Crème Brûlée Sous-Vide

Dieses französische Dessert ist ein echter Klassiker. Man findet es häufig auf der Karte von guten Restaurants. Die wesentliche Zusammensetzung aus den nur drei Zutaten Sahne, Zucker und Eigelb klingt zwar erstmal total simpel, die Zubereitung hingegen ist jedoch nicht ganz so einfach. Normalerweise wird hier die Masse nämlich in kleinen Förmchen gefüllt, die dann auf einem tiefen Backblech bis zur Hälfte mit kaltem Wasser bedeckt und bei ~110° im Ofen gebacken werden. Lässt man hier die Creme zu kurz oder lange im Ofen, macht der Ofen bei der eingestellten Temperatur nicht mit oder füllt man das Wasser nicht korrekt, ist die Creme entweder noch flüssig oder man hat sahniges Rührei.

Einfacher gehts mit Sous-Vide

Der Vorteil beim Sous-Vide garen, ist das die Masse nicht überhitzen kann. Wir geben dem Ganzen also lieber ein paar Minuten extra Zeit. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Alle Zutaten zusammen mixen, in einen Beutel füllen, bei 83° für eine Stunde Sous-Vide garen und am Ende in Förmchen füllen. Detailliert beschreibe ich das aber noch einmal weiter unten. Hierfür hatte ich wie bereits angekündigt den Anova Precision Cooker im Einsatz.

Crème brûlée Sous-Vide

Pimp my Crème Brûlée

Es gibt viele Variationen diese Nachspeise geschmacklich zu verändern. Ich habe in meinem ersten Versuch noch etwas Vanille hinzu gegeben. Aber auch andere Aromen sind denkbar. Versucht es zum Beispiel mal mit Zimt, Lavendel, Früchten, Zitronenabrieb. Auch Ingwer oder Pfeffer passt in der richtigen Dosierung sehr gut. Besonders empfehlen kann ich da den (kleinen) langen Pfeffer, der sich nach leichter Schärfe durch seine schokoladige Note auszeichnet.

Übrigens: wer nach oder sogar schon während der Weihnachtszeit ein bisschen auf die Linie achten möchte kann auch einen Teil der Sahne durch Milch ersetzen.

Welche Crème Brûlée Variationen habt ihr schon getestet? Das würde mich wirklich interessieren.

Frohe Weihnachten

Da ich diesen Beitrag kurz vor Weihnachten veröffentliche, möchte ich diesen Beitrag ebenfalls dazu nutzen, euch allen Frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr zu wünschen. Ich wünsche allen Lesern ein perfektes Jahr 2015 und dass ihr alles schafft, was ihr euch vor nehmt.

Rezept & Zutaten (für 4 Portionen)

  • 50g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 200ml Sahne
  • 3 Eigelb
  • 1/3 TL Vanilleextrakt
  • brauner Zucker

Zubereitung

#1: Alle Zutaten im Mixer oder mit einem Pürierstab verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse dann in einen Ziploc Beutel füllen (am besten mit doppeltem „Klickverschluss“). Dabei zuerst das eine Ende zuklipsen und dann soviel Luft wie möglich aus dem Beutel herauslassen während man die andere Seite verschließt.

#2: Den Beutel für 60 Minuten ins 83° warme Sous-Vide Becken legen. Den Beutel falls nötig beschweren, damit er nicht an die Wasseroberfläche treibt. Nach 30 Minuten den Beutel entnehmen und leicht durchkneten oder schütteln, damit sich die Masse nochmals vermengt und alles gleichmäßig gegart wird. Zurück und für die restlichen 30 Minuten garen.

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#3: Nachdem die 60 Minuten im Sous-Vide Bad um sind, ein kleines Loch in eine der Ecken des Beutels schneiden, um somit die Creme in passende Schalen abfüllen zu können. Nun muss die Creme für mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sie sich setzen kann. Besser über Nacht.

#4: Wenn die Creme durchgekühlt ist die Oberfläche mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner (ich benutze da dieses Modell) karamelisieren. Wiederum ca. 3 Minuten abkühlen lassen, damit der Zucker erhärtet. Alternativ kann man hier die Grillfunktion (Oberhitze) des Backofens nutzen, hat jedoch den Nachteil, dass die gesamte Creme wieder warm wird.

21 Kommentare

  • Fabian sagt:

    Sehr gute Idee!
    Werd ich mal ausprobieren, leider ist mir die Creme nämlich das ein oder andere mal nicht gelungen.
    Der letzte Versuch mit Lavendel hat zum Glück gut geklappt 🙂

    Grüße

  • Thorsten sagt:

    Noch einfacher geht es beim Garen im Dampfgarer. Alle Zutaten für die CB mit dem Schneebesen mischen und in die gewünschten Formen füllen. Diese mit Alufolie abdecken und 50 min bei 93°C dämpfen. Die Folie abziehen und die Creme auskühlen lassen. Fertig. Mit genug Eigelb in der Masse kann man diese Creme sogar ausstechen. http://falk-kulinarium.de/wordpress/tag/creme-brulee/

    • Jens sagt:

      Aufgrund vom fehlenden Dampfgarer bleibe ich erstmal bei der Sous Vide Variante.

      Aber guter Hinweis, Thorsten. Danke. Vielleicht hilft es dem ein oder anderen hier.

      • Marie sagt:

        Ich mache sie in meiner „Cocotte“ (aus Gußeisen) auf dem Herd. Ich gebe ca 2-3cm Wasser auf dem Boden. Ich habe die Crême brûlée in kleinenMarmeladegläsern (ca150 ml) umgefüllt und lasse sie ungefähr 20 Min drin mit Deckeln kochen. Dann schalte ich das Herd aus aber lasse meine Cocotte weiter auf dem Herd. Die Cocotte behält sehr lange die Wärme und kocht langsam weiter. Meine Töpfe können direkt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

  • der au sagt:

    Für mich wird dieser Klassiker mit Tonka Bohne zum Highlight. Nehme für das abbrennen allerdings Puderzucker. Frohe Weihnachten allerseits

  • Cecilia sagt:

    Oh, ich finde Crème Brûlée Sous-Vide ja schon fast geschummelt. xD
    Geht da nicht ein bisschen der Reiz verloren, wenn man nicht mehr vorm Herd hocken muss und beten, dass alles genau richtig war und aufspringt, sobald die Crème aus dem Ofen muss? Ok, nein ernsthaft jetzt – bei einem solchen Garanten wird es Crème Brûlée bei uns nun viel öfter geben. Ist einfach zu lecker.
    Aber wie viel der Sahne kann man denn mit Milch ersetzen? Wird es sonst nicht zu flüssig?
    Ich war hier ein wenig ironisch mit den Vorsätzen fürs neue Jahr:
    http://www.bitte-helft-mir.de/neujahr-silvester/meine-neuen-vorsaetze-fuers-neue-jahr
    … aber zu meinen ernsthaften Vorhaben zählt nun definitiv der Kauf eines Sous Vide. Danke für den Hinweis!
    Guten Rutsch euch allen 🙂

    • Jens sagt:

      Hi Cecilia,

      du kannst denke ich locker bis zu 50% der Sahne durch Milch ersetzen. Manche behaupten auch man könne das ausschließlich mit Milch machen. Da leidet aber mit Sicherheit der Geschmack. Für mich gilt: Je mehr Sahne desto leckerer, aber das muss jeder selber wissen. Fazit: Nimm lieber nur Sahne 😉

      Der Kauf eines Sous Vide Geräts ist natürlich auch kein schlechter Vorsatz. Du wirst es nicht bereuen.

  • Evy sagt:

    Interessante Idee! Das klingt sehr easy!

  • Pfff… wer will da schon auf seine Linie achten und die Sahne durch Milch ersetzen? Das wäre ja absoluter Frevel am leckeren Dessert, Jens 😉 Danke für das Rezept – das wird dann sicher bald nachgemacht!
    Liebe Grüße,
    Ylva

  • Die werde ich unbedingt ausprobieren, sobald das Gerät da ist.
    Danke für das tolle Rezept.
    Liebe Grüße
    Karina

  • Jason sagt:

    Bei mir ist die Creme leider überhaupt nicht fest geworden! Es war leider noch ein wenig Luft im Beutel, meinst du es hängt damit zusammen? Hast du irgendwelche Tips für mich? LG Jason

    • Jens sagt:

      Hi Jason,

      so richtig fest wird die Creme auch nicht. Komplett flüssig sollte sie aber auch nicht sein. Nimm vielleicht mal noch ein Eigelb mehr. Das hilft bei der Bindung.
      Wenn du Luft in der Tüte hast, kann es natürlich sein, dass sie dann an die Oberfläche steigt und somit der Inhalt ungleichmäßig gegart wird. Das solltest du vermeiden. Sofern die Masse aber durchgängig im 83° heißen Wasser badet, sollte das kein Problem sein. Auch sollte die Creme etwas Platz haben. Also nicht unbedingt eine Tüte wählen, wo die Masse gerade so reinpasst sondern noch ordentlich Platz vorhanden.

      Ich hoffe das hilft.

      Gruß
      Jens

      • Jason sagt:

        Hi Jens, vielen Dank für die Antwort, das mit dem Ei habe ich mir auch schon gedacht, das werde ich in einem 2. Versuch noch mal testen und dann ggf. berichten!

  • AgnesO sagt:

    Sehr interessant!
    Da hatte ich wohl einfach Glück mit dem Crème Brûlée Rezept, das ich recherchiert hatte: http://www.chefkoch.de/rezepte/279041105901002/Cr-me-br-l-e.html
    Das ist ebenfalls super einfach und mir bisher immer gelungen, auch ohne Sous Vide, das ich ansonsten für eine wirklich tolle Garmethode halte.

  • Stefan sagt:

    Sensationelles Rezept, absolut gelingsicher.
    Nun möchte ich es mit Tonka-Bohne versuchen. Hat die schon jemand mitgekocht? Habe die Befürchtung, dass das bei 60 Minuten zu intensiv wird. Alternativ gerieben – welche Menge?
    Grüße
    Stefan

    • Jens sagt:

      Hi Stefan,

      ohne es getestet zu haben würde ich sagen, dass eine Messerspitze geriebene Tonkabohne reicht.

      Wenn du es ausprobierst, lass mich wissen obs gepasst hat.

      Gruß
      Jens

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