Selber Wursten: Salsiccia und Kohlrabisotto

Neulich beim Metzger: Gut gelaunt und mit dem Plan im Hinterkopf ein paar Salsiccia Würstchen herzustellen, betrete ich an einem Samstag morgen die Metzgerei im Nachbarort. Mehrfache Auszeichnungen vom Feinschmecker, sowie diverse Medaillen für allerlei Metzgerei Produkte haben mich damals in den Laden gelockt. Seitdem kaufe ich mein Fleisch dort gern, mit großer Zufriedenheit und fast ausschließlich. Die Laune sinkt ein bisschen als ich die lange Schlange an der Theke sehe, hellt sich aber Sekundenbruchteile später wieder auf als mich die Chefin erblickt und strahlend fragt „Na junger Mann, was gibt es denn diesmal Gutes?“.

Salsiccia selber wursten

Nach 10minütiger Wartezeit komm ich dann endlich an die Reihe, bestelle erst 2kg frisch gewolften Schweinenacken, sowie 200g gewolften Schweinespeck und verlange dann von der Fleischfachverkäuferin 10 Meter Scharfsdarm. Ihr Blick ist ungläubig und als hätte sie mich nicht richtig verstanden, fragt sie nochmal nach. Ich bestätige: „ja, 10 Meter Scharfsdarm“. Sie verschwindet im hinteren Bereich mit den Worten „da muss ich den Chef fragen“ und bittet mich kurz zu warten. Unterdessen bedient die Chefin einen älteren Mann mit einem Wohlstandsbäuchlein der aufgrund des Umfangs auf immensen Wohlstand schließen lässt. Sie richtet sich an mich und sagt: „Das ist der Herr Müller, der ist auch son Gourmet wie Sie“. Herr Müller und ich lächeln und nicken uns grüßend zu. Er freut sich. Ich freue mich auch.

Unterdessen kommt der Chef nach vorn und zeigt mir den Darm. Folgender Dialog entsteht:

Chef: „Hier ist der Darm, so sieht der aus“
Ich: „Weiß ich, sieht gut aus“
Chef: „Da brauchen se aber son richtiges Maschinsche (Pfälzisch für Maschine) um daraus Wurst zu machen“
Ich: „Ist klar, hab ich“
Chef: „Ne ne, son richtiges“
Ich: „Ja ja, hab ich“
Chef: „Ja was ham se denn fürn Maschinsche?“
Ich: „Son Teil von Beeketal , Edelstahl, 3 Liter
Chef: „Oooh, sehr gut. Da können se ne feine Wurst machen, was gibts denn Gutes?“
Ich: „Salsiccia – italienische Bratwurst mit Fenchel“

Er nickt anerkennend und verschwindet wieder im hinteren Bereich.

An der Kasse frage ich die Chefin, ob sie auch Onglet haben. Sie weiß nicht was ich meine. Ich schaue in mein Handy, zeige ihr ein Bild und finde heraus das man dazu auch Kronfleisch oder Nierenzapfen sagt. Das kannte Sie dann. Man müsse es bestellen und es würde dann mit der nächsten Schlachtung (einmal die Woche) mitkommen. Beste 30 Minuten in einer Metzgerei ever!

Zu Hause angekommen warten liebe Freunde von uns auf mich. Wir wursten. Jeder darf mal ran. Die ersten Würste werden in die Pfanne gehauen und zur Verkostung freigegeben. Der Rest in Portionen eingeschweißt und unter Interessenten zum Mitnehmen verteilt. Es ist mein Geburtstag und ich finde es in diesem Moment gar nicht mal so schlimm. Sollte mir nochmal jemand ein Freundschaftsbuch vorlegen, werde ich unter Hobbys definitiv „wursten“ mit reinschreiben :).

2 Tage später habe ich die restlichen Salsiccia übrigens mit einem leckeren Kohlrabisotto verspeist.

Salsiccia mit Kohlrabisotto

Salsiccia Rezept & Zutaten

  • 5 Meter gewässerter Scharfsdarm
  • 1 kg gewolfter Schweinenacken oder Schweinebauch
  • 100-200g gewolftes Schweinefett (zB weißer Speck) (je nach dem wie fettig/saftig ihr es mögt)
  • 40ml Rotwein
  • 3 EL Fenchelsamen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 22g Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL milde bis mittelscharfe Chiliflocken
  • Abrieb einer halben Zitrone

Zubereitung

#1: Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne anrösten bis er duftet. Kurz etwas abkühlen lassen und im Mörser grob zerstampfen. Knoblauch sehr fein hacken und in etwas Olivenöl kurz andünsten.

#2: Knoblauch, Fenchel und restliche Zutaten mit dem Fleisch vermengen und ordentlich durchkneten. Eine kleine Kugel formen und in der Pfanne anbraten. Probieren und ggf nachwürzen.

#3: Wenn die Fleischmasse richtig gewürzt ist den Darm auf die angefeuchtete Tülle des Wurstfüllers auffädeln, das Ende verknoten und loswursten. Nun könnt ihr entweder erst den Darm komplett füllen und dann Würste abdrehen oder aber alle ~20cm kurz stoppen, abdrehen und dann weiter füllen. Am besten wurstet es sich zu zweit. Während einer die Presse bedient führt der andere die Wurst.

Zubereitung Kohlrabisotto

Das Kohlrabisotto koche ich wie ein ganz normales Risotto. Ein bis zwei Kohlrabi (je nach Größe) werden in sehr feine Würfel geschnitten, mit einer Schalotte und wenig Knoblauch in etwas Butter in einem breiten Topf oder Pfanne angeschwitzt und erst mit 100ml Weißwein und sobald dieser verkocht ist mit 200ml Hühner- oder Gemüsefond angegossen. Nun kocht ihr den Kohlrabi darin weich. Er sollte allerdings noch leichten Biss haben. Ein guter Löffel Butter und geriebener Parmesan kommen am Ende hinzu und geben der Sauce Bindung. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu ein paar frisch gebratene – besser noch gegrillte Salsicce.

PS: So sieht übrigens ein zufriedener Food Blogger an Weihnachten mit seinen Geschenken (u.A. natürlich dem Wurstfüller) aus. 😉

Jens Wurstfüller

19 Kommentare

  • SIeht richtig gut aus die Wurst! Noch was da? Falls ja: Mit Freuden lass ich dir meine Adresse zukommen 😀

    • Jens sagt:

      Hi Fabian,
      es liegen tatsächlich noch einige Würste im Tiefkühler. Wenn du Porte und Verpackungsmaterial für ne gekühlte Expresslieferung übernimmst schick ich dir welche 😀

      Gruß
      Jens

  • Hi Jens,
    das hört sich wahrlich nach nem Spitzenmetzgereibesuch an. Ich als Halb-Vegetarier gehe ja nicht so oft in die Metzgerei. Nur so 1x in 2 Monaten zu Hornung nach Lautertal. Da würdest du bestimmt auch zufrieden wieder rausgehen.
    Selbst wursten wollen, würde ich nicht, aber eine von deinen probieren, ja das würde ich wollen. 🙂
    Liebe Grüße,
    Lena

    • Jens sagt:

      Hi Lena,

      viel öfter gehe ich tatsächlich auch nicht zum Metzger. Vielleicht 3 mal im Monat. Mittlerweile essen wir auch sehr viel vegetarisch und nur am WE dann mal ein bisschen Fleisch. Dann aber in entsprechender Qualität. Aber wem sag ich das … ist bei dir ja nicht anders.
      Gruß
      Jens

  • Ja sauber! Ich bin mit Salsiccia seit einem Besuch in einer Mini-Pizzeria Erlangens („Ja klar mach ich die Wurst selbst!!“) und dem Verzehr einer Pizza mit Cime di rapa und eben jeder Salsiccia sehr angefixt. Ein anderer Italiener serviert Pasta mit Salsiccia und Fenchelsud. Und Pfeffer. Und Parmesan. Steht alles auf meiner Liste…

    • Jens sagt:

      Hi Uwe,
      deine „Liste“ gefällt mir. Steht da noch mehr zum Thema Salsiccia? Hab noch welche im TK die gern verwertet werden wollen. Salsiccia mit Pasta ist bei mir ebenfalls ein gern gesehener Klassiker. Allerdings nicht mit Fenchelsud. Das klingt extrem spannend. Freue mich dazu irgendwann mal was bei dir zu lesen.

      Gruß
      Jens

  • sroterberg sagt:

    Das klingt nach einer Menge Spaß, sehr gut geschrieben!!
    Wir wursten auch hin und wieder selber, jedoch noch mit dem KitchenAid Fleischwolf und
    Dem dazugehörigen Wurstaufsatz. Das geht auch ganz gut, allerdings würde ich mich auch sehr über einen genialen Beeketal Wurstfüller freuen!

    Viele Grüße,
    Sascha

    • Jens sagt:

      Hi Sascha,
      mit der KitchenAid habe ich auch schon gewurstet. Das funktioniert auch einigermaßen. Mit einem „richtigen“ Wurstfüller geht es aber um einiges besser und vor allem schneller. Ich kann es wirklich nur empfehlen. Man hat mMn eine viel bessere Kontrolle über das Brät und kann einfach besser füllen als mit der KitchenAid. Ist ja bald schon wieder fast Weihnachten. Ich hab mir mein Maschinchen ja auch schenken lassen.
      Gruß
      Jens

  • Jay F Kay sagt:

    Yo, das sieht gut aus! Freue mich schon auf die Wurst-Session beim Foodbloggercamp in Reutlingen 🙂

  • Lena sagt:

    Sehr schön geschrieben!
    Ich wünsche dir noch alles Gute nachträglich, klingt nach einem spitzen Geburtstag!
    Liebe Grüße

  • CarOtt sagt:

    Moin Jens,
    sieht super aus was du da gemacht hast. Und bei den Geschenken hätte ich auch ähnlich zufrieden ausgesehen 😀

    Ich hab mich jetzt auch schon einige Male am Wursten versucht, hab aber manchmal noch ein paar Probleme. Bei mir läuft auf dem Grill immer das Fett aus, so dass ich sehr viel mit Flammen zu kämpfen habe. Musste den letzen Batch dann mit Aluschale und indirekter Hitze fertig machen, da ich sie nicht wegschmeißen wollte.

    Habe von meinem Schwager Reh bekommen und dazu Schweinespeck hinzugefügt (da sonst wohl zu trocken).
    Jetzt soll wohl bei zu warmer Verarbeitung (durch Reibungswärme beim Wolfen) sich das Fett nicht ordentlich mit dem Fleisch vermischen. Allerdings verarbeite ich deswegen ausschließlich vorgeschnittene tiefgefrorene Zutaten. Trotzdem beim Grillen keine Besserung.

    Hast du da eine Idee was ich verbessern könnte? Ich hatte mir diesen Fleischwolf (http://www.amazon.de/dp/B0079V038C) gekauft.

    Hast du zufällig auf die schnelle ein paar Tipps auf die man noch achten sollte?

    • Jens sagt:

      Hi Carott,

      ich lasse mein Fleisch immer direkt beim Metzger wolfen. Später füge ich dann die Gewürze hinzu und vermenge Fleisch und Fett (Kühlschrankkalt) mit den Händen. Zum Wolfen selbst kann ich daher leider keine Tipps geben. Dass zum Reh noch etwas Schweinespeck dazu kommt, kann ich aber so unterstreichen.

      Welche Därme benutzt du denn? Ich hatte mit meinen Salsicce sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill noch keine Probleme mit auslaufendem Fett. Du solltest halt darauf achten den Würstchen nicht zu viel Hitze zu geben und sie eher schonend und gleichmäßig bräunen. Dabei maximal 4 mal drehen und nicht ständig mit der Zange bearbeiten.

      Ich hoffe das hilft.
      Gruß
      Jens

      • CarOtt sagt:

        Moin Jens,
        benutze normalen 30/32er Schweinedarm. Habe auch noch etwas übrig, da meine Freundin aufgrund meiner nicht so guten Handschrift versehentlich einen ganzen Hank (aka 100 Yards) gekauft hat ^_^

        Damit sollte das aber ja eigentlich funktionieren. Vllt muss ich das Brät zum Schluss noch besser vermengen.

        Ich werde es weiter ausprobieren 😉 Und dir auch noch viel Spaß beim wursten. Hoffe auf noch ein paar leckere Rezepte.

  • Conny sagt:

    Selber Wahnsinn. 😀

    Hätte jetzt gern ne Frühstückswurst.

  • Raphael sagt:

    hm…lecker sieht das aus. 🙂

    Raphael

  • Gerd Münch sagt:

    Hi Jens,

    könnte sein, dass ich jetzt überlesen habe, bei welchem Metzger Du gewesen bist.
    Diese Würste liebe ich auch, nachdem ich sie im Urlaub auf Sardinien kennengelernt habe.

    Bin gerade eben erst in Deinen Blog gekommen und schon läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

    Wird mir jetzt mal die Abteilung Burger anschauen.

    Gruß Gerd aus Speyer

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