Asiatischer Pulled Pork Burger (Sous Vide)

Da das gesamte Ausmaß dieses Burgers nicht in den Titel gepasst hat, stelle ich ihn euch hier direkt noch einmal vor: Es handelt sich um einen Asiatischen Pulled Pork Burger mit Koriander Limetten Mayonnaise, 36 Stunden Sous Vide gegartem Iberico Schweinenacken, Erdnuss Sauce, Rotkohl Salat und frischem Koriander auf einem Brioche Burger Bun. Puh: ganz schön langer Name für einen Burger, was ihn aber nicht davon abbringt absolut gigantisch zu schmecken.

Wer sich auf meinem Blog ein bisschen genauer umschaut, wird schnell merken, dass ich sowohl ein ausgeprägtes Faible für Burger und schonende Zubereitung von qualitativ hochwertigem Fleisch, als auch für die asiatische Küche habe. Nichts lag also näher als einen Gaumenschmaus zu entwickeln, der all diese Dinge kombiniert.

Asiatischer Pulled Pork Burger (Sous Vide)

Nacken vom Iberico Schwein

Der Nacken vom Iberico Schwein ist etwas ganz besonderes. Anders als der „herkömmliche“ Nacken ist dieser wirklich schön mit Fett marmoriert und verspricht so ein gleichermaßen saftiges als auch schmackhaftes Endergebnis. Das in Spanien heimische Tier wird in der Regel frei gehalten und verbringt den Großteil seines Lebens in Eichenwäldern. Demnach ernähren sich die Tiere ausschließlich von Eicheln und Gras, wodurch der einzigartige intensiv-nussige Geschmack des Fleisches entsteht, der mit normalem Schweinefleisch nicht zu vergleichen ist. Für ein Pulled Pork ist der Nacken, der mit verhältnismäßig viel intramuskulärem Fett durchzogen ist, das ideale Stück. Beim Garen mit gemäßigter Temperatur und über einen längeren Zeitraum schmilzt das Fett förmlich und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet und überdurchschnittlich saftig bleibt.

Pulled Pork Sous Vide für 36 Stunden

Den Iberico Schweinenacken für den Burger habe ich für 36 Stunden Sous Vide gegart. Im Gegensatz zum traditionellen Pulled Pork vom Smoker kriege ich so natürlich keinen Rauchgeschmack ans Fleisch. Dies war aber auch in diesem Fall nicht nötig, da ich das Fleisch asiatisch gewürzt habe und gar keine Raucharomen wollte.

Wer auf Rauch verzichten kann, dem bietet die Garmethode im Wasserbad diverse Vorteile. Zum einen Bedarf der Vorgang keinerlei Kontrolle. Einmal ins Becken eingelegt, muss man sich nicht mehr um das Fleisch kümmern. Während man sich beim Smoker alle paar Stunden mal um Holz und Temperatur in der Garkammer kümmern muss, hat man hier Zeit für andere Dinge. Auch ist es egal, ob der Nacken ein paar Stunden mehr oder weniger gart. Ohne es getestet zu haben liefern sowohl 24 Stunden als auch 48 Stunden ein ebenfalls hervorragendes Ergebnis. Wenn ich die Wahl hätte würde ich dann aber lieber richtung 48 Stunden gehen.

Geschmacklich nimmt sich das Ganze glaube ich nicht so viel. Wenn man ein gutes Grundprodukt hat – was beim Nacken vom Iberico Schwein zweifelsohne der Fall war – erzielt man, abgesehen vom Rauch, geschmacklich denke ich das gleiche Ergebnis. Allerdings gefällt mir die Konsistenz beim Sous Vide gegarten Schweinenacken noch einen Tick besser. Das Fleisch ist etwas fester und fällt nicht so schnell auseinander. Zeitgleich ist es aber auch unfassbar saftig und zart.

Asiatischer Pulled Pork Burger (Sous Vide)

Rezept & Zutaten (für 8 Pulled Pork Burger)

  • ca. 1kg Iberico Schweinenacken
  • 50ml Soja Sauce
  • 50ml Teriyaki Sauce
  • 3 EL Hoisin Sauce
  • 2 EL Reiswein Essig
  • 2 EL Mirin

Für die Koriander Limetten Mayonnaise

  • 5 EL Mayonnaise
  • Saft einer halben Limette
  • ca. 7 Stängel Koriander, fein gehackt
  • 1/2 Chilischote, fein gehackt

Für die Erdnuss Sauce

  • 3 EL stückige Erdnussbutter
  • 1 EL Soya Sauce
  • 1-2 EL Hoisin Sauce
  • etwas Limettensaft
  • 1 TL Sriracha
  • Wasser

Für den Rotkohlsalat

  • ca. 1/4 Rotkohl, fein geschnitten oder gehobelt
  • 1 Karotte, in dünne Stifte geraspelt
  • ein paar Tropfen Sesamöl
  • 2 EL Reisweinessig
  • 2 EL helle Soja Sauce
  • etwas brauner Zucker

Außerdem

Zubereitung

#1: Das Fleisch mit allen anderen Zutaten in einen Beutel geben und 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach aus dem Beutel nehmen, grob abtupfen und vakuumieren. Für 36 Stunden bei 65° Sous Vide garen.

#2: Für die Mayonnaise und die Erdnuss Sauce jeweils alle Zutaten kombinieren. Bei der Erdnuss Sauce rührt ihr genau so viel Wasser ein, bis euch die Konsistenz gefällt. Die Mayonnaise mit Salz abschmecken.

#3: Für den Salat den Rotkohl und die Karotte mit etwas Salz und dem braunen Zucker vermengen und gut einmassieren bis der Kohl etwas weicher wird. Danach die restlichen Zutaten dazu geben, vermengen und alles etwas ziehen lassen.

#4: Das Fleisch am Ende der Garzeit vorsichtig aus dem Beutel nehmen. Den ausgetretenen Fleischsaft in eine ofenfeste Form geben, ein Gitter darüber legen und das Fleisch darauf setzen. Aus Orangenmarmelade, Hoisin Sauce und etwas Wasser eine Glasur anrühren und das Fleisch damit einpinseln. Nun im vorgeheizten Ofen bei 250° backen, bis sich eine schöne Kruste bildet. Dies dauert ca. 15 Minuten.

#5: Die Burger Buns aufschneiden und in einer mittelheißen Pfanne in etwas Butter leicht anbraten und erwärmen bis die Schnittfläche goldbraun ist.

#6: Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zerrupfen. Etwas von dem aufgefangenen Fleischsaft aus der Form durch ein feines Sieb passieren und mit dem Fleisch vermengen.

#7: Die Unterseite mit etwas Koriander Mayonnaise bestreichen, darauf das Fleisch verteilen und die Erdnusssauce darüber geben. Nun den Salat darauf drappieren und etwas frischen Koriander hinzugeben. Deckel drauf und fertig.

Werbehinweis: Dieser Artikel wurde durch gourmetfleisch.de unterstützt. Im Artikel wird die Marke entsprechend verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

9 Kommentare

  • Sascha sagt:

    Hallo Jens,
    super Bericht, der mir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Sousvide ist eine tolle Alternative für PP zum garen auf dem Grill/Smoker.
    VG
    Sascha

  • Lena sagt:

    Jens, das hört sich absolut fantastisch an. Würde ich direkt so nehmen, jetzt sofort.
    An Silvester hatten wir auch Pulled Pork, und weil wir dieses Mal Raucharoma UND Soße wollten, ging das Stück (3 kg) zuerst für 3 h auf den Grill und dann für 7 Stunden in den Backofen. Hatte ein tolles Raucharoma und eine köstliche Soße gab es auch dazu. Schmeckt mir so noch besser, als nur vom Grill.
    Liebe Grüße,
    Lena

    • Jens sagt:

      Hi Lena,

      3 Stunden im Rauch im Smoker und dann 36h Sous Vide steht bei mir auch noch auf der To Do Liste. So wie du es gemacht hast, habe ich es auch schon ausprobiert und es war super.

      Pulled Pork ist einfach toll <3 Egal wie.

  • Markus sagt:

    Ich würde das gerne in ein paar Wochen für ein paar Gäste zubereiten. Bisher habe ich mein Pulled Pork immer auf dem Smoker bzw. einem Gasgrill gemacht und dabei Temperaturen von etwas über 90 Grad angestrebt. Und bisher dachte ich auch, dass das notwendig ist, um das Collagen „wegzuschmelzen“ um die PP-typische Konsistenz zu erreichen. Gerade die zweite der so viel besprochenen Plateauphasen tritt ja erst bei wesentlich mehr als 65 Grad ein. Läßt sich durch das extrem lange Garen bei 65 Grad tatsächlich ein identischer Effekt erzielen?

    • Jens sagt:

      Hi Markus,
      im Prinzip hast du dir deine Frage schon genau richtig beantwortet. Durch die lange Garzeit wird das Kollagen in Gelatine umgewandelt. Wie oben beschrieben ist das Fleisch dafür am Ende der Garzeit etwas fester und zerfällt nicht gleich, was ich persönlich richtig toll finde. Dennoch ist es sehr zart und enorm saftig.
      Gerade wenn du Gäste hast ist die Methode optimal. Hier kommt es auf eine Stunde mehr oder weniger nicht an und du kannst das Fleisch rausnehmen sobald die Gäste da sind und die Mägen knurren. Auf dem Smoker ist das ja manchmal ein bisschen unberechenbar. Gerne kannst du den Nacken aber vorher für 2-3 Stunden smoken und dann ins Wasserbad stecken. Auch hier solltest du aber grob die Garzeit von 36 Stunden einhalten.

  • Jeanine Parlett sagt:

    Can I get your Asian pulled pork sandwich in English? Thx

    • Jens sagt:

      Hi Jeanine,
      unfortunatly I dont have a detailed recipe for this Burger in English. You can either try to use google translate or follow the following basic instructions.
      – marinate pork butt or shoulder in Soy Sauce, Teriyaki, Hoisin, Mirin, rice wine vinegar for 1-2 days
      – cook sous vide for 36 hours at 65°C
      – brush with orange marmalade and hoisin sauce and finish in the ofen at 250°C for 20-30 minutes to form a nice crust
      – pull the pork and serve on brioche bun with koriander-chili-mayo, peanut sauce and red cabbage slaw

      Hope that helps

  • Laura sagt:

    Hallo!

    Oh! Diesen „ASIATISCHEN PULLED PORK BURGER“ muss ich unbedingt probieren!

    LG,

    Laura

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