Entenbrust Sous Vide mit Süßkartoffel Thai Curry

Seitdem der Anova Precision Cooker, mein heiß geliebtes Sous Vide Gerät, bei mir eingezogen ist, gibt es für Fleisch jeglicher Art fast nur noch diese eine Zubereitungsart. Stets gelingsicher und ein perfektes Resultat versprechend, setze ich diese Methode in letzter Zeit immer öfter ein. So auch wieder bei dieser Entenbrust. Anders als bei der Zubereitung in der Pfanne ist das Fleisch durchgehend und gleichmäßig gegart. Als ich den Beutel nach dem Garen im Wasserbad aufschnitt und die Entenbrust entnahm blieb lediglich ca 10ml Flüssigkeit im Beutel zurück. Beim Garen in der Pfanne trat immer sehr viel mehr Flüssigkeit aus. Das spürte man dann später auch auf dem Teller. Sous Vide gegart war das Fleisch einfach wesentlich saftiger.

Dass Sous Vide Garen momentan in aller Munde ist, merkte ich vor zwei Wochen in Reutlingen beim FoodBloggerCamp sowie am letzten Wochenende in Nürnberg beim Chefkoch.de Foodcamp, bei dem es jeweils eine Session zum Thema Sous Vide mit vielen interessierten Teilnehmern gab. Man munkelt, dass nach Reutlingen der ein oder andere nun auch bald ein Sous Vide Gerät sein eigen nennen darf 😉

Entenbrust ohne Sous Vide Gerät auf herkömmliche Art und Weise

Wer kein Sous Vide Gerät benutzt, kann das Gericht jedoch trotzdem nachkochen. Zwar wird das Fleisch in meinen Augen nicht absolut perfekt aber trotzdem sehr gut und saftig. Wir reden hier quasi von 95% statt 100%. Wie auch bei der Sous Vide Methode schneidet ihr die Haut kreuzförmig ein und würzt mit 5 Spice. Nun legt ihr die Burst mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne, schaltet den Herd ein und bratet die Entenbrust bis die Hautseite knusprig ist. Danach nochmal kurz von der anderen Seite und dann ab damit in den Ofen. Etwas ausführlicher ist das in diesem Artikel beschrieben.

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Entenbrust Sous Vide mit Süßkartoffel Thai Curry
 

Rezept & Zutaten (für 2 Personen)

  • 1 Entenbrust (ca. 400g)
  • 1 EL 5 Spice Gewürz
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 EL rote Currypaste
  • 1 Stange Zitronengras
  • 2 Kaffirlimetten Blätter
  • 1 mittelgroße Süßkartoffel (ca 400g)
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 400ml Kokosmilch
  • 1 Hand voll TK Zuckerschoten
  • 2 EL helle Soja Sauce
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 TL Reisweinessig
  • 1 EL brauner Zucker

Entenbrust Sous Vide mit Süßkartoffel Thai Curry
 

Zubereitung (Sous Vide Methode)

#1: Entenbrust von überflüssigem Fett an den Seiten befreien. Die Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Die Ente von beiden Seiten mit dem 5 Spice Gewürz bestreuen und mit den Händen einmassieren. Danach vakuumieren und bei 58° für 60 Minuten im Wasserbad garen. Ein besonders dickes Exemplar evtl 10 Minuten länger.

#2: Ca. 30 Minuten bevor die Ente fertig ist mit dem Curry beginnen. Schalotte, Knoblauch und Ingwer fein würfeln und in etwas Öl sanft andünsten. Nach ca. 5 Minuten die Currypaste dazu geben und einrühren. Kurz mitbraten lassen. Währenddessen schonmal die Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese dann mit in die Pfanne geben.

#3: Mit Gemüsebrühe ablöschen. Das Zitronengras mit dem Messerrücken mehrfach bearbeiten, sodass die Stange sich spaltet und Öle/Aromen austreten können. Zusammen mit den Kaffirlimettenblätter in die Pfanne geben. Kurz köcheln lassen.

#4: Nun die Kokosmilch hinzugeben, einmal aufkochen lassen und dann auf niedrige Hitze herunterstellen. Etwa 10 Minuten sanft kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch leichten Biss haben. Währenddessen die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Danach unter kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und kurz vor Ende zum Curry geben, damit sie sich nochmal erwärmen können.

#5: Das Curry nun mit heller Soja Sauce, Fischsauce, Reisweinessig und Zucker abschmecken. Die Angaben oben sind nur ungefähr. Je nachdem wieviel Flüssigkeit ihr nutzt, welche Kokosmilch ihr verwendet usw, müsst ihr ggf etwas weniger oder mehr von den soeben erwähnten Zutaten zum abschmecken verwenden. Zum Schluss noch das Zitronengras und die Kaffirlimettenblätter entfernen.

#6: 5 Minuten bevor das Curry fertig ist eine Pfanne aufsetzen und richtig heiß werden lassen. Entenbrust aus der Folie nehmen und von der Hautseite ca. 45-60 Sekunden scharf anbraten, bis die Haut kross ist. Auch die andere Seite nochmal kurz für ca. 30 Sekunden in die Pfanne damit auch hier etwas Farbe und Röstaromen entstehen.

#7: Entenbrust in Tranchen schneiden und zusammen mit etwas Reis und dem Curry anrichten.

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