Roastbeef Sous Vide mit warmen Fenchel Salat

Roastbeef war damals eines der ersten Stücke Fleisch, die ich mit meinem damals brandneuen Sous Vide Garer getestet habe. Damals war ich hin und weg vom Ergebnis. Durchgängig rosa, schön saftig und wahnsinnig aromatisch. So habe ich ein Roastbeef noch nie hinbekommen. Zwar habe ich es zuvor öfter im Ofen bei 80° auf 55° Kerntemperatur gegart und das Resultat war auch immer toll. Aber im Wasserbad wird es geschmacklich dann doch noch einmal einen Tick besser. Mittlerweile sollte klar sein: Ich bin absolut überzeugt und großer Fan der Sous Vide Methode.

Aufgrund der winterlichen Temperaturen am letzten Wochenende habe ich mich als Beilage für einen warmen Fenchelsalat entschieden. Hier landen Fenchel, Oliven, Orangenfilets und Tomaten in der Pfanne und schmoren sanft vor sich hin. Dazu habe ich eine Chimichurri Sauce angerührt – quasi die argentinische Form des Pestos – welche sowohl hervorragend zum Fleisch, als auch zum Gemüse passt.

Alles in Allem ein sehr rundes Gericht, dass ich jeder Zeit genau so wieder kochen und essen würde.

Rezept & Zutaten (für 2 Personen)

• 400g Roastbeef
• 1 große Fenchel Knolle, in dünne Spalte geschnitten
• ca. 10 schwarze Oliven
• 1-2 Orangen
• eine Hand voll Kirschtomaten, halbiert
• ca. 2 EL Olivenöl
• 1,5 EL Weißweinessig
• etwas Petersilie, grob gehackt

Für die Chimichurri

• 10 Zweige Petersilie, fein gehackt
• 5 Zweige Minze, fein gehackt
• 5 Zweige Koriander, fein gehackt
• 1/2 Chili, gehackt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 kleines Stück Ingwer, fein gehackt
• Saft einer halben Limette
• etwas helle Soja Sauce
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL Wasser
• etwas Zucker
• Salz

Zubereitung

#1: Das Roastbeef mit einem Stück Butter vakuumieren und bei 55° für 3 Stunden ins Wasserbad lassen.

#2: Für die Chimichurri alle Zutaten bis auf das Olivenöl mit einander vermengen. Dann das Öl hinzu geben und kräftig unterrühren, bis eine Emulsion entsteht.

#3: Die Orange filetieren und dabei den Saft auffangen. Die Filets beiseite legen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin für ca. 4-5 Minuten bei mittelhoher Hitze karamellisieren lassen. Danach wenden. (Verwendet am besten eine große oder gleich zwei Pfannen sodass der Fenchel nicht übereinander sondern nebeneinander in der Pfanne liegt.) Danach den Fenchel wenden und von der anderen Seite ebenfalls leicht bräunen.

#4: Nun den Fenchel mit dem Essig und dem Orangensaft ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren, bis sie fast verkocht ist. Danach die Tomaten und die Oliven hinzugeben. Hitze etwas reduzieren und alles für weitere 5 Minuten schmoren. Alles mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und ganz am Ende das gehackte Fenchelkraut und die Petersilie hinzu geben und unterrühren.

#5: Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, gut trocken tupfen und in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen. Das Fleisch vor dem Servieren mit Salz und etwas Pfeffer würzen.

#6: Eine Scheibe Fleisch auf den vorgewärmten Teller legen. Dan Salat im Halbkreis darum verteilen und alles mit etwas Chimichurri beträufeln.