Herzhaftes Schokoladen-Roggenbrot

Schokoladen-Roggenbrot? Ist er jetzt völlig verrückt? Ja ich gebe zu: so, oder so ähnlich habe ich auch gedacht als ich die Vorlage zu diesem Rezept bei Lutz im Blog entdeckt habe. Die dunkle Farbe und die Idee an sich, Schokolade in und nicht auf dem Brot zu verwenden hat mich aber direkt angesprochen.

Erstmal habe ich das Rezept aber nur auf die „To-Bake-List“ gespeichert denn für relativ schwere Roggen und Sauerteigbrote fehlte es mir im vergangenen Sommer aufgrund der Hitze einfach ein wenig an Motivation. Nun, nach unserem dreiwöchigen Urlaub werden die Tage langsam wieder kühler, die Heizung wurde heute das erste mal wieder eingeschaltet und es ist wieder an der Zeit schöne, kräftige Brote zu backen. Da kam mir dieses Schokobrot ganz recht.

Ich muss sagen, dass das Brot wirklich toll geworden ist. Der kräftige Roggengeschmack ergänzt sich super mit der herben Schokolade. Am Anfang hatte ich befürchtet, dass das Brot evtl zu schokoladig schmeckt, aber das ist nicht der Fall. Man schmeckt zwar heraus, das Schokolade enthalten ist, aber die Kakaonote ist eher beiläufig als dominant. Bei den Belägen für dieses Brot muss man experimentieren. Nicht alles passt hier meiner Meinung nach. Käse, Butter und Salz, sowie Süßes funktioniert sehr gut. Für Wurst würde ich persönlich ein „normales“ Roggenbrot vorziehen. Probiert es aus. Es lohnt sich!

Sauerteig auffrischen

Wie gesagt stand mein geliebter Sauerteig, den ich mir vor gut einem Jahr angesetzt habe, nun längere Zeit zum überwintern im Kühlschrank. Damit das Brot später einen ordentlichen Trieb und eine schöne Porung bekommt, war es jedoch notwendig, das Anstellgut erst einmal wieder aufzufrischen. Hierfür habe ich einfach 20g Roggenmehl und 20g warmes Wasser unter den Sauerteig gerührt und ihn an einem warmen Ort einen halben Tag Ruhe gegönnt. Bei optimalen Bedingungen für das Auffrischen herrschen dabei ca. 29°. Um eine warme, allerdings nicht zu warme Umgebung zu schaffen, habe ich mir eine kleine Kühlbox geschnappt, eine Flasche mit warmem Wasser gefüllt und gemeinsam mit dem Sauerteig in die Box gelegt. So kann man mit einfachen Mitteln für einige Stunden ein konstant warme Temperatur gehalten werden.

Rezept & Zutaten

Sauerteig

• 100g Roggenmehl (Typ 1150)
• 175g Roggenvollkornmehl
• 275g warmes Wasser (~50°C)
• 55g Anstellgut (Roggensauerteig)
• 6g Salz

Vorteig

• 55g Dinkelmehl (Typ 630)
• 55g Wasser
• 0,1g Frischhefe
• Hauptteig

Für das Brot

• Sauerteig von oben
• Vorteig von oben
• 120g Alpenroggen (Typ 1150)
• 100g Roggenvollkornmehl
• 80g warmes Wasser (~50°C)
• 70g Schokolade 70% (flüssig, ~30°C)
• 7g Salz

Zubereitung

#1: Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und für 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

#2: Vorteigzutaten ebenfalls mischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

#3: Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine für rund 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem feuchten, klebrigen Teig verarbeiten. Im Anschluss für 30 Minuten bei 20-22° ruhen lassen.

#4: Hände und Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig rundwirken. Mit dem Schluss (gefaltete Seite) nach unten in einen Gärkorb setzen. 60 Minuten bei 20-22° ruhen lassen.

#5: Mit Schluss nach oben bei 250° fallend auf 210° 50 Minuten mit wenig Dampf backen. Ich nutze zusätzlich einen Pizzastein den ich vorher mit aufheize.