artikel alles nochmal beschrieben und die passenden Hilfsmittel verlinkt.

      Gruß
      Jens

  • DanySahne sagt:

    Hi Jens!
    Du hast einen tollen Blog!
    An den letzten Wochenenden gab’s bereits das fränkische Sauerteigbrot (♡♡♡) und das Avocado-Sauerteigbrot! Waren beide sehr lecker und alles hat wie beschrieben funktioniert.
    Bin jetzt bei #2 und habe hoffentlich bald ein leckeres Ciabatta!
    Verrätst du noch wie lange es in den Ofen muss?
    Weiter so & LG,
    Dani

    • Jens sagt:

      Ach herrje, Dani. Da habe ich ja mal wieder wichtige Informationen vorenthalten.

      Die Ciabatta gehen für rund 25 Minuten in den Ofen. Das ergänze ich noch oben.

      Freut mich, dass du auch die anderen Rezepte schon ausprobiert hast. Das Bauernbrot gibt es bei mir regelmäßig. Selber Brot backen ist einfach eine tolle Sache.

      Beste Grüße
      Jens

  • DanySahne sagt:

    Danke für die schnelle Antwort, sie kam genau richtig! Das Baguette ist sehr lecker geworden, obwohl ich nicht auf die Temperatur geachtet habe. Bitte weiter so mit den tollen Rezepten!

  • Jörg Pollack sagt:

    Hallo Jens
    danke erstmal für deine Antworten
    bei Hauptteig schreibst du Sauerteig als erste Position, woher, wieviel
    Danke Jörg

  • Thomas aus Hannover sagt:

    Wow, endlich hat es mal geklappt mit meinen Brotbackversuchen. Dank Deines Rezeptes. Auch wenn es ein paar Tage dauert mit dem Vorteig usw…

    Ich habe einen MIELE Backofen mit Klimagaren und habe die Ciabattas mit zwei Dampfstößen gebacken: perfekt!

    Zudem bin ich ein Fan von Osmosewasser, ich nutze also nur H2O-Moleküle aus einer Umkehrosmoseanlage – garantiert ohne Kalk, Blei und Medikamentenrückständen.

    Den Vorteig konnte ich allerdings in meinem Ofen nur auf 25 Grad gehen lassen. Obwohl es ja 26-28 Grad sein sollten. Schade, mein Ofen macht nur 5-Grad-Schritte. Und 30 Grad sind wohl etwas zu viel fürchte ich.

    Oder gibt es Geräte, die man gradgenau einstellen kann? Zum Beispiel 16 Stunden auf 27 Grad?

    Und noch eine Frage: sind die 2 Gramm Frischhefe Ernst gemeint? Oder müssen es eher 20 Gramm sein, also ein knapper halber Hefeklotz? Handelt es sich um eine fehlende Null?

    Auch wenn meine Ciabattas gut aussahen, hätten sie ein bisschen mehr aufgehen können, finde ich.

    Aber der Geschmack ist absolute Klasse! So kann man entspannt frühstücken – alles selbst gemacht ;-))

    1000 Dank! Das hat sehr viel Spaß gemacht.

    • Jens sagt:

      Hi Thomas,

      2g Hefe ist definitiv richtig. Zusammen mit dem Vorteig aus einem aktiven Sauerteig reicht das dicke um dem Ciabatte ausreichend Trieb zu geben. Generell gilt eigentlich: Je weniger Hefe desto mehr Geschmack.

      Ob 25° oder 28° spielt nicht die allergrößte Rolle. Hauptsache der Vorteig zeigt Aktivität und wirft schöne blasen. Zur Not einfach noch 1-2 Stunden länger reifen lassen.

      Ansonsten klingt das doch recht gut wie du es beschrieben hast und wenn es dann noch geschmeckt hat, ist das doch alles wunderbar. Damit das Brot im Ofen richtig schön aufgeht und du eine perfekte Porung erzielst ist das Dehnen und Falten sowie das Formen des Leibes. Da kannst du evtl nochmal bei Youtube schauen wie man das optimal macht. Du wirst aber sehen: Übung macht den Meister. Deine Brote werden mit jedem mal besser werden.

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