Back Ribs vom Wagyu Rind (50h Sous Vide)

Hausaufgaben waren gerade zum Ende meiner Schulzeit eher etwas, was ich maximal morgens vor dem Unterricht oder in einer Freistunde erledigt habe. Einfach lästig. Warum man seine potentielle Freizeit in die Schule investieren sollte, war mir damals ein unerklärliches Mysterium. Im Nachhinein ist man natürlich immer schlauer. Das mit dem Abitur habe ich ja dann doch noch irgendwie hinbekommen. Ist also nochmal gut gegangen.

Ganz anders verhält es sich allerdings mit der Hausaufgabe, die ich vom Nose to Tail Workshop mit nach Hause genommen habe. Mal abgesehen vom „Luftballons ausmalen“ in der ersten Klasse die vermutlich erste Hausaufgabe meines Lebens, die mir nichts als pure Freude bereitet hat. Am Ende des Workshops wurde passend zum Thema unter allen Teilnehmern ein eher unpopuläres Stück vom Rind verlost. Mein Los fiel dann auf Back Ribs, die ein paar Tage später direkt an mich versendet werden sollten. Ca. eine Woche später kam dann ein gut verpacktes Paket mit 1.2kg Back Ribs vom Wagyu Rind von Otto Gourmet bei mir zu Hause an. Leider musste das Fleisch erst noch eine Weile im Tiefkühler verweilen, da mein Terminplaner bis oben hin vollgestopft und kein freies Wochenende in Sicht war. Schließlich wollte ich dem guten Stück die Zeit und Aufmerksamkeit schenken, dem es gebührt.

wagyu back ribs sous vide

Back Ribs vom Wagyu Rind: Traumhafte Konsistenz und intensiver Geschmack

Nun war es dann aber am letzten Wochenende soweit und ich habe die Back Ribs schonend bei 62° für 50 Stunden im Sous Vide Becken gegart und ganz schlicht mit Sellerie Püree, etwas  Rotwein Jus und gebratenen Lauchzwiebeln serviert. Nach der langen Zeit im Wasserbad ist das Fleisch butterzart und lässt sich rückstandslos vom Knochen lösen. Die Konsistenz ist so ein Mittelding zwischen Steak und Schmorfleisch. Ein Messer brauch man nicht unbedingt. Das Fleisch hat noch einen schönen Biss, ist wunderbar saftig und nicht zu weich. Geschmacklich sind die Wagyu Ribs, die beim Schlachten direkt aus dem Rippenkasten geschnitten werden, etwas ganz Besonderes. Man muss das typisch, stark marmorierte Fleisch vom Wagyu Rind mögen. Ich kann verstehen, wenn der ein oder andere aufgrund des sehr intensiven Fleischaromas und dem speziellen Geschmacks da zwiegespalten ist, aber ich persönlich mag es sehr gern. Qualitativ ist das wirklich was ganz Feines und nur zu empfehlen. Nicht nur Sous Vide, sondern sicher auch aus dem Smoker ein wahres Geschmackserlebnis. Das Smoken bei niedriger Temperatur mit richtigem Feuer und etwas Kirschholz-Rauch wäre dann wohl das nächste Projekt, dass ich mir auf die Liste schreiben muss 😉

wagyu back ribs sous vide

Rezept & Zutaten

  • Back Ribs vom (Wagyu) Rind
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 250ml Rotwein
  • kalte Butter
  • 500ml Rinderfond
  • 1 Knollensellerie
  • ca. 150ml Vollmilch
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • etwas Vanillepaste

Zubereitung

#1: Ribs ggf von Silberhäuten befreien. Dazu am besten mit einem Löffelstiel unter die Membran puhlen und dann mit den Fingern abziehen. Danach vakuumieren und für 50 Stunden im Wasserbad bei 62° garen. Auf Gewürze habe ich absichtlich verzichtet.

#2: Für die Jus Karotten, Zwiebel und Staudensellerie putzen, in grobe Stücke schneiden in etwas Öl anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann den Rinderfond hinzugeben und bei schwacher Hitzer ebenfalls einreduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag kann hier auch noch mit der Garflüssigkeit aus dem Sous Vide Beutel arbeiten und die Ribs währenddessen im Ofen warmstellen.

#3: Sellerie in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen, Milch hinzugeben und mit dem Stabmixer oder in einem Standmixer zu möglichst feinem Püree pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Vanillepaste abschmecken und zum Schluss einen ordentlichen Löffel (besser 2) Butter unterheben.

#4: Lauchzwiebeln in der Pfanne braten und mit Salz und Zucker würzen.

#5: Die fertigen Ribs aus der Tüte nehmen und kurz mit dem Bunsenbrenner abflammen. Sie können aber auch direkt gegessen oder nochmal kurz unter den sehr heißen Grill des Backofens gelegt werden.

2 Kommentare

  • KlangVonZuckerwatte (@YlvaZuckerwatte) sagt:

    Wow, wie hört sich das toll an, Jens!
    Und ja, Hausaufgaben… pff! Ich gehörte auch zu den Kanditaten die vor der jeweiligen Stunde hastig noch alles erledigt haben. Da hat sich bis jetzt auch nicht viel dran getan. Und eigentlich bereue ich bis heute nix: was hatte ich für coole Nachmittage! Und am Ende hat doch alles gut geklappt. 😉
    Die Ribs werden (sollte ich mal irgendwie an welche ran kommen) auf jeden Fall probiert. Mjamm!
    Liebe Grüße – ich werde mir jetzt mal Frühstück jagen gehen.
    Ylva

    • Jens sagt:

      Na dann mal Weidmannsheil und viel Erfolg bei der Jagd.

      Die Ribs gibts wie gesagt bei Otto Gourmet. Alternativ kannst du einfach mal nach Short Ribs beim gut sortierten Metzger fragen. Muss ja auch nicht zwingend vom Wagyu Rind sein. Das sollten die eigtl haben.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.