Wer hier regelmäßig mitliest weiß, dass gutes Brot und Baguette für mich aktuell ein sehr großes Thema ist. Die guten Bäcker, die noch handwerklich und mit guten Grundprodukten arbeiten, sind leider rar geworden und werden von den großen Bäckereiketten verdrängt. Das ist aber nur ein Grund, warum ich meine Brote größtenteils selber backe. Der andere ist, dass mir das Brotbacken unheimlich viel Spaß macht und eine gewisse Genugtuung bringt. Für mich ist es einfach schön ein wenig Zeit zu investieren und mit den Händen etwas zu erschaffen, worauf man am Ende des Tages ein kleines bisschen stolz sein kann.
Es gibt nicht viele Dinge, die schöner sind als den eigenen Baguettes beim Backen und Aufgehen im Ofen zuzusehen oder das fertige Gebäck aus selbigen herauszuziehen und es Knistern zu hören. Der Höhepunkt ist dann aber natürlich, wenn man das frische Baguette mit anderen teilen kann. Wenn dir niemand glaubt, dass du die Dinger tatsächlich selber gebacken hast. Wenn du schon beim Anschneiden merkst und hörst, dass sie dir gelungen sind. Wenn du in die Runde blickst und in sowohl verwunderte, als auch entzückte Gesichter schaust, weil es allen so gut schmeckt. Wenn du den ersten Bissen vom frischen Brot nur mit etwas Butter und Salz genießt. Das sind wirklich tolle Augenblicke für die es sich lohnt etwas Mühe und Zeit zu investieren.
Baguette backen ist gar nicht so schwer – wirklich!
Bevor ihr jetzt wieder meckert und euch denkt, dass das alles viel zu schwer ist und zuviel Zeit kostet, lasst euch gesagt sein, dass das nicht so ist. Ich bin einer dieser Menschen, die mit zwei linken Händen auf die Welt gekommen sind (man vermutet: Gendefekt). Alles was in unserem Haushalt mit Feinmotorik zu tun hat oder wo man eher filigran vorgehen muss, muss normalerweise meine Freundin übernehmen. ABER: selbst ich kriege das mit den Baguettes hin. Wenn ihr euch an das Rezept und die Videoanleitung weiter unten haltet, ist es wirklich nicht schwer. Meine Empfehlung: Einfach mal ausprobieren!
Auch Zeit braucht es nicht sonderlich viel. Zwar benötigt der Teig ganze zwei Tage um sich zu entwickeln, die einzelnen Arbeitsschritte sind zusammengefasst aber in 60 bis 90 Minuten erledigt. Am Backtag müsst ihr aber schon ein bisschen Zeit mitbringen. Der Arbeitsaufwand ist gering, aber zwischen den Gehzeiten muss man immer mal wieder was machen. Hier solltet ihr rund drei Stunden einplanen in denen ihr zu Hause seid. Zwischendurch kann man aber gut und gerne andere Dinge erledigen. Ein Buch lesen, die neue Chefs Table Staffel bei Netflix schauen, in Foodblogs stöbern, oder oder oder. Ihr werdet schon wissen, was ihr mit der Zeit anfangen könnt.
Letztendlich lohnt sich der Aufwand aber total. Das Ergebnis ist der Hammer. Seid aber gewarnt: Danach wollt ihr kein „normales“ Baguette mehr essen und werdet immer wieder auf die selbstgebackene Variante zurückgreifen wollen. Ich versuche euch basierend auf meinen bisherigen Baguette Backversuchen in diesem Artikel mal abzuholen und alles Schritt für Schritt zu erklären. Wenn etwas unklar ist hinterlasst mir doch bitte einen Kommentar. So kann ich evtl etwas nochmal umformulieren oder erweitern und somit einen Mehrwert für alle schaffen. Da sich das mit der Teigaufarbeitung nicht so gut in Worte fassen lässt, habe ich mal ein kleines Video für euch produziert. Ich hoffe es gefällt und hilft dem ein oder anderen.
Baguette auf Vorrat backen und einfrieren
Da der Aufwand wie beschrieben schon etwas höher ist, lohnt es sich direkt eine größere Menge Baguette zu backen. Einen Teil backt ihr zum Direktverzehr. Den anderen Teil könnt ihr für ein andermal vorbereiten. Hierbei werden die Brote lediglich für ca. 10-15 Minuten angebacken. In dieser Zeit passiert alles was für das Baguette wichtig ist. Der Dampf und Ofentrieb verleiht ihm Volumen und die Kruste reißt oben schön auf. Nun fehlt ihm somit nur noch die richtige Bräune. Die halbgebackenen Teiglinge könnt ihr nun entweder zur Seite legen und am Folgetag fertig backen, um nochmal ein frisches Produkt zu erhalten oder ihr friert das angebackene Baguette ein. Wenn ihr es dann braucht, wird es einfach nur kurz aufgetaut und im Anschluss im Ofen zu Ende gebacken, bis es schön golden braun ist. Wenn ihr auf Vorrat backt, empfehle ich euch die Teigzutaten einfach zu verdoppeln.
Rezept & Zutaten (für 3 Baguettes)
- 360g französisches Baguette Mehl T65 oder alternativ Weizenmehl Typ 550
- 240g Wasser
- 2g Frischhefe
- 7g Salz
- 2g Zucker
Zubereitung
#1: Alle Zutaten von Hand gut vermischen bis ein homogener Teig entsteht. In einem warmen Zimmer (ideal wären 24°) für 60 Minuten gehen lassen. Dabei alle 20 Minuten falten. Beim Falten nehmt ihr mit leicht befeuchteten Händen eine Seite des Teiges, zieht sie nach oben und faltet sie oben auf den Teigling hinauf. Nun eine andere Seite dehnen und wieder falten. Ein paar Mal wiederholen. So stellt ihr sicher, dass der Teig gleichmäßig geht und etwas Luft bekommt. Nach den 60 Minuten stellt ihr den Teig für 48 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 5°.
#2: Nach zwei Tagen den Teig aus dem Kühlschrank holen und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Nun auf eine leicht bemehlte nicht übermäßig haftende Oberfläche (ich empfehle eine unbehandelte Buchenholzplatte) stürzen, entgasen (leicht andrücken) und mit einem Teigschaber drei ungefähr gleich große Teiglinge abstechen. Diese Teiglinge zu Zylindern aufarbeiten (siehe Video). Hier ist es wichtig etwas Spannung auf den Teig zubringen. Dazu faltet ihr ihn erst in die Mitte. Dann auf zwei drittel und schließlich auf das Ende des Teiges. Zwischendrin immer wieder mit den Fingerspitzen festdrücken, sodass der Zylinder nicht wieder aufgeht. Die fertigen Zylinder legt ihr in ein Bäckerleinen (alternativ leicht bemehltes großes Küchentuch) und lasst sie dort für 15 Minuten gehen.
#3: Ofen schon mal auf 250° vorheizen. Nun werden die Baguettes geformt (siehe Video). Auch hier müsst ihr wieder Spannung auf den Teig bringen. Versucht den Teig nach und nach von hinten nach Vorne zu ziehen und immer schön festzudrücken. Wenn das geschafft ist wird der Teig gerollt, dabei nach Außen gewirkt und schließlich die Enden abgedreht. Die fertigen Baguette Teiglinge setzt ihr nun wieder in Bäckerleinen ein und lasst sie für 30 Minuten ruhen. Hierbei darauf achten, dass sie weder zu eng noch zu locker eingelegt werden (siehe Bild oben).
#4: Im nächsten Schritt müsst ihr die Baguettes einritzen und in den Ofen verfrachten. Damit die Baguettes so wenig wie möglich bewegt werden nutze ich eine sogenannte Kippdiele (ein kleines Holzbrett) und Kippe die Baguette Teiglinge nacheinander erst vom Bäckerleinen auf das Brett und dann vom Brett auf ein Stück Backpapier. Das Backpapier liegt idealerweise direkt schon auf einem weiteren großen Brett welches ihr zum Transfer in den Ofen benötigt. Nun ritzt ihr die Baguettes mit einem entsprechend scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein. Die schnitte sollten nicht zu tief und nicht zu oberflächlich sein und ungefähr in einem 20° Winkel längs angesetzt werden (siehe Video). Wenn das erledigt ist gebe ich noch ein bisschen Mehl in ein kleines Siebe und bestäube die Baguettes damit. Das gibt eine etwas rustikalere Optik. Kann man aber auch weglassen.
#5: Nun nehmt ihr das Brett mit den Baguettes und begebt euch zu eurem Ofen. Um auch hier die Teiglinge nicht mehr zu bewegen zieht ihr das Backpapier mitsamt der Teiglinge auf euer vorgeheiztes Backblech oder besser noch auf den Pizzastein im Ofen. Nun werden die Baguettes bei 250° fallend auf 230° (man fängt bei 250° an und schaltet dann auf 230° runter) mit Dampf gebacken. Wer über keine Dampffunktion verfügt, kann sich mit Lavasteinen und einer Blasenspritze helfen. Der Dampf ist wichtig und sorgt für eine besonders krosse Kruste und dass die Baguettes schön aufgehen. Nach ca. 22 bis 25 Minuten sind die Baguettes fertig und sollten noch kurz auf einem Rost abkühlen.
Randnotiz: Alle wichtigen Utensilien, die einem das Brot backen erleichtern, sind in diesem Artikel inkl Bezugsquelle zusammengefasst.
Rezeptinspiration: Plötzblog
Hallo Jens,
tolles Rezept – ein Anstoß für mich auch mal endlich mein Baguetteblech, das ich mir schon vor Monaten zugelegt habe endlich mal auszuprobieren. Bin gespannt ob es so schön gelingt wie bei dir 😉
Viele Grüße
Thomas
Hi Thomas,
mit einem Baguette Blech habe ich bisher nur sehr schlechte Erfahrungen gemacht. Irgendwie quierlte der Teig bei mir leicht über und das Baguette hatte danach eine ganz unnatürliche Form. Auch wurde es nicht gleichmäßig braun. Vielleicht lag es aber auch daran dass ich damals noch nicht den Kenntnisstand hatte, den ich jetzt habe und noch sehr viel falsch gemacht habe.
Ich wünsche auf jeden Fall gutes gelingen. Die Form ist letztendlich auch fast egal. Der Geschmack wird mit diesem Rezept auf jeden Fall passen!
Ja, das Präsidenten-Baguette von Lutz Geissler, wir nennen es so, weil es ja 1995 und 2006 zum besten gewählt wurde und daher ein Jahr lang dem Präsidenten geliefert wurde, ist eines der besten und außerdem mit dem geringsten Aufwand herzustellen. Und gelingsicher ist es es auch noch.
Deine Beschreibung ist prima, vielleicht sollte man noch dazu schreiben, dass man den Teig möglichst schonend behandeln sollte, um nicht zu viele Gasbläschen zu zerdrücken. Deshalb rolle ich die Teigstücke auch nur vorsichtig zu Zylindern (ohne großes Festdrücken) und lasse diese dann noch mal entspannen. Auch entgase ich dann nur ganz leicht. Das Video von Cyril Hirtz zeigt das meiner Meinung nach von allen Youtube-Videos am ausführlichsten und anschaulichsten.
https://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ
Viele Grüße
Ulrike
Gute Hinweise, Ulrike.
Ich versuche den ein oder anderen Tipp noch einzuarbeiten.
Hallo Jens, ich liebe diese Baguettes, gibts bein uns jeden Sonntag als Baguettebrötchen zum Frühstück. Ein Rezept mit Gelinggarantie. Liebe Grüsse Birgit
Super Birgit. Als Brötchen stelle ich mir die auch total toll vor! Das probiere ich bald mal.
Lieber Jens,
okay, okay, ich wage mich auch mal dran. Muss mir nur noch Lavastein(e) und Baguettemehl besorgen. Wenn ich aus dem Urlaub zurückbin, setze ich auch den Sauerteig an.
Du schreibst, die Lavasteine stehen direkt auf dem Boden auf einem alten Blech. Also DIREKT auf dem Boden des Ofens oder in der untersten Schiene?
Liebe Grüße,
Lena
Hi Lena,
Beim Mehl tut es auch ein „normales“ 550er, aber mit T65 wird es nochmal eine winzigkleine Mini-Nuance besser.
Ob auf dem Boden oder auf der untersten Schiene ist denke ich egal. Bei mir steht es auf dem Boden. Darauf habe ich dann 6 oder 7 kleine Lavasteine liegen.
Einen schönen Urlaub wünsche ich dir 😉
Hallo Jens,
Ich bekomme erst seit kurzem Deinen Newsletter,bin total begeistert…
Ich habe eine Frage an Dich,kann ich das Baguette auch mit glutenfreiem Mehl backen..
LG.Bille
Hi Bille,
es tut mir leid, aber genau dieses Rezept kannst du leider nicht mit glutenfreiem Mehl backen. Dieses verhält sich leider anders.
Vielleicht kannst du dir hier den ein oder anderen generellen Tipp zum Brot backen mitnehmen und auf ein anderes, glutenfreies, Rezept übertragen. Ein konkretes Rezept habe ich leider nicht, aber da findet sich bestimmt ein passendes im Netz.
Gruß
Jens
Da will man doch am liebsten gleich loslegen, aber iwie kam ich in den letzten Wochen nicht zum Brot backen. Dabei schmeckt es um Längen besser. 🙂
Hi Mircow,
du sollst ja auch nicht in den letzten Wochen loslegen, sondern jetzt 😉
Raff dich auf. Es lohnt sich!
Hm, bin totaler Anfänger und habe extreme Probleme mit dem Teig.
Er bekommt einfach keine richtige Konsistenz, bleibt sehr pampig-klebrig und zerläuft nahezu. Fernab jeder Möglichkeit ihn zylindrisch zu formen, könnte höchstens Brötchen machen. Hatte im Sommer ein paarmal versucht Pizza zu backen, gleiches Grundproblem. Was mache ich falsch?
Hi Paul,
welches Mehl hast du denn verwendet? Es sollte schon Typ 550 oder eben das T65 sein. Je nach Hersteller nimmt so ein Mehl auch mal mehr oder eben weniger Wasser auf. Da muss man ein bisschen probieren. Wenn dir der Teig „wegläuft“ würde ich ihn einfach beim nächsten mal mit etwas mehr Mehl ansetzen.
hm, ok, probier ich natürlich.
Ich habe das T65 Mehl verwendet. Und bei der Pizza neulich das italienische Tipo 00.
dass ich jedesmal den gleichen Fehler produziere macht mich irgendwie fertig 😉
Vielen Dank für die prompte Antwort!
Grüße
Paul
Ich backe dieses Rezept seit einiger Zeit schon nach 20-24 Std. Das klappt genauso gut, wenn nicht besser. Man kann also auch früher backen, wenn es pressiert.
Dazu muss ich sagen, dass ich immer einen Teelöffel flüssiges Backmalz (Bio-Gerstenmalz von Arche) zum Teig gebe, dann bräunt das Baguette bei mir gleichmäßiger.
Ich backe auch durchgehend bei 250°C, was von Vorteil ist, wenn man mehr als drei backen möchte. Einfach den Teig teilen, den Rest kühlen und zeitversetzt bearbeiten und gehen lassen. Die Backzeit verkürzt sich dadurch um etwa 5 Minuten.
Paul, schau dir mal dieses Video an – https://www.youtube.com/watch?v=VrcTHcLQ_GM –
Das Stretch&Fold ist bei diesem Rezept sehr wichtig, der Teig ist ja nicht geknetet, sondern nur vermischt. Durch das S&F entsteht erst das Glutengerüst. Mit einem guten Weizen Typ 550 braucht man nicht weniger Wasser. Der Teig ist gut zu händeln nach dem S&F. Viel Erfolg!
Viele Grüße
Ulrike
Es sieht köstlich aus, das größte Problem wäre bei mir:
„Nach den 60 Minuten stellt ihr den Teig für 48 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 5°.“
Wohin dann mit den anderen Leckereien? 🙂
Hi Bianca,
in einem handelsüblichen Kühlschrank solltest du den Teig eigtl unterbringen können. Bei mir nimmt er genau eins von 4 „Fächern“ ein. Der Rest des Kühlschrank-Inhaltes wird dann eben in die 3 verbleibenden Fächer gequetscht 😉
Hallo Jens
Eben habe ich den Teig fertig geknetet und muss nun zwei lange Tage warten… Mein Teig war recht „flüssig“ und liess sich so nur schwer kneten. Da man ja kein Mehl nachträglich nachgeben soll, habe ich halt so fertig geknetet ?. Musste ganz lange, heftig rubelnd meine Hände waschen. Ich bin zuversichtlich… Nur wie halte ich das warten aus?
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Margrit
Hi Margrit,
das klingt eigtl alles ganz gut. Ich bin aufs Ergebnis übermorgen gespannt!
Wow! Hammer, oder wie wir Schweizer sagen: „Huere guet!“ Wir haben hemmungslos zu zweit 3 Baguettes gegessen.
Die Farbe war nicht so schön gold-braun, eher beige, aber der Geschmack und die Luftigkeit… Morgen stelle ich für Sonntag einen neuen Teig an!
Liebe Grüsse auch an Daniela
Margrit
Hi Margrit,
freut mich sehr das alles so gut geklappt hat. Stell dann am besten direkt die doppelte Menge an 😉
Für die richtige Farbe sollte der Ofen richtig schön heiß sein. Die Baguettes vertragen es auch wenn man sie noch ein paar Minuten länger drin lässt. Aber auf die Farbe kommt es primär auch nicht an. Was zählt ist der Geschmack und der ist bei dir sicher genau so herausragend geworden wie bei mir.
Hallo Jens,
macht es einen Unterschied, ob ich die Zutaten per Hand vermische, oder kann ich das ganz einfach auch mit einer Küchenmaschine machen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Kristina
Hi Kristina,
das kannst du natürlich auch gerne in der Maschine machen 😉
Hallo Jens,
Ein Würfel frische Hefe wiegt 42g. Bei Ihren Rezept sind 2g
benötigt. Ist das nicht zu wenig??
Vielen Dank!
Rebecca
Hi Rebecca,
nein, 2g ist genau richtig. Dadurch, dass du dem Teig 48 Stunden Zeit gibst, ist das absolut ausreichend und führt zu einem herausragenden Aroma.
Dankeschön. Ich werde morgen das ausprobieren. Ich dachte das ein Tippfehler war, weil nach ein andere Rezept brauche ich 20g für 250g Mehl. Obwohl die Aufgehzeiten sind 20+60+20 Minuten insgesamt,muss ich sagen.
Schönen Abend wünsche ich Dir,
Rebecca
Viel Erfolg, Rebecca. Lass mich wissen, wie es geworden ist.
Danke! Werde ich machen.:)
Hallo Jens,
Noch eine Frage bitte. Nach welcher Zeit sieht man dass der Teig sich verdoppelt.
Ich habe heute um ca. 13 Uhr den Teig gemacht und kalt gestellt , wie bei deine Rezeptbeschreibung.
Danke!
Der Teig sollte nun 2 Tage im Kühlschrank gehen. Dabei solltest du ihn möglichst in Ruhe lassen. Wenn du da morgen mal einen kurzen Blick reinwirfst, sollte sich schon etwas getan haben. Ob er das Volumen verdoppelt weiß ich nicht, vermutlich ja. Nach 48 Stunden sollte er auf jeden Fall schön aufgegangen sein und dicke blasen werfen.
Hab Geduld, das wird schon 😉
OK! Muss der in Kühlschrank sein oder kann er auch in ein dunklen Ort mit ca. 5 grad.
Danke!
Rebecca
Ja geht auch. Die Temperatur ist entscheidend.
Prima! ?
Hallo Jens,
Das Projekt ist ein Erfolg. Wir werden es in einer Stunde genießen.
Nochmals vielen Dank!!!?
Freut mich, Rebecca.
Hoffe es hat geschmeckt und alles soweit geklappt wie es sollte.
Es hat gut geschmeckt, obwohl innen kaum Löcher waren. Was könnte der Grund sein?
Das ist aus der Ferne natürlich schwer zu beurteilen.
Mögliche Ursachen:
– Teig(linge) falsch aufgearbeitet
– Ruhezeiten nicht eingehalten und/oder falsche Temperatur
– Ofen nicht richtig vorgeheizt oder zu wenig Dampf
Einfach nochmal probieren. Meine ersten Baguettes sind bei weitem nicht so gut geworden, wie die letzten. Übung macht den Meister!
Danke für Dein prompte Antwort. Genau habe ich das vorgenommen. Drei geformte Baguette sind gerade im Ofen. Diese Mal lässt sich den Teig besser aufarbeiten.
Fertig! Sieht sehr gut aus. 🙂
Hey,
Danke für das Rezept und die Anleitung. Bin gerade bei meinem ersten Versuch. Eine Sache, die nach Schritt 1 direkt anders war als bei dir ist, dass der Teig nach 48 Stunden im Ofen oben eine „feste Haut“ gekriegt hat. Weißt du, woran das liegt?
LG, Martin
Hi Martin,
du meinst 48h im Kühlschrank, oder? Hast du den Teig auch abgedeckt?
Wenn der Teig aber ansonsten schön feucht und nur an der Oberfläche etwas trocken ist, solltest du ihn trotzdem noch verwenden können. Du arbeitest ihn ja in den folgenden Schritten nochmal auf.
Hi Jens,
ja, meinte nach den 48 Stunden im Kühlschrank. Anfängerfehler: War nicht abgedeckt 😉 Womit deckst du ihn immer ab?
VG, Martin
Je nach Teigmenge entweder in einer ensprechenden Teigwanne oder einfach in einer Schüssel oder größeren Dose mit einer Abdeckhaube.
Die Hauben sind hier beschrieben und verlinkt: https://gekleckert.de/brot-backen-fuer-anfaenger-step-by-step/
Hi Jens,
danke für dein Feedback. Ich stelle bestimmt nochmal die eine oder andere Frage … ich hoffe, das passt?! Kann man denn für den Anfang auch einfach eine Frischhaltefolie drüberhauen?
Dann noch eine Frage zu den Lavasteinen (cooler Tipp): Ich habe mir einmal das 3kg-Paket bestellt für 10€, das du in deiner Liste hattest: Wie viele von den Steinen packst du denn dann unten in den Ofen? Und: Lässt du die dann einfach drin oder nimmst du die dann immer wieder raus (wenn du z.B. als nächstes eine Lasagne im Ofen machst)?
Merci! Martin
Ja, Frischhaltefolie ist OK, Martin.
Von den Steinen lege ich ca. 10 Stück unten in den Ofen und lasse sie in der Regel auch dort liegen. Stört ja nicht.
Super. Danke für die schnelle Antwort.
Und wie oft machst du dann Dampf? Einmal am Anfang oder immer mal wieder?
einmal am Anfang.
Super. Danke für die schnelle Hilfe.
Der Teig ist gerade wieder dabei zu ruhen 😉 Da nochmal eine andere Frage. Ich habe bei der Menge für 3 Baguettes aus deinem Rezept am Anfang, wenn ich den Teig knete echt das Gefühl, das mir ca. 80% an den Händen klebt. Ist das normal? Oder kann ich dagegen etwas tun?
Hi Martin,
das ist defintiv nicht normal 😉
Vielleicht mal mit nur einer Hand arbeiten und nur die Finger und nicht die ganze Hand benutzen. Ein bisschen was bleibt aber immer kleben.
Danke! Eine Frage habe ich noch im Petto: Nutzt du im Ofen Umluft oder Ober-Unter-Hitze? Merci!
Hallo Jens, ich habe den Teig für die Baguettes vorbereitet und heute Morgen kamn sie in den Backofen. Herrlich. Es war ein Genuss, der Teig ist gut aufgegangen, kein Wunder hier in Málaga, da es sehr warm ist. Die Baguettes waren lecker und es blieb kein Krumen übrig. Viele Grüsse aus dem Süden und danke für die ansprechenden Rezepte.