Einfaches Vollkornbrot über Nacht

Brot backen. So simpel und so toll. Nur aus Wasser, Mehl und Salz (und Hefe) entsteht ein so simples Produkt, was auf so vielen Wegen begeistern kann. Es braucht nur einen Teigmixer und ausreichend Zeit. Zum Schluss vielleicht auch noch etwas Fingerfertigkeit, wenn der doch sehr klebrige Teig in Form gebracht werden muss. Das Gefühl mit den Händen zu arbeiten und dem Teig beim aufgehen im Ofen zu zusehen ist das Besondere etwas, was ich beim Brot backen so sehr schätze. Nicht zu Schweigen von dem Duft, der die komplette Wohnung einnimmt, sobald das Brot im Ofen liegt.

Nachdem ich nun schon längere Zeit kein Brot mehr gebacken habe, waren meine Sauerteige, die im Kühlschrank „übersommert“ haben, noch sehr schläfrig unterwegs und mussten erst einmal wieder erweckt werden. Ich habe sie also erstmal wieder mit etwas Mehl und Wasser angefüttert und draußen im warmen Wohnzimmer stehen lassen, bis wieder etwas mehr Aktivität zu sehen war. Dies werde ich nun aber noch das ein oder andere mal wiederholen, bis sich mein Weizen- und mein Roggensauerteig wieder richtig wohl fühlen. Mit richtig aktiven Sauerteigen wird dieses Brot sicher noch einen Tick besser.

Dieses mal habe ich mich an ein Vollkornbrot gewagt. Am Vorabend werden drei Vorteige angesetzt. Aus Roggensauerteig, Weizensauerteig und Hefe Vorteig wird dann am Backtag ein richtig schönes Vollkornbrot mit sehr langer Frischhaltung. Außer einem Gramm Hefe sind nur Wasser, Salz und Vollkornmehl im Einsatz. Das Brot wird mit einer relativ dunklen Kruste gebacken und ist wunderbar aromatisch. Die Krume feinporig und wahnsinnig saftig. Lasst das Brot nach dem Backen ruhig mindestens einen halben Tag liegen. So können sich die Aromen komplett entfalten und das Brot klebt beim Aufschneiden nicht am Messer.

Wenn du nicht auf Vollkorn und/oder Roggen stehst, schau dir doch mal mein Weizen Landbrot an. Das ist ebenso einfach und geschmacklich eine Wucht.

Rezept & Zutaten für das Vollkornbrot

Roggensauerteig

• 150g Roggenvollkornmehl
• 175g warmes Wasser (ca. 50°C)
• 3g Salz
• 35g Anstellgut (Roggensauerteig)

Weizensauerteig

• 60g Weizenvollkornmehl
• 60g warmes Wasser (ca. 50°C)
• 1g Salz
• 15g Anstellgut (Weizensauerteig)

Vorteig

• 100g Weizenvollkornmehl
• 50g kaltes Wasser
• 1g Frischhefe

Hauptteig

• Roggensauerteig (vom Vortag)
• Weizensauerteig (vom Vortag)
• Vorteig (vom Vortag)
• 160g Roggenvollkornmehl
• 60g Weizenvollkornmehl
• 100g heißes Wasser (ca. 85°C)
• 9g Salz

Zubereitung

#1: Am Vorabend alle Zutaten für den Roggensauerteig mit einem Löffel vermischen. Ich mische direkt in einer Tupper bzw Lock&Lock Dose und verschließe sie dann. Das Gleiche für den Weizensauerteig in einer zweiten Dose. In der dritten Schüssel/Dose die Zutaten für den Vorteig grob vermengen und dann mit der Hand zu einem festen Teig kneten. Alle drei Teige über Nacht für 12-16 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

#2: Am Backtag im Teigkneter die zwei Sauerteige und den Vorteig vom Vortag auf niedriger Stufe mit einander vermischen. In einer separaten Schüssel die restlichen Zutaten des Hauptteiges miteinander vermengen und erst dann in die Hauptschüssel geben, sodass die Sauerteig nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen und die Hefen und Milchsäurebakterien somit zerstört werden. Alles 6 Minuten bei kleiner und 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit durchkneten. Nun den Teig abgedeckt für eine Stunde ruhen lassen. Der Teig ist noch recht klebrig. Das muss aber so sein.

#3: Den Teig mit bemehlten Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche mit schnellen Bewegungen grob rundwirken und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen. Wiederum für ca. eine Stunde gehen lassen. Den Ofen (optimalerweise mit Pizzastein) auf 250° vorheizen.

#4: Den Teigling im Ofen mit etwas Dampf für ca. 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° senken.

#5: Das Vollkornbrot komplett auskühlen lassen und erst dann anschneiden. Am besten 10 Stunden oder bis zum nächsten Tag warten.