Nussbrot mit Hefewasser

Wenn die Tage wieder kälter werden und die Blätter sowie Walnüsse von den Bäumen fallen, wird es Zeit Brot zu backen. Nussbrot! Die Triebkraft wird diesem Brot von Hefewasser verliehen. Hefewasser kann ganz einfach selbst angesetzt werden und enthält natürliche bzw wilde Hefen. Neben Walnüssen habe ich für das Nussbrot noch Haselnüsse verwendet. Die Nüsse wurden zuvor in der Pfanne geröstet und kommen dann mit in den Brotteig. Genau das Richtige für eine herbstliche Brotzeit. Ebenso perfekt als Beilage für die einbrechende Suppensaison.

Eigenes Hefewasser ansetzen

Um euch selber Hefewasser anzusetzen, braucht ihr lediglich vier Dinge: Eine Plastikflasche (bei Glas herrscht Explosionsgefahr), Trockenfrüchte, Zucker und Wasser. Ich habe für mein Hefewasser Cranberries benutzt. Es funktionieren aber genau so gut Rosinen, Datteln, oder andere Trockenfrüchte. Nun braucht ihr ca. 8 Tage Zeit bis das Hefewasser einsatzbereit ist. Das Schöne ist, dass es immer wieder sehr einfach verlängert werden kann und euch somit das Hefewasser niemals ausgehen sollte.

Tag 0: Man nehme nun also 500g Wasser, 1 EL Zucker und ca. 30g Trockenfrüchte (ca. 10-15 Cranberries). Alle Zutaten werden mit einem Trichter in die Flasche gefüllt und bei geschlossenem Deckel solange geschüttelt, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Dieser Ansatz wird nun für vier Tage an einem warmen Ort (ca. 30°) stehen gelassen und einmal pro Tag kräftig geschüttelt und kurz geöffnet, damit die Luft entweichen kann.

Tag 4: 300g Wasser hinzugeben. Wieder kräftig schütteln und weitere vier Tage stehen lassen. Einmal täglich schütteln und kurz öffnen.

Tag 8: Das Hefewasser ist fertig. Je nach Temperatur kann es auch einen Tag schneller gehen oder sogar etwas länger dauern. Nach dem Schütteln sollten sich nun deutlich Blasen bilden und sich Schaum an der Oberfläche bilden. Beim Öffnen sollte es leicht zischen und leicht säuerlich/alkoholisch riechen. Im Kühlschrank hält es sich nun gefühlte Ewigkeiten.

Hefewasser verwenden

Das fertige Hefewasser könnt ihr nun verwenden um diverse Sauerteige anzusetzen. Hierzu setzt ihr einfach etwas von dem Wasser mit eurem gewünschten Mehl an. Das Tolle ist, dass ihr nun die Basis habt innerhalb von ca. einem Tag einen Sauerteig eurer Wahl anzusetzen. Weizen, Roggen, Dinkel – alles funktioniert. Der Sauerteig Ansatz ist nach ca. 24 Stunden – je nach Temperatur (ideal ca. 30°) – einsatzbereit. Er sollte sich in dieser Zeit in etwa verdoppeln und deutliche Aktivität zeigen. Alternativ könnt ihr das Hefewasser auch verwenden, um direkt den Vorteig für euer Brot anzusetzen (siehe Rezept für das Nussbrot weiter unten).

Hefewasser verlängern bzw füttern

Sollte es mit eurem Hefewasser zur Neige gehen, könnt ihr es ganz einfach wieder verlängern. Dazu gebt ihr einfach wieder ~300g Wasser, 10g Trockenfrüchte und 1 EL Zucker hinzu, schüttelt das Ganze gut durch und lasst es an einem warmen Ort für 1-2 Tage stehen.

Nussbrot mit Hefewasser

Rezept & Zutaten für das Nussbrot mit Hefewasser

Vorteig

  • 275g Hefewasser, gesiebt
  • 125g Weizenmehl 550
  • 100g Roggenmehl 1150

Hauptteig

  • 15g Wasser
  • Vorteig (s.o.)
  • 125g Weizenmehl 550
  • 65g Roggenmehl 1150
  • 10g Butter
  • 8g Honig
  • 13g Salz
  • 2 Hände voll geröstete Nüsse, grob gehackt (in meinem Fall Walnuss und Haselnuss)

Zubereitung

#1: Alle Zutaten für den Vorteig mit einander vermischen und an einem warmen Ort für ca. einen Tag stehen lassen. Der Teig sollte deutliche Blasen werfen und sich im Volumen etwa verdoppelt haben. Ich nutze für die Aufbewahrung meist eine Lock&Lock Dose und markiere den Einfüllstand mit eine Streifen Kreppband.

#2: Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine für 5 Minuten auf der ersten Stufe mischen und weitere 5-7 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Den Teig abgedeckt für etwa 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

#3: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche erst rund formen. Dazu jeweils die Ecken des Teiges leicht nach Außen ziehen und in die Mitte falten. Umdrehen und mit bemehlten Händen leicht rund schleifen. Kurz für 10 Minuten liegen lassen. Dann langwirken, sodass ein ovaler Laib entsteht und in ein Gärkörbchen legen. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Ofen währenddessen auf 250° vorheizen. Idealerweise einen massiven Pizzastein verwenden und diesen mit vorheizen.

#4: Das Brot auf den Pizzastein stürzen und längs einritzen. Mit Dampf für ca. 40 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220° herunterschalten.

Noch mehr zum Thema Hefewasser erfahren

Wessen Neugierde zu diesem Thema immer noch nicht gestillt ist, dem kann ich folgende Blogs bzw Video ans Herz legen:

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