Bierbrot mit Roggen Sauerteig

Für gutes Brot braucht es nicht viel. Mehl, Wasser, Salz und vor Allem etwas Zeit sind in den meisten Fällen schon ausreichend. Diesmal ersetze ich das Wasser durch Bier. Von der Grevensteiner Aktion hatte ich noch ein paar Fläschchen übrig und da man ja nicht so viel Bier trinken soll, habe ich es schlicht und einfach mal für dieses Bierbrot verwendet.

Momentan befinde ich mich im wahren Brotbackfieber. Erkannt, dass selbst gebackenes Brot viel besser schmeckt und länger frisch bleibt, habe ich schon viel früher. Eine ähnliche Phase in der ich viel Brot gebacken habe, habe ich schon einmal durchgemacht. Allerdings waren die Ergebnisse oft nicht so optimal, wie ich mir das vorgestellt habe – wenn auch natürlich um Längen besser, als das Brot aus dem Brotbackautomaten im Supermarkt. Dank eines befreundeten Bäckers, den ich euch zu gegebener Zeit nochmal vorstelle, ist das Fieber aber wieder zurück gekehrt. Mit neuen Tipps und Kniffen, die ich kürzlich von ihm lernen durfte, sowie ein bisschen neuer Hardware, ist einiges mehr heraus zu holen. Es ist einfach schön, wenn man merkt, dass sich die Ergebnisse verbessern. Ähnlich wie beim Sport lassen sich mit ein bisschen Training und der richtigen Ausrüstung die letzten Prozente, die noch fehlen, um das perfekte Ergebnis zu erzielen, herausholen.

Leider war das nur der Anfang meines Trainings und es gibt noch einiges an Potential, welches ausgeschöpft werden muss, bei meinen Broten. Fürs Erste bin ich aber auf jeden Fall zufrieden. Beim Bierbrot hätte die Krume meiner Meinung nach noch etwas lockerer und poriger sein dürfen. Geschmeckt hat es jedoch allemal, was vor allem am satten Brotgeschmack und der absolut genialen und knusprigen Kruste lag. Ich werde also weiter trainieren um irgendwann dann vielleicht einmal das perfekte Brot zu backen.

Bierbrot von oben Bierbrot

Gutes Brot braucht Zeit

Bevor du dieses Brot aufschneiden und mit etwas Butter und Salz genießen kannst, musst du leider drei Tage Vorbereitung einplanen. Da hier ohne Hefe oder industrielle Treibmittel gearbeitet wird, braucht der Teig eine gewisse Zeit, um sich zu entwickeln. Nicht nur für die optimale Konsistenz, sondern auch für den Geschmack sind die langen Gehzeiten unabdingbar. Für dieses Brot solltest du in Summe ca. 45 Stunden einplanen. Das heißt du musst je nach dem wann du das Brot backen möchtest, zwei bis drei Tage vorher loslegen und den Sauerteig ansetzen. Keine Angst. Die meiste Zeit verbringt man mit purem Warten und muss dann nur alle paar Stunden ein paar wenige Handgriffe erledigen. Der eigentliche Aufwand hält sich also stark in Grenzen.

bierbrot innen krume

Rezept & Zutaten

Sauerteig

  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 145 g Bier
  • 18 g Anstellgut (wie ihr das selber züchtet steht hier)

Autolyseteig

  • Sauerteig
  • 275 g Weizenmehl 550
  • 275 g Weizenmehl 1050
  • 370 g Bier

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 13 g Salz

Zubereitung

#1: Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel mischen und abgedeckt für ca. 20 Stunden bei ca. 20° reifen lassen. Ich nutze dafür gerne solche Dosen.

#2: Nach den 20 Stunden die Zutaten für den Autolyseteig in einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe in drei Minuten zu einem homogenen Teig vermengen. 30 Minuten ruhen lassen.

#3: Danach das Salz hinzugeben. Drei Minuten auf niedrigster und acht Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Teig nun drei Stunden gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten. Ich lasse den Teig dazu gern in der Knetschüssel und falte ihn dann mit einer Teigkarte mehrfach vom Schüsselrand nach Innen.

#4: Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Gut und möglichst Luftdicht abdecken und 20 Stunden bei 4° im Kühlschrank gehen lassen.

#5: Am Backtag den Teig stürzen, dreimal tief einritzen und bei 250° für 50 Minuten mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Hitze auf 210° reduzieren.

Rezeptquelle: Plötzblog

8 Kommentare

  • cookin' sagt:

    Hi Jens,
    ein lustiger Zufall: genau dieses Brot gibt es Morgen bei mir auch. Ich kann Dein Brotbackfieber gut nachvollziehen. Mir geht es ähnlich. Mit dem Sauerteig tue ich mich aktuell noch ein bißchen schwer – da geht das ein oder andere Brot noch nicht so hoch wie gewünscht.
    Aber es ist ja schön, wenn man noch was lernen kann 🙂
    Viele Grüße,
    Oliver

    • Jens sagt:

      Hi Oliver,

      ich durfte jetzt kürzlich lernen dass das viel mit den richtigen Geh- und Teigtemperaturen zu tun hat. Die Teigtemperatur messe ich seitdem mit einem Einsteckthermometer und steuere sie über die Temperatur des Wassers oder eben hier des Bieres, welches ich hinzu gebe.
      Auch hilfreich ist ordentlich Dampf im Ofen. Da habe ich nun Lava Steine im Einsatz die ich mit aufheize und dann mit Wasser bespritze wenn ich den Teigling in den Ofen schiebe.

      Bin gespannt wie dir das Brot gelingt. Schmeckt auf jeden Fall super!

      Gruß
      Jens

  • cookin' sagt:

    Hi Jens,
    ich hatte mich missverständlich ausgedrückt: das Brot gibt es Morgen, also heute :-), bei mir auf dem Blog. Ist gut geworden.
    Mein aktuelles Problem bei Sauerteigbroten ist es, die richtige Gare zum Backen zu finden. Für den Dampf nehme ich 1,5 Kilo dicke Schrauben. Das ist zwar ein bißchen verrückt, klappt aber gut. Dennoch ist der Ofentrieb bei reinen Sauerteigbroten verbesserungsbedürftig. Ich denke, dass es an der Geh-Zeit liegt. Dein Ansatz mit der Teigtemperatur ist spannend: welche Gehtemperatur soll ein Sauerteigbrot denn haben?
    Viele Grüße,
    Oliver

    • Jens sagt:

      Hi Oliver,

      ich gehe da in der Regel auf ca. 25°. Je mehr Teig du hast, desto länger hält sich die Temperatur auch. Die Umgebungstemperatur kann da ruhig ein paar Grad abweichen.
      Zum Sauerteig züchten bzw füttern kann man auch auf 30° gehen. Da eignet sich eine kleine Styroporbox sehr gut, in die man noch zusätzlich eine Flasche mit warmen Wasser legt.

      Beim Plötz – wahrscheinlich auch deine Rezeptquelle Nr1 – stehen die Temperaturen aber auch meistens dabei. Beachte dabei auch die Mehltemperatur. Wenn dein Mehl nur 10° hat, musst du dann etwas wärmeres Wasser zugeben als wenn es bei 20° Raumtemperatur steht, um die richtige Teigtemperatur zu erreichen.

      Gruß
      Jens

  • Mhhh… lecker Bierbrot! Das eignet sich doch sicher super um das Bier zu „entsorgen“, das wir neulich besorgt haben, aber das uns fast etwas zu malzig ist. 😉

  • Claudia Jost sagt:

    Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Ich habe das Brot mit Lager Bier ausprobiert, schon sehr lecker. Das nächste Mal verwende ich ein kräftigeres Bier – dann ist es sicher noch würziger.

    Das Brot ist super aufgegangen und war sehr luftig von Innen.
    5 Sterne

  • Bernd sagt:

    Ich probier es dann mal mit einem Hefezweizen aus.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.