Landbrot ohne Hefe nach Tartine Bread

Locker leichte, mit Poren durchsiebte Krume und eine knusprige Kruste. Das, und natürlich ein ausgezeichneter Geschmack ist das, was ein gutes Brot ausmacht. Dieses Landbrot hat beides. Als ich es die Tage bei meinem geschätzten Kollegen Chef Hansen entdeckt habe, wusste ich, dass ich dieses Brot unbedingt nachbacken muss. Allein die Vorstellung, dass hier lediglich mit einem milden Weizensauerteig gearbeitet und auf die Zugabe von zusätzlicher Hefe komplett verzichtet wird, lies mir das Wasser im Munde zusammenlaufen und meine Neugierde stieg ins Unermessliche. Komplett ohne Hefe habe ich bisher nur Roggenbrot gebacken. Bei meinem Ciabatta nutze ich auch den hier verwendeten Weizensauerteig, aber es landet auch etwas Hefe im Hauptteig. Bei dem Landbrot habe ich allerdings auf die reine Triebkraft meines Weizensauerteiges gesetzt. Dafür muss man dem Teig aber auch gute zwei Tage geben, um all die kleinen Luftbläschen im Inneren und diesen ausgewogenen Geschmack zu entwickeln, der dieses Brot zu etwas ganz Besonderem macht.

Tartine Landbrot

Tartine Bread

Das Original Rezept stammt aus dem Buch Tartine Bread. Geschrieben von Chad Robertson, einem Bäcker aus San Francisco, der sich beim Backen seiner Brote auf das Wesentliche konzentriert: Mehl, Wasser und Salz. Mehr braucht es in der Regel bei ihm nicht. Das Buch ist eine definitive Kaufempfehlung. Wer zudem mehr über Chad Robertson erfahren möchte, kann sich beispielsweise diese kurze Doku über ihn und seine Back-Philosophie anschauen.

Tartine Landbrot von oben

Zwei Tage für ein Brot? Lohnt sich das?

Ja, und wie! Zwar muss man zwei Tage bevor das Brot tatsächlich im Ofen landet anfangen den Teig vorzubereiten, aber die einzelnen Handlungs-Schritte beschränken sich jeweils nur auf wenige Minuten. Alles in Allem dauert der Vorgang von Anfang bis Ende vielleicht zwei Tage, der Zeitraum, an dem man aktiv werden muss, reduziert sich allerdings auf 60-90 Minuten. Je nach dem. Anfänger brauchen gegebenenfalls etwas länger. Fortgeschrittenen Brotbäckern gehen die Tätigkeiten etwas einfacher und schneller von der Hand.

Fazit

Traut euch! Es ist wirklich nicht schwer und das Ergebnis macht einfach nur glücklich. Selbstgebackenes Brot, dass das vom Bäcker um die Ecke um Längen schlägt ist Balsam für die Seele. Es macht stolz, bereitet viel Freude, lädt zum Teilen ein und schmeckt vor allen Dingen wahnsinnig lecker. Aber Vorsicht: Brot backen macht auch ein bisschen süchtig. Es kann gut sein, dass ihr zum Wiederholungstäter werdet. Aber hey … es gibt Schlimmeres 😉

Tartine Landbrot Anschnitt

Rezept & Zutaten (nach Tartine Bread)

Für den ersten Vorteig
  • 90g Roggenmehl
  • 100g Wasser
  • 50g Weizen-Sauerteigansatz (wie man den selber ansetzt ist hier beschrieben)
Für den zweiten Vorteig
  • erster Vorteig
  • 100g Roggenmehl
  • 150g Weizenmehl 550 (Alternativ 405)
  • 180g Wasser
Für den Brotteig
  • 650g Weizenmehl 550 (Alternativ 405)
  • 420g lauwarmes Wasser
  • 25g Salz

Zubereitung

#1: Zwei Tage bevor ihr das Landbrot backen möchtet mischt ihr alle Zutaten für den ersten Sauerteig mit einer Gabel zusammen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und lasst ihn über Nacht in einem kühlen Zimmer abgedeckt ruhen.

#2: Am nächste Morgen geht es weiter mit dem zweiten Vorteig. Wieder alle Zutaten miteinander verkneten. Das geht am einfachsten in der Küchenmaschine. Zur Not aber auch von Hand oder mit einem Handrührgerät mit Knethaken. Den Teig in der Küche abgedeckt gehen lassen.

#3: Drei Stunden später das Mehl des Hauptteiges mit 400g Wasser verkneten. 30 Minuten ruhen lassen.

#4: Eine halbe Stunde darauf das Salz mit 20g Wasser vermengen und unter die beiden Teige (zweiter Vorteig + Hauptteig) kneten. 30 Minuten ruhen lassen.

#5: In den nächsten vier Stunden wird der Teig nun mehrfach gefaltet. Dazu mit befeuchteten Händen am Rand der Schüssel entlang unter den Teig greifen, leicht dehnen und zur Mitte hin falten. Schüssel um 90° drehen und drei mal wiederholen sodass jede Seite einmal gefaltet wurde. (Videoanleitung)

#6: Den gesamten Faltevorgang vier mal nach jeweils einer halben Stunde wiederholen. Dann noch ein mal nach einer Stunde wiederholen. Ist euer Hauptteig beispielsweise um 14:00 Uhr fertig, so faltet ihr um 14:30, 15:00, 15:30, 16:00 und 17:00 Uhr. Danach noch einmal eine Stunde gehen lassen.

#7: Nach der Stunde den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen. Den Teig mit der Teigkarte in zwei gleich große Teile teilen und kurz ruhen lassen. Nun jedes Teil aufarbeiten. Dazu den Teig zu einer ungefähr quadratischen Form ziehen. Nun ein drittel der Länge nach nach innen falten. Die gegenüberliegende Seite darüber falten. Teig um 90° drehen und wiederholen. (Videoanleitung). Die Teiglinge jeweils in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Im Anschluss über Nacht in den Kühlschrank stellen.

#8: Am nächsten Morgen den Ofen auf 250° vorheizen. Wenn es passt direkt zwei Bräter mit Deckel oder gusseiserne Töpfe in den Ofen stellen und mit vorheizen. Mein Ofen ist relativ klein und es passt nur ein Bräter hinein. Ich habe die beiden Brote dann einfach nacheinander gebacken.

#9: Den Teigling in den vorgeheizten Bräter stürzen und der Länge nach ca. 1cm tief einritzen. Zugedeckt für 22 Minuten backen. Danach die Hitze auf 225° reduzieren, den Deckel abnehmen und 25 Minuten weiterbacken.

#10: Ein Landbrot wird direkt verspeist. Das andere wird in der Mitte halbiert und Portionsweise eingefroren. Bei Bedarf holt ihr es raus, backt es nochmal ganz kurz auf und habt ein Brot wie frisch aus dem Ofen.

Tipp: Ein Liste der von mir verwendeten Hilfsmittel findet ihr übrigens hier.

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