Schweinebauch Sous Vide auf Ananas Fenchel Salat

Dieses Gericht ist geprägt durch meinen Besuch des Nose to Tail Workshops. Dort präsentierte uns Lucki Maurer eben dieses Gericht und ich war schwer begeistert. Sowohl optisch als auch geschmacklich machte das in meinen Augen (und Mund) einiges her. Grund genug das ganze einmal nachzukochen. Im Verlaufe des Abends hab ich Lucki dann noch gefragt, wie er denn den Fenchel Salat angemacht hat. Er lies mich freundlicherweise nicht hängen – wie ein Magier, der seine Zaubertricks nicht verrät – und gab mir bereitwillig Auskunft. Auch die Herstellung der Kohle Krümel wurde an unserem Tisch erfragt und erläutert. Als dann Uwe noch so von seiner Miso Mayonaise geschwärmt hat, stand Gericht für mich fest. Ich habe es dann vorletztes Wochenende meinen Gästen bei meinem Supper Club serviert und auch hier war das Feedback durchaus positiv.

24 Stunden Sous Vide? Bist du bescheuert?

Ja und nein ;). Zugegeben: mit den 24 Stunden in der Lake und den 24 Stunden im Sous Vide Becken sprechen wir hier von einer Zubereitungszeit von zwei kompletten Tagen. Der Arbeitsaufwand liegt allerdings bei nur wenigen Minuten. 99% der Zeit verbringt man rein mit warte, aber dieses Warten lohnt sich! Wirklich!

Auch die Kosten halten sich stark in Grenzen. Laut meiner Recherche liegt der stündliche Verbrauch meines Sous Vide Gerätes bei ca. 5 Cent. Für die gesamte Zeit liegen wir also bei ca. 1,20€. Das hängt aber auch ein bisschen damit zusammen in welchem Behälter ihr das Gerät betreibt und wie gut es versiegelt ist. Je besser der Behälter die Wärme halten kann, desto weniger muss das Gerät „nachheizen“. Ich empfehle zwei Plastikboxen ineinander zu stapeln. Die dazwischen liegende Luft dient als sehr guter Wärmespeicher. Meinen Deckel habe ich passend für den Sous Vide Stab ausgesägt. Verbleibende Freiräume decke ich mit etwas Alu-Folie ab, sodass das Becken komplett abgedichtet ist und kein Wasser verdunsten kann. So hat man dann nämlich auch nicht das Problem, dass man nach einiger Zeit Wasser nachfüllen muss.

Aber kommen wir zurück zum Geschmack: Der Schweinebauch kommt nach 24 Stunden butterzart aus dem Beutel. Zum guten Schluss wird er im Ofen bei Oberhitze nur noch mal kurz aufgeknuspert. Anders als zB bei einem Filet ist der Knackpunkt beim Schweinebauch das massig vorhandene Kollageneiweiß im Bindegewebe. Im rohen oder kurzgebratenen Zustand wäre das Fleisch sehr zäh, doch durch die lange Garzeit bei konstanten 65° wird das Kollagen zu Gelantine umgewandelt und das Fleisch somit  wunderbar zart und der Geschmack herrlich intensiv.

Wer möchte kann den Schweinebauch bevor er unter den Grill geht noch mit einer Sauce lackieren. Ich habe diesmal jedoch darauf verzichtet, da ich sie später noch hinüber gebe.

Mehr Schweinebauch! (für später)

Damit sich der ganze Aufwand noch mehr lohnt habe ich zusätzlich zu dem Kilo, dass ich für den Abend brauchte, noch drei weitere Portionen Schweinebauch á 300g eingetütet und mitgegart. Nach den 24 Stunden im Sous Vide Becken legt ihr das Fleisch in Eiswasser, um den Garvorgang zu stoppen. Entweder kann man die Portion nun in den Kühlschrank legen für die nächsten Tage oder aber die Tüte wandert in den Gefrierer. Wann immer ihr den Bauch nun braucht, regeneriert ihr ihn für 30 Minuten sous vide und verwendet ihn dann wie gewünscht weiter. Wenn die Portion aus dem Gefrierer entnommen wird, sollte sie zuvor über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden.

Rezept & Zutaten (für 8-10 kleine Portionen)

•  1kg Schweinebauch
• 1 EL Fenchelsamen
• 2 EL Kümmel
• 1 EL Koriandersamen
• 1 L Wasser
• 35g Salz
• 55g Zucker
• 3 mittelgroße Fenchelknollen
• 1 reife Ananas
• weißer Balsamico Essig
• Zitronensaft
• Chiliflocken
• 1 TL Honig
• 5 Walnüsse
• 2 EL Röstzwiebeln
• 3 EL Cornflakes
• 1/3 TL Aktivkohle (gibt es in der Apotheke)
• 2 EL Mayonnaise
• 1 TL Miso Paste

Zubereitung

#1: Wasser mit dem Salz und Zucker verrühren bis sich beides aufgelöst hat. Je 1 EL Fenchelsamen, Koriandersamen und Kümmel kurz anmörsern und hinzu geben. Den Schweinebauch in die Lake einlegen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

#2: Schweinebauch entnehmen, ordentlich trocken tupfen und vakuumieren. Für 24 Stunden bei 65° im Sous Vide Becken garen.

#3: Mayonnaise und Misopaste verrühren. Je nach Geschmack mit noch mehr Misopaste abschmecken. Die Miso-Mayo in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

#4: Walnüsse, Röstzwiebeln, Cornflakes und Aktivkohle im Zerkleinerer nicht zu fein mixen. Es sollen durchaus noch Stückchen vorhanden sein allerdings sollte durch die Kohle alles schwarz eingefärbt werden.

#5: Fenchel inklusive Fenchelgrün sehr dünn schneiden. Ausreichend Salz und Zucker hinzugeben und für rund eine Stunde marinieren lassen. Im Anschluss ausgetretenes Wasser abkippen. Ananas in kleine Würfel schneiden und zum Fenchel geben. Den Salat mit Balsamico Essig, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken.

#6: Nach 24 Stunden den Schweinebauch entnehmen. Die Schwarte abschneiden und ggf ein andermal weiterverwenden. Den Schweinebauch für ca. 5-10 Minuten zum Aufknuspern mit der Fettseite nach oben unter den Grill legen (Oberhitze, 250°). Danach kurz ruhen lassen und in Würfel schneiden. Parallel die Flüssigkeit aus dem Vakuum-Beutel aufkochen. 1 EL Kümmel grob mörsern und zusammen mit dem Honig dazu geben. Auf eine dickflüssige Konsistenz einkochen. Ggf salzen, durch ein feines Sieb passieren und warm halten.

#7: Den Schweinbauch auf dem Salat anrichten und einen Teelöffel Sauce über das Fleisch geben. Drum herum die Kohlekrümel und ein paar Spritzer Miso-Mayo verteilen.