Temperatur eines Kugelgrills einstellen am Beispiel von Jamaican Jerk Pork

Sooo, liebe Leser. Heute beschäftigen wir uns mal mit ein paar Basics. Passend zum Sommer stelle ich heute zum einen nochmal kurz die Zubereitung des Jamaican Jerk Pork vor und zum anderen, möchte ich zeigen, wie man die Kugel am besten fürs Low & Slow Barbecue einregelt. Das bedeutet, dass ich mein Grillgut bei geringer Temperatur für eine längere Zeit schonend garen will. Das Fleisch wird so wunderbar saftig. Es dauert natürlich viel länger als mal eben ein paar Würstchen oder Steaks auf den Grill zu legen aber wie das meistens so ist im Leben: gut ding will Weile haben. Ich verspreche euch hiermit hoch und heilig, dass sich das Warten in den meisten Fällen auch lohnt und auch eigentlich keine Schwierigkeit darin liegt.

Die Low & Slow Methode funktioniert natürlich mit jedem gängigen Kugelgrill oder meinem geliebten Smoker, der aber leider aufgrund von fehlender Grillfläche bei meinen Eltern in Düsseldorf steht und somit nur noch sehr selten von mir genutzt werden kann. Da ich die Tage aber nur die Kugel meines Kumpels zur Verfügung hatte, beschränke ich mich in diesem Artikel eben auf diesen Grill.

Der Deal sah wie folgt aus: Ich durfte den Grill benutzen, musste aber dafür das Grillgut mitbringen. Im Gepäck hatte ich also das bereits angesprochene Jamaican Jerk Pork, ein paar Moink Balls, mit Ziegenkäse gefüllte Datteln im Speckmantel und ein bisschen Alibi Gemüse in Form von Maiskolben und Zucchini. Ein Deal, den ich in der Form gerne wiederholen möchte 😉

Temperaturregelung beim Kugelgrill

Das Prinzip ist eigentlich denkbar einfach. Je mehr Sauerstoff an die Kohle kommt, desto heisser wird es im Inneren des Grills. Als Grundeinstellung öffne ich die untere Luftzufuhr nur ein kleines Stückchen (ca. 0,5cm) und oben öffne ich etwa zur Hälfte. Während des Räucherns schließe ich sogar kurz zu 2/3 um den Rauch etwas länger und dichter in der Kugel zu halten. Die Temperatur steuert man nun lediglich über den unteren Regler. Weiter auf um die Hitze zu erhöhen und weiter zu wenn es zu heiß wird. Man sollte allerdings beachten, dass es immer einige Minuten dauern kann, bis sich die neue Lüftereinstellung auf dem Thermometer bemerkbar macht. Schließt man die untere sowie obere Lüftung komplett, so erlischt die Glut aufgrund von Sauerstoffmangel.

Weiterhin gilt zu bedenken, dass die Temperatur stark von mehreren Faktoren abhängig ist. Zum einen kommt es darauf an welche Kohle, Briketts oder sogar Feuerholz man benutzt, zum anderen können auch Außentemperatur und Windverhältnisse eine Rolle spielen.

Daher empfehle ich den Grill erstmal einzuregeln. Man glüht also einige Kohlen im Anzündkamin durch und füllt sie in den Grill. Danach lege ich meist noch ein paar Stücke unentzündete Kohle an oder auf die unter die glühende Kohle, damit diese sich nach und nach entzündet, um auch langfristig die Temperatur in der Kugel zu halten, ohne den Deckel zum Kohle nachlegen öffnen zu müssen. Deckel drauf und abwarten was das Thermometer anzeigt. Ist es viel zu heiss, nehme ich ein paar glühende Kohlen wieder hinaus, fehlt es noch deutlich an Hitze, so muss noch durchgeglühte Kohle. Kleinere Temperaturunterschiede sollten wie oben beschrieben. Kann die Temperatur einige Minuten konstant gehalten werden, so kann das Grillgut aufgelegt werden.

Tipp: Es ist ratsam eine Schale mit (kochendem) Wasser unten in den Grill zu stellen. Das hilft zum einen die Hitze zu speichern und konstant zu halten und sorgt zum anderen für ein feuchtes Klima, was dem Fleisch hilft nicht zu trocken zu werden.

Jamaican Jerk Pork

Beim Jamaican Jerk Pork handelt es sich um ein schönes großes Stück Schweinenacken, dass mit Zwiebeln, Knoblauch, Rum und allerlei Gewürzen über Nacht eingelegt wird. Der Nacken wird am Anfang unter Zugabe von Pimentkörner und Räucherholz ordentlich gesmoked und im Anschluss schonend bis ca. 70° Kerntemperatur gegart. Nach einer kleinen Ruhepause in Alufolie hab ich das Fleisch dünn aufgeschnitten und mit Mango-Tomaten-Salsa serviert. Die Reste kann man übrigens sehr dünn aufschneiden und am nächsten Tag als Aufschnitt auf dem Sandwich essen. Auch sehr lecker.

Zutaten

• 2-3kg Schweinnacken
• 6 scharfe Chilis (wer mag nimmt mehr, wer nicht nimmt weniger)
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Bund Koriander
• 1 Bund Petersilie
• 1 Stück Ingwer (ca. daumengroß)
• 1 EL getr. Thymian
• 1 EL getr. Majoran
• 2 EL gestoßener Piment
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1/2 TL gerieben Muskatnuss
• 1/4 TL Zimtpulver
• 3 EL Limettensaft, frisch gepresst
• 3 EL Sojasauce
• 3 EL Rum
• 3 EL Pflanzenöl
• 2 EL Meersalz
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL brauner Zucker

Zubereitung

#1: Alle Zutaten grob klein schneiden und in der Küchenmaschine oder Mixer zu einer dickflüssigen Marinade verarbeiten.

#2: Den Schweinenacken von überflüssigem Fett und Sehnen befreien. Ich habe ihn dann per Schmetterlings-Schnitt in der Mitte fast komplett aufgeschnitten und aufgeklappt, sodass ein halb so dickes dafür aber doppelt so breites Stück entsteht. Das verkürzt später die Garzeit. Man kann den Nacken aber auch durchaus so lassen wie er ist, muss dann aber mit ein paar Stunden mehr in der Kugel rechnen.

#3: Das Fleisch längs leicht einritzen und mit der Messerspitze ein paar Löcher ins Fleisch bohren und im Anschluss die Marinade gut einmassieren, sodass das komplette Fleisch inkl Ritzen und Löchern mit Marinade bedeckt ist. Das gute Stück nun in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank für 24 Stunden ziehen lassen

#4: Grill auf 120° einregeln. Das Fleisch mit Küchenpapier grob von der Marinade befreie, da sie zu schnell verbrennt und wenn man mag kurz von beiden Seiten direkt über der Glut scharf anbraten. Dann auf der gegenüberliegenden Seite indirekt für rund 2-3 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70° garen. Ihr solltet hier auf jeden Fall mit einem Fleischthermometer arbeiten. Am Anfang etwas Räucherholz und Pimentkörner auf die Glut geben und das Fleisch ordentlich räuchern.

#5: Wenn das Fleisch fertig ist vom Grill nehmen und 20 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Dünn aufschneiden und mit beliebigen Beilagen servieren.