[Hinter den Kulissen] Ein Tag im Esszimmer in Burrweiler

Eigentlich wollte ich diesen Tag im Esszimmer im Ritterhof in Burrweiler schon vor sieben oder acht Monaten verbringen. Mit der charmanten Restaurantleiterin Silke war alles bereits ausgemacht und per Handschlag für rechtsgültig erklärt, doch kam mir dann erst eine langwierige Erkrankung und dann unsere Hochzeit mit allem was davor und danach passierte dazwischen. Im Anschluss war wieder irgendwie eine turbulente Zeit und ein passender Termin hat sich einfach nicht ergeben. Letzten Freitag war es dann aber endlich soweit und ich habe einen Tag in der Küche des Restaurants verbracht in dem ich zuvor schon begeisterter Gast war.

Los ging es um 15:00 Uhr. Durch den wirklich schönen Vorgarten geht es durch den Hintereingang durch ein kleines Labyrinth aus verschiedenen Fluren direkt in die Küche. Dort treffe ich auf Chefkoch Thomas und seinen Stellvertreter Mario. Die beiden schmeißen den Laden und haben bereitwillig all meine Fragen an diesem Abend beantwortet. Zwei wirklich klasse Typen mit denen ich mich den ganzen Tag über das Kochen unterhalten konnte, ohne dass es langweilig oder eintönig wird.

Vorbereitung ist alles!

Zwar habe ich durch den ein oder anderen Supper Club schon zu spüren bekommen, wie wichtig eine gute Vorbereitung ist, hier habe ich es jedoch noch einmal so richtig gemerkt. Bevor der Service los geht muss alles vorbereitet sein und an seinem Platz stehen. Saucen werden gekocht und warten auf einer Warmhalteplatte auf ihren Einsatz. Das Fleisch ist einzeln vakuumiert und liegt in der Kühlschublade, um im späteren Verlauf des Tages nur noch auf die gewünschte Temperatur gebracht und angebraten zu werden. Auch zum Gemüse schnibbeln ist natürlich keine Zeit mehr wenn dann irgendwann die Bestellungen reinfliegen und man versucht so schnell wie es geht möglichst viele Teller fertig zu kochen und anzurichten.

Verarbeitung des ganzen Tieres

Schnell wurde ich dann auch zu den ersten Hilfsarbeiten verdonnert. Erst fertige ich Parmesangitter, die später auf den Tellern der Gäste landen an, dann wolfe ich Abschnitte vom Thunfisch und forme daraus leckere Thunfischbällchen. Im Gespräch mit den beiden Köchen erfahre ich, dass in dieser Küche hoher Wert auf die Verwendung des ganzen Tieres gelegt und so wenig wie möglich weggeschmissen wird. Ein Prinzip, dass mir ebenfalls sehr am Herzen liegt und worüber ich auch schon unter dem Stichwort Nose to Tail berichtet habe. Auch ein Wildschwein wurde hier kürzlich im ganzen verarbeitet. Daraus entstand das Gericht Variation vom Pfälzer Wildschwein, bestehend aus Wildschweinragout, -terrine und -praline. Dazu gibt es einen Berglinsensalat, etwas Cranberry und Quitte. Glücklicherweise hat mir Mario während des Services mal einen kleinen Probierteller davon angerichtet und ich war wirklich schwer begeistert. Das würde ich genau so jederzeit wieder essen.

Gehobene italienische Küche

Die Küche im Esszimmer ist vor allem italienisch geprägt. Zwar gibt es auch immer mal wieder einen Exoten oder etwas Lokales auf der Karte, aber letztendlich beschränkt man sich in diesem Restaurant auf eine hochwertige italienische Küche. Wer nun typische Pizza und Pasta Gerichte sucht, wird hier allerdings nicht fündig. Im Esszimmer findet man vor allem Klassiker die mit guten Grundprodukten modern interpretiert und durch den persönlichen Touch der Köche viel Geschmack und Leben eingehaucht werden. So stehen auf der aktuellen Karte zum Beispiel ein hervoragendes Vitello Tonnato als auch ein Octopus Carpaccio mit Guacamole.

Danach kann man sich einen der wunderbaren Hauptgerichte schmecken lassen. Fleischliebhaber kommen bei Rumpsteak mit toskanischem Brotsalat oder beim schwäbisch-hallischen Tomahawk-Kotelett auf ihre Kosten. Aber auch Fisch- und vegetarische Gerichte finden sich auf der Karte. Trotz, dass die Karte kleine und kompakt ist, ist für jeden etwas dabei.

 Unter Volldampf

Als der Service dann so gegen 18:30 Uhr langsam los geht, also als die ersten Gäste im Restaurant ankommen und die ersten Bons in der Küche landen, wurde es zunehmend stiller. Thomas und Mario wissen genau was sie zu tun haben und die Abläufe laufen dank Jahre langem Training und Erfahrung fast von alleine. Die beiden arbeiten hochkonzentriert und ein köstlicher Teller nach dem anderen verlässt die Küche. Während Mario sich vorwiegend um Vorspeisen und Desserts kümmert, ist Thomas für die Hauptgänge zuständig.

Unter der Wärmebrücke (wenn ich mal irgendwann Platz und Geld habe, will ich übrigens auch eine zu Hause) werden die Teller angerichtet und vom Service Personal nach dem Läuten der Klingel abgeholt. Eigentlich dachte ich diese Klingeln seien nur ein Mythos und kommen lediglich in schlechten Hollywood Streifen vor, aber da habe ich mich scheinbar geirrt ;). „Bing“ … „Bing“ … „Bing“. In der heißen Phase verlassen fast minütlich verschiedenste Bestellungen die Küche, während bereits neue Bons wieder herein flattern. Wie man da teilweise noch den Überblick behält ist mir ein Rätsel und lässt mich den Beruf des Koches wieder einmal auf ein neues bewundern.

Als der große Ansturm dann vorbei ist und das letzte Dessert die Küche verlässt wird die Atmosphäre wieder deutlich entspannter. Eigentlich genau so wie man das auch von anderen Jobs kennt, wenn die ganze Belegschaft weiß, dass der Feierabend nach einem anstrengenden Tag ganz nah ist. Blöd nur, dass vorher erstmal noch die gesamte Küche gründlich geputzt werden muss. Aber auch das machen die beiden noch mit erstaunlicher Gelassenheit und der gleichen Sorgfalt, die sie auch zuvor am Herd bereits gezeigt haben.

Für mich geht somit ein spannender Tag und ein wertvoller Blick hinter die Kulissen zu Ende. Es war wirklich interessant einmal mehr die Unterschiede zwischen der heimischen und der professionellen Küche festzustellen und live zu spüren, wie sich so ein Tag in einer Restaurant Küche anfühlt. Ich habe wirklich großen Respekt vor diesem anstrengenden und anspruchsvollen Knochenjob. Wenn man diesen nicht mit Liebe und Hingabe ausübt, geht man glaube ich relativ schnell daran zu Grunde. An dieser Stelle auf jeden Fall noch einmal vielen Dank an Thomas, Mario und Silke, die mir diesen Einblick ermöglicht haben.

Esszimmer´s Bacaro, die Cicchetti und Weinbar

Übrigens: Am 20. April eröffnet im Erdgeschoss des Esszimmers noch eine Bacaro – also die italienische Form der Tapas Bar.  Hier kann man in äußerst gemütlicher Atomsphäre ein gutes Glas Wein und diverse kleine venezianische Köstlichkeiten genießen. Vor allem im Entrée lässt es sich auf der kleinen Empore wunderbar sitzen, aber auch der neu gestaltete Gastraum wirkt sehr gemütlich. Entweder nimmt man hier einen Aperitif und/oder einen kleinen Snack und geht dann weiter nach oben ins Restaurant, um sich verwöhnen zu lassen, oder mein bleibt einfach unten, trinkt das ein oder andere Gläschen und probiert sich durch das Angebot an feinen Häppchen.

Das Esszimmer im Ritterhof – Burrweiler

Wer jetzt Lust auf geschmacksintensive, gehobene italienische Küche in top Qualität bekommen hat, der reserviert am besten direkt mal einen Tisch.

DAS ESSZIMMER im Ritterhof
Weinstr. 6
76835 Burrweiler
Tel: 06345/407328
Website: http://esszimmer-ritterhof.de/
Mail: info@esszimmer-ritterhof.de