Kalbskotelett auf Kartoffel-Sellerie Püree und Rosenkohlsalat

Nun ist er auch schon da. Der Hauptgang meines diesjährigen Weihnachtsmenüs. Auf dem Tisch landet ein saftiges Kalbskotelett, Rosenkohl Salat und Kartoffel Sellerie Püree. Das Püree ist wunderbar cremig, der Rosenkohl noch roh und knackig und das Fleisch durch ein schonendes Bad im Sous Vide Becken so zart und saftig, dass es keinerlei Sauce bedarf.

Auch dieser Gang lässt sich wieder prima vorbereiten. Die Kartoffel und den Sellerie könnt ihr vorkochen und später nochmal in der Milch erwärmen und dann zum Püree verarbeiten. Der Rosenkohl kann auch schon am Nachmittag gehobelt und in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden. Das Dressing mitsamt der Apfelwürfelchen füllt ihr einfach in ein Glas und vermischt es am Abend einfach nur. Nun müsst ihr nur noch das Fleisch aus dem Becken fischen und in eine heiße Pfanne werfen.

Lilaner Rosenkohl

Für den Rosenkohlsalat nutze ich ich die lilane Variante des eigentlich grünen Gemüeses. Auch bekannt unter dem Namen Coraletta besticht der lilane Rosenkohl durch einen etwas nussigeren und süßeren Geschmack. Für diesen Salat ist das ideal. Hier wird er nämlich ganz dünn gehobelt und dann roh verzehrt. Gemeinsam mit ein paar Apfelwürfelchen macht es sich der Rosenkohl in einem süß-sauren Dressing mit groben Senf gemütlich. Eine wunderbare Kombination.

Mein Weihnachtsmenü 2017

Aperitif

Shirley Temple

Vorspeise

Gebackener Ziegenkäse mit roter Bete, Feldsalat und Apfel Vinaigrette

Zwischengang

Pastinaken Suppe mit Bacon, Roggencroutons und Petersilienöl

Hauptgang

Kalbskotelett auf Kartoffel-Sellerie Püree und Rosenkohlsalat

Dessert

Milchreis Eis mit heißen Kirschen und Mandelkrokant

Viele weitere Ideen für den perfekten Weihnachts-Hauptgang

• Safrantagliatelle mit Gewürzbutter und Minzmöhren von Möhreneck
• Geschmorte Short Ribs | Kürbis-Kartoffelpüree | Gerösteter Rosenkohl von Kleiner Kuriositätenladen
• Rinderfilet in Wirsing und Blätterteig mit Wein-Senf-Sauce von Jankes*Soulfood
• Rinderbäckchen | Cranberry-Rotkohl | Kartoffelpüree von Colors of Food
• Entrecote an Kräuterbröseln, Portweinbirnen und buttrigen Kartoffelsticks von Gaumenpoesie
• Apfel-Zwiebel-Schweinefilet im Blätterteig von Cuisine Violette
• Truthahn-Rollbraten mit Gravy und Cranberrysauce, Cider-Rosenkohl und Garlic Mashed Potatoes von moeyskitchen
• Ente – Birne – Erdnuss von IRRE KOCHEN
• Schwedischer Weihnachtsschinken – Julskinka – Sous Vide von S-Küche

Rezept & Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Kalbskoteletts
• 4 große Kartoffeln
• 1/4 Sellerie Knolle
• ca. 250ml Milch
• 50g Butter

Für den Rosenkohlsalat

• ca. 300g (lilaner) Rosenkohl
• 1 Apfel
• 60g grober Senf
• 60g Weißweinessig
• 40g Olivenöl
• 10g Zucker
• 4g Salz

Zubereitung

#1: Die Kalbskoteletts vakuumieren und bei 56° im Wasserbad für ca. 2 Stunden sous vide garen.

#2: Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie in Salzwasser garen. Wenn das Gemüse weich gekocht ist das Wasser abgießen und Milch (oder Sahne) sowie die Butter hinzufügen und mit dem Pürierstab cremig pürieren. Lieber erstmal etwas weniger Milch in den Topf geben. Wenn das Püree zu fest sein sollte, weitere Milch hinzufügen, bis euch die Konsistenz gefällt.

#3: Für den Salat den Rosenkohl auf der Mandoline in sehr dünne Streifen hobeln. Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten verrühren und dann gemeinsam mit dem Rosenkohl und den Apfelstücken vermengen. ca. 15 Minuten ziehen lassen.

#4: Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und salzen. In einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Wenn ihr zuvor nicht sous vide gegart habt bratet ihr das Fleisch auf beiden Seiten scharf an und lasst es dann im Ofen bei 80° oder aber in der Pfanne bei schwacher Hitze gar ziehen.

#5: Erst Püree und darauf dann den Rosenkohlsalat anrichten. Das Kotelett halbieren und eine Hälfte davon anlegen.