Nose to Tail mit Ludwig Maurer

Am Samstag war es soweit. Auf Einladung von AEG nahm ich gemeinsam mit vielen anderen Bloggern an der Taste Academy zum Thema „Nose to Tail“ von und mit Ludwig „Lucki“ Maurer in Nürnberg teil. Einem Workshop zu einem der für mich persönlich derzeit spannendsten Themen: Nachhaltige und respektvolle Verwertung des ganzen Tieres. Es wird darauf Wert gelegt nicht nur die bekannten Schnitte, wie das Filet oder ein Roastbeef zu verwenden und den Rest zu Wurst zu verarbeiten, sondern eben auch eher unpopulärere Stücke des Tieres mit der richtigen Zubereitungsart zu einem leckeren Gericht zu formen.

Ein Gabentisch voll Innereien

Innereien

Nach kurzer Begrüßung und einem kleinen, unglaublich leckeren Snack in Form von asiatisch angemachtem Ochsenmaul ging es für uns direkt in die Testküche zum Hand anlegen. Auf einer der Kochzeilen erstreckten sich verschiedenste Fleischteile und Innereien. Bei der Warenkunde stellt sich schnell heraus, dass für viele Teilnehmer, und dazu zähle ich mich auch, die meisten Stücke noch ziemliches Neuland waren, da man sowas in der eigenen Küche zuvor eher weniger bis gar nicht verarbeitet hat. Um so schöner war es, das Lucki uns jedes einzelne Teil nochmal genauer vorstellte und auch detailliert erklärte, wie die jeweiligen Stücke zu putzen sind. Putzen war dann auch direkt das Stichwort für uns Blogger. Finger weg von der Kamera und ran an die Schneidebretter. Bries, Leber, Herz und andere Innereien sollten von überflüssigen Häuten und Fett befreit werden.

Innereien und Schweinekopf Ludwig Maurer

Nebenbei kochten Lucki und sein Team schon die ersten Gerichte, die wir auch sogleich verkosten durften. Zuerst schwärmte uns der Koch, mit Vorliebe für Heavy Metal Musik, von der sogenannten Finanziera vor. Einem italienischen Eintopf mit Nieren, Leber und Kutteln. Ich gebe zu, dass ich durchaus skeptisch war. An Kutteln habe ich mich bisher noch nicht herangetraut. Niere und Leber hatte ich bisher eher nicht so lecker in Erinnerung. Zu besagten Innereien landete noch Wurzelgemüse, Zwiebel, Weißwein, Sahne, Butter, Kräuter sowie Parmesan im Topf und so entstand ein leicht säuerlicher aber absolut schmackhafter Eintopf. Nachdem ich den ersten kleinen, vorsichtigen Löffel probiert hatte, nahm ich nochmal einen ordentlichen Nachschlag. Hätte ich nicht im Vorfeld gewusst, dass mich noch viele andere Leckereien an diesem Tag erwarten würden, hätte ich den Topf wohl leer gegessen. Absolut lecker und nachahmenswert!

Finanziera Kalbsbries

Ein weiteres Highlight für mich war das Kalbsbries. Bries, auch als Thymus bekannt, ist ein Organ, dass für den Wachstum zuständig ist und daher auch nur beim Kalb und nicht bei der Kuh vorhanden ist, da es sich später zurückbildet, wenn das Kalb geschlechtsreif wird. Lucki hat das Bries zusammen mit Zwiebeln in einer Nussbutter gebraten. Die Konsistenz war unfassbar zart, der Geschmack buttrig und einfach nur zum reinlegen. Auch hier hätte ich wieder die Pfanne leer essen können, doch hier hinderten mich meine Bloggerkollegen, denen das Bries nämlich genau so gut geschmeckt hat wie mir und so war die Pfanne ruck-zuck leergeschlemmt. Die letzten Reste und die verbleibende Nussbutter wurden mit etwas Brot ausgekratzt.

Schweineköpfe zersägen und Wursten

Was man halt so macht, wenn man einen Nose to Tail Workshop besucht. 😉 Nachdem Markus unter Anleitung die Schweinebäckchen ausgelöst hat, macht sich Zorra daran den Kopf zu zersägen, um das Gehirn freizulegen, welches später in etwas Butter gebraten und mit Pflaumenwein abgelöscht wurde, wenn ich das richtig mitbekommen habe. Beim Sägen habe ich Zorra klamm und heimlich gefilmt.

Schweinebäckchen auslösen Schweine Gehirn

Im Anschluss wurde noch gewurstet. Jeder Teilnehmer hat sich aus den verschiedensten Zutaten sein eigenes Bratwurstbrät zusammengemischt und später in einen Darm abgefüllt. Die Würste konnten dann einvakuumieren und mit nach Hause genommen werden. Tolle Sache und ein riesen Spaß! Wiedermal etwas, was ich zu Hause definitv noch nachmachen werde.

Das Menü

Nach dem praktischen Teil folgte ein von Lucki und seinem Team gekochtes mehrgängiges Menü. Nun durften wir uns verwöhnen lassen. Ich teilte meinen Tisch mit Kerstin, Zorra, Annette, Juliane und Uwe. Allesamt geschätzte Food Blogger, deren Blogs ich regelmäßig lese. Das ist schon irgendwie besonders, wenn du nicht nur deinen Tisch sondern auch Leidenschaft und Hobby mit fünf anderen tollen Menschen teilst. Ich habe den Abend also nicht nur wegen dem Essen in vollsten Zügen genossen.

Nose to Tail Karte Bonepudding

Nachdem wir die ersten Snacks und Kostproben bereits zuvor in der Küche eingenommen hatten, warteten nun noch weitere fünf Gänge auf uns. Los ging es mit einem Bone Pudding. Einer Creme aus Knochenmark, Ei und Tallegio Käse, die in einem mit Corega Tabs gereinigtem Knochen serviert wurde. Für mich persönlich war die Story, die Lucki über das Reinigen des Knochens erzählte spannender als das Gericht an sich. Der Tallegio erdrückte die anderen Zutaten leider etwas. Das mag jetzt Meckern auf hohem Niveau sein, denn lecker war es allemal, aber ich hätte mir einfach etwas weniger Käse gewünscht.

Schweinebauch Yaki

Es folgte ein sous vide gegarter Schweinebauch auf Ananas Fenchel Salat mit einem Walnuss-Röstzwiebel-Crumble der mit Aktivkohle schwarz eingefärbt war. Knaller! Für mich der beste Gang. Eine perfekte Kombination von herzhaftem Schweinebauch mit dem extrem frisch-fruchtigen und leckeren Salat. Hier wird sich auf jeden Fall was abgeschaut.

Danach ging es nach Japan. Es gab Suki Yaki vom Schaufelbug mit gebratener Jakobsmuschel, Udon Nudeln, Wachtel Eigelb, Tofu und Miso Vinaigrette. Ebenfalls eine tolle Kombination. Ein tolles Spiel von Temperaturen und Konsistenzen der einzelnen Komponenten

Wagyu Dessert Shisso Kresse Sorbet

Der nächste Gang wusste ebenfalls zu begeistern. Bavette vom Wagyu Rind mit einem getrüffelten Pastinakenpüree und einem Teri Yaki Jus, in dem ich gerne mal ein Bad nehmen würde. Der krönende Abschluss bildete ein würziger Stilton Käse mit Lardo, einer Dattel im Speckmantel und einem Sorbet von der Shissokresse, von dem ich mir noch zwei mal Nachschlag orderte. Mehr muss ich nicht sagen, oder?

Fazit zur Taste Academy

Ich habe an diesem Tag so unfassbar viel gelernt. Neben den ganzen Köstlichkeiten, war das Beste für mich jedoch, dass innerlich eine gewisse Hemmschwelle bei mir gefallen ist. Ich hatte immer (zu) viel Respekt vor Innereien und habe daher noch nicht damit gearbeitet. Zwar habe ich mir damals schon das Buch „Fleisch“ von Ludwig Maurer gekauft und auch mit großem Interesse und Begeisterung mehrmals darin geblättert und gelesen, aber dennoch habe ich mich mit einer Ausnahme noch an keines der Rezepte herangetraut. Das möchte ich nun nachholen und werde bei der Gelegenheit dann auch nochmal ein bisschen mehr über das Buch erzählen.

Auf der gesamten zweistündigen Heimfahrt von Nürnberg nach Schifferstadt ratterte es durchgehend im Kopf. Ich lies den Tag noch mehrmals Revue passieren und überlegte mir bereits, was ich wohl als nächstes in der heimischen Küche ausprobieren würde. Alles in allem war das Event einfach richtig toll. Ich habe so viel neues gelernt und ein Stück von Luckis Begeisterung für das Thema Nose to Tail mitnehmen können. Danke daher an Lucki und sein Team sowie die gesamte Truppe von AEG, die den Event auf die Beine gestellt haben.

Taste Academy

Wer jetzt Lust bekommen hat und einmal etwas vergleichbares erleben möchte, dem kann ich die Taste Academy nur ans Herz legen. Lucki ist einfach ein feiner Kerl und weiß zu begeistern. Dieses und auch andere Events finden in vielen deutschen Städten zu verschiedensten Terminen statt. Auf der Website der Taste Academy könnt ihr euch informieren, wann das nächste Event in eurer Nähe stattfindet.

Berichte der Blogger Kollegen:

11 Kommentare

  • Sehr schön.
    Angst hatte ich zum Glück noch nie vor Innereien.
    Die gehören bei mir schon seit meiner Kindheit zum Leben.
    Auch eine Zunge kann man essen – wozu wir leider nicht mehr gekommen sind.
    Grüßle, Peter

    • Jens sagt:

      Ich hab das eben in Kindstagen nie bekommen. Später dann teilweise mal irgendwie irgendwo probiert und als nicht zwingend lecker empfunden. Heute denke ich allerdings anders und das ist auch gut so 😉
      Stimmt, die Zunge … da hätte ich auch gern noch was von probiert. Vielleicht wäre das dann mal was für den nächsten Sous-Vide-Feldversuch 🙂

  • Ich habe letztes Jahr in Berlin einen ähnlichen Workshop besucht und viele Dinge probiert, die ich bis dato immer dankend abgelehnt habe – manchmal ist es einfach nur Kopfsache 😉

  • Maren sagt:

    Jens, ein toller Bericht…… Und er animiert mich wirklich den Kurs in HH zu buchen. Allerdings frage ich mich, ob ich dort etwas überfordert bin….. Motiviere mich mal bitte :-))))))

    liebe Grüße aus Hamburg
    Maren

    Für mich ist somit eher die Frage, wie “ alltagstauglich “ der Kurs ist. ….. Aber es sieht alles sooooo lecker aus.

    • Jens sagt:

      Hi Maren,

      mal ganz davon abgesehen, dass der Abend an sich einfach schon total toll war, Lucki ein verdammter cooler Kerl ist und ich gut gegessen habe, hat der Kurs bei mir vor allem dazu geführt, dass die gewisse Hemmschwelle und der Respekt, den ich vor Innereien und unbekannteren Stücken hatte, einfach gefallen ist.

      In wie weit das alltagstauglich ist, hängt natürlich auch stark von dir, deinem Mut zu Neuem und dem deiner Mitesser ab 😉

      Ich für meinen Teil habe auf jeden Fall sehr viel gelernt und möchte meine neuen Erkenntnisse auch bald in der heimischen Küche umsetzen. Selbst wenn es dazu bei dir nicht kommen sollte, garantiere ich dir, dass du einen wunderbaren Abend haben wirst und du deinen kulinarischen Horizont um ein kleines Stück erweitern kannst.

      Fazit: Machen!

  • Die Vorfreude wird immer größer. Auch dank deines Berichts. VG Sascha

  • Ylva sagt:

    Wow, das klingt ja toll! Da wäre ich auch sehr gerne dabei gewesen; das Thema ist doch einfach eine super interessante Sache!
    Und trotz Hitze und damit einhergehender Essens-Unlust bekomme ich bei den Bildern schon wieder Hunger. Suki Yaki… mhh! Will auch. 🙂
    Viele Grüße und Danke für den spannenden Bericht!
    Ylva

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