Alles gut? Naja nicht ganz. Zugegeben: die Ente war hier schon einen Tick zu weit. Etwas rosaner hätte ich mir das gute Stück schon gewünscht. Dennoch war das Fleisch butterzart und die Haut schön kross. So muss es sein, so mag ich das. Beim nächsten Mal klappt es auch wieder mit der Optik. Dennoch will ich euch dieses Gericht nicht vorenthalten.
Begleitet wurde die Ente von einem Blumenkohl-Püree, Stangenbohnen und einer Zwiebel-Cassis-Sauce. Die einzelnen Komponenten haben meiner Meinung nach super zusammen gepasst. Die Bohnen geben eine schöne Frische, das Püree ist eher reichhaltig und die süßliche Sauce passt hervorragend zur Ente. Die Bohnen solltet ihr auf jeden Fall so garen, dass Sie noch Biss haben, um ein bisschen „Konsistenz-Kontrast“ zum Püree und der Entenbrust zu haben.
Verwendet habe ich hier die Brust einer Barberie Ente, einer speziellen Entenrasse die angeblich Columbus nach Europa gebracht hat (Randnotiz: was hat der Typ denn eigentlich nicht nach Europa gebracht? Gabs vor Columbus in Europa überhaupt irgendwas zu Essen?). Die Ente hat einen geringeren Fettanteil als andere Rassen und zeichnet sich durch rotes und besonders zartes Fleisch aus. Man findet sie vor allem in der Französischen Küche wieder.
Zutaten (für 2 Personen):
- 2 Entenbrüste
- 1 kleiner Blumenkohl
- 1 Schuss Milch
- 25g Butter
- 2 Hände voll Bohnen
- etwas Bohnenkraut
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Zwiebel
- 150ml Rotwein
- 2 EL Cassismarmelade
Zubereitung:
#1: Die Entenbrüste auf der Fleischseite von überflüssigem Fett befreien. Die Haut kreuzweise einritzen. Hierzu ein besonders scharfes Messer benutzen. Ein Teppichmesser macht diesen Job sensationell gut ;). Dabei bitte darauf achten, dass ihr nicht das unter der Haut befindliche Fleisch mit einschneidet.
#2: Blumenkohl in Röschen teilen und den Strunk klein schneiden. 3 Viertel der Zwiebel in grobe Streifen schneiden, das restliche Viertel fein würfeln. Ebenso die Knoblauchzehe. Ofen auf 150° vorheizen.
#3: Die Ente mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und auf mittlerer Hitze anbraten. Das ist besonders wichtig da so das unter der Haut befindliche Fett austritt und die Entenbrust so in Ihrem eigenen Fett gebraten wird und die Haut richtig schön kross wird. Wenn die Haut schön braun und knusprig ist, dreht ihr die Enten um. Das dürfte nach ca. 10 Minuten der Fall sein. Dann nochmal 2 Minuten auf der Fleischseite anbraten, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in den Ofen schieben. Im Ofen verweilt die Ente nun nochmal weitere 7 Minten bevor sie herausgenommen wird und in Alufolie gewickelt nochmal 10 Minuten ruht.
#4: Währenddessen gart ihr Bohnen und Blumenkohl separat in Salzwasser. Wenn das Gemüse gar ist, kippt ihr es in ein Sieb ab. Den Blumenkohl gebt ihr nun in den Topf zurück, fügt etwas Milch hinzu und einen ordentlichen Klumpenbutter. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. Danach wird alles mit dem Zauberstab sehr fein püriert. Je nach dem wie cremig oder vielleicht doch etwas fester Euer Püree werden sollt, fügt ihr entsprechend Milch hinzu. Am Anfang lieber etwas weniger. Wollt ihr es cremiger, nochmal einen Schluck hinzu kippen.
Für die Bohnen schwitzt Ihr die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in einem Topf an, gebt die Bohnen danach hinzu. Das Ganze dann unter gelegentlichem Rühren nochmal ca. 5 Minuten brutzeln und am Ende mit Salz, Pfeffer und etwas Bohnenkraut würzen.
#5: Sobald die Ente im Ofen ist, gießt Ihr das überflüssige Enten-Fett aus der Pfanne ab. Ca. 1-2 EL dürfen noch drin bleiben. Nun werden die Zwiebelstreifen hinzugegeben und auf mittlerer Hitze angedünstet. Danach löscht Ihr mit dem Wein ab und lasst alles etwas einkochen. Zum Schluss mit Salz und Peffer würzen und die Marmelade einrühren. Fertig ist die Sauce.
Das Gemüse könnt ihr jeweils auf sehr niedriger Hitze im Topf warm halten und euch in dieser Zeit in Ruhe um Sauce und die Ente kümmern.
Zum Anrichten verteile ich einen ordentlichen Klecks Püree auf dem vorgewärmten Teller und ziehe ihn über die Mitte. Daran wird die aufgeschnittene Ente angelehnt, mit etwas Sauce und Zwiebeln übergossen. Die Bohnen lege ich gekonnt auf die andere Seite, weil sonst nirgendswo mehr Platz ist 😉