Fleisch Symposium – Was macht Qualität bei Fleisch aus?

Ende November wurde ich von Christian Mittermeier nach Rothenburg ob der Tauber zum sogenannten Fleisch Symposium eingeladen. Ehrlich gesagt konnte ich mir im Vorfeld gar nicht richtig vorstellen, was mich denn da erwarten würde. Im Nachhinein kann ich jedoch nur sagen, dass sich die Anreise von rund 200km mehr als gelohnt hat. Davon mal abgesehen, dass ich mit Kerstin ein wunderbare Beifahrerin hatte, mit der ich mich die ganze Hin- und Rückfahrt über toll unterhalten habe, war das Event einfach eine Wucht. Ich wurde bombardiert mit Eindrücken, Ideen und Wissen, dass es nur so auf mich einprasselte. Ich habe versucht so viel wie möglich aufzunehmen und abzuspeichern, entschuldige mich aber schonmal sicherheitshalber an dieser Stelle, falls ich aufgrund von Reizüberflutung Teile davon schon wieder vergessen habe.

Gemeinsam mit Größen aus der „Fleisch-Szene“, Metzgern, Gastronomen und Food-Journalisten trafen wir uns in der Villa Mittermeier, um verschiedene Vorträge zum Thema Fleisch zu hören. Da auf Worte auch immer Taten folgen sollten, gab es zu jedem Vortrag natürlich auch eine kleine Verkostung. Verhungern sollte an diesem Tag auf jeden Fall keiner der Anwesenden. Den Anfang machte Stephan Otto von Otto Gourmet, der sich in ca. 30 Minuten Redezeit vor Allem zum Thema Rasse, Reifung und Fütterung geäußert hat. Es folgten Dirk Ludwig zum Thema alternative Reifemethoden, Imanol Jaca über seine Philisophie und sein Txogitxu Fleisch. Den Abschluss machte der Schweizer Lucas Oechslin von LUMA mit einem wissenschaftlichen Vortrag, der uns erläuterte, was hinter seiner Idee der Fleischveredelung unter Verwendung eines Schimmelpilzes steckt.

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Was ich besonders faszinierend fand, waren die Diskussionen unter den Fachleuten, die während und nach den Präsentationen entstanden. Auch wenn ich selbst nichts beitragen konnte, habe ich die Gespräche gespannt verfolgt und all das Wissen wie ein Schwamm in mich aufgesogen. Am Ende des Tages stand ich glücklich und mit einigen neuen Erkenntnissen da, die ich nun gerne und unabhängig von den einzelnen Vorträgen mit euch teilen möchte.

Reifung verbessert Geschmack und Zartheit

Was passiert eigentlich nach der Schlachtung des Tieres? Nach der Totenstarre wird das Fleisch in kontrollierter Umgebung gereift. Die Reifung hat konkret die Ziele das Fleisch zum einen zarter zu machen und zum anderen den Geschmack zu konzentrieren. Beim Dry Aging wird das Fleisch bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80-90% für ca. 3 Wochen am Knochen gereift. Während dieser Zeit verliert das Fleisch in etwa 20% an Wasser, was zwangsläufig dazu führt, dass sich der Geschmack intensiviert. Aus einem ganzen Rinderrücken, der gerade frisch aus der Schlachtung kommt, bleiben nach der Reifezeit lediglich ca. 55% verkaufsfähige Ware. Das liegt zum einen am Wasserverlust und zum anderen daran, dass das Fleisch noch pariert, also von der ausgetrockneten äußeren Schicht und je nach Zuschnitt vom Knochen befreit wird. Weiterhin sorgen fleischeigene Enzyme dafür, dass in der Zeit der Reifung Fasern aufgebrochen werden und aus einem am Anfang zähen Stück Fleisch nach rund 21 Tagen ein zarter Genuss für den Gaumen wird.

Rasse, Haltung und Fütterung

Wenn man nun beispielsweise jedes Rib Eye Steak der Welt auf die gleiche Weise reifen würde, stellt sich natürlich die Frage, warum das eine vielleicht besser schmeckt und zarter ist, als das andere. Nun, hier spielt der Fettgehalt des Tieres eine große Rolle. Fett ist Geschmacksträger, das sollte mittlerweile bekannt sein. Der Fettgehalt eines Rindes bestimmt sich vor Allem durch die Rasse. Ein amerikanisches Angus ist durch seine natürliche Veranlagung so gesehen prädestinierter dazu später ein gutes Steak abzugeben, als zum Beispiel ein Simmentaler Weiderind. Jetzt ist es aber so, dass es mittlerweile auch in Deutschland Angus Rinder gibt, diese aber auch nicht an die Qualität der US Rinder herankommen. Das liegt wiederum am Futter. Während in Deutschland aus Kostengründen Silage (Silo Futter) gefüttert wird, setzt man in den USA auf Mais. Dieser gibt zum einen seinen leicht süßlichen Geschmack ans Tier weiter und sorgt zum anderen durch seine Inhaltsstoffe dafür, dass sich das Kollagen (Bindegewebe) im Fleisch erneuert und somit das Fleisch später zarter wird. Ein weiterer Faktor für die Zartheit des Fleisches ist auch die Haltung. Mit ein Grund dafür, warum die meisten Tiere in engen Ställen gehalten werden ist, dass ein freilaufendes Tier logischerweise durch Bewegung mehr Muskeln ausbilden kann, somit mehr Kollagen besitzt und in Folge dessen eher zähes Fleisch vorweist. Gegensteuern könnte man hier wiederum durch entsprechende Fütterung, die das Kollagen erneuert. In Deutschland ist Mais für die meisten Betriebe allerdings viel zu teuer und Silage das effektivste Futter. Auch der Zeitpunkt der Geburt eines Kalbes kann ein Faktor sein. Wird es im April geboren wächst es womöglich auf der Wiese auf und isst frisches Gras. Das November-Kalb hingegen verbringt die ersten Monate im dunklen Stall und muss sich mit Silo Futter zufrieden geben.

Alternative Methoden bei der Fleischreifung

Bisher habe ich lediglich die sogenannte Trockenreifung (Dry Aging) erwähnt. Es gibt aber noch viele weitere Methoden. Ebenfalls sehr bekannt ist auch das Wet Aging. Dabei wird das Fleisch in einem speziellen Reifebeutel gepackt, welcher ein Austrocknen verhindert. Der natürliche Geschmack des Fleisches bleibt erhalten. Hier wird in der Regel das Fleisch schon vorher vom Knochen befreit, verpackt und ca. einen Monat gereift.

Andere Methoden sind zum Beispiel das Reifen in Asche (Bild unten), welches einen besonderen Geschmack verspricht oder das sogenannte Aqua Aging, bei dem das Fleisch in Mineralwasser eingelegt und durch die enthaltene Kohlensäure zart gemacht wird. Beide Methoden wurden von Dirk Ludwig vorgestellt. Wir lernen, dass es eine Vielzahl an Möglichkeiten gibt und das Thema gerade sehr aktuell ist. Wer weiß, was da in Zukunft noch alles auf uns zu kommt.

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Fleisch Veredelung durch Schimmelpilz

Besonders interessant für mich war der LUMA Vortrag. Die beiden Jungs setzen bei der Veredelung von Fleisch nämlich auf einen gutartigen Schimmelpilz. Das Fleisch wird nach der Schlachtung mit dem Pilz besprüht und dann für mehrere Wochen gereift. Die mikroskopisch feinen Wurzeln des Pilzes dringen dabei in das Fleisch hinein, zermürben es, brechen die bereits angesprochenen Fasern im Fleisch auf und machen es somit zart. Während der Zeit im Kühlhaus bildet sich ein weißer Flaum auf dem Fleisch, der danach vom Metzger entfernt wird. Es wird dabei auf lokales Fleisch aus der Schweiz gesetzt. Da die Rinder aus bereits angesprochenen Gründen eher zähes Fleisch besitzen, wird sich hier eben mit dem Schimmelpilz beholfen. Ein durchaus interessanter Ansatz meiner Meinung nach.

Die richtige Zubereitung

Das beste Fleisch der Welt nützt einem jedoch nichts, wenn man es tot brät. Ob nun Sous Vide, gegrillt, aus der Pfanne oder im Ofen zubereitet, man sollte dem Fleisch den nötigen Respekt entgegenbringen und sich für die Zubereitung die nötige Zeit nehmen. Immerhin reden wir hier über ein Tier, dass für uns sein Leben gelassen hat. An diesem Tag durften wir so ca. jede Zubereitungsart sehen und probieren. Am beeindruckendsten war jedoch die „Vorstellung“ von Imanol Jaca der seine üppigen Stücke von der „Oma Kuh“ vortemperiert in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ca. drei Minuten brät und dabei eine Seite mit groben Meersalz einreibt. Danach wird das Salz wieder entfernt und das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten und auf einem warmen Teller den Gästen zum Teilen serviert.

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Verkostung

Glücklicherweise durften wir auch ganz viel probieren. Es folgt eine Auflistung der verkosteten Köstlichkeiten. Die Notizen zu Geschmack und Zartheit entsprechen meiner persönlichen Warnehmung und Meinung.

  • Otto Gourmet – Deutsches Angus – Geschmacklich in Ordnung aber kein Highlight, leicht zäh
  • Otto Gourmet – Deutsches Angus  mit leichter Schimmelbildung – intensiver im Geschmack
  • Otto Gourmet – 13 Jahre alte Demeter Kuh, 60 Tage gereift – kräftiger Geschmack, Konsistenz jedoch relativ zäh
  • Otto Gourmet – US Angus, wet aged – sehr zart, leicht süßlicher, guter Geschmack
  • Otto Gourmet – US Angus, dry aged – noch süßlicher, nussig, zart aber dennoch kompakt (weniger Wasser)
  • Otto Gourmet – Perlhuhn, effiliert und in geklärter Butter 3 Wochen gereift – Brust sehr zart aber verhältnismäßig geschmacksneutral – Keule hingegen sehr intensiv im Geschmack, geht geschmacklich ein bisschen in Richtung Gans
  • Der Ludwig – Deutsche Färse, Aqua Aged – zart, jedoch kein geschmackliches Highlight
  • Der Ludwig – Deutsche Färse, Asche Aged – außergewöhnlicher und guter Geschmack, Asche/Rauch Aroma kommt gut durch, für mich eins der Highlights des Tages auch wenn im Punkto Zartheit noch mehr geht
  • Imanol Jaca – Txogitxu – sehr intensiver Fleisch Geschmack, zart, ebenfalls ein Highlight
  • LUMA – Schweizer Färse (Schimmelpilzveredelung) – zart, guter aber kein herausragender Geschmack
  • LUMA – Rücken vom Schwein (Schimmelpilzveredelung) – geschmacklich in Ordnung
  • LUMA – Karree vom Schwein (Schimmelpilzveredelung) – geschmacklich ein Knaller, schöner intensiver und nussiger Geschmack durch höheren Fettanteil

Fazit

Einfach nur Wow! Dieser Ausdruck trifft es wohl am besten. Ich kam mir an diesem Tag vor als würde ich mich gerade in einer Art Live Version von Modernist Cuisine im Kapitel „Fleisch“ befinden. So viel Input, so viel Fachwissen, so viele Hintergrunddetails. Einfach nur überwältigend. Dieses geballte Wissen, welches ich an diesem Tag aufgesaugt habe und welches auch bereitwillig geteilt wurde war einfach unfassbar. So spannend und aufregend, dass sogar die Verkostungen für mich, zwar dazu gehörten, aber irgendwie nebensächlich wurden. Normalerweise sterbe ich ich für gutes Fleisch und freue mich diebisch, wenn ich zwei bis drei mal im Jahr ein wirklich gutes Steak esse, aber an diesem Tag war der Hunger auf Wissen einfach größer. Ich hoffe sehr, dass ich ein bisschen was von diesem Wissen auch in diesem Artikel mit euch teilen konnte.

Alles in Allem hat diese Veranstaltung meine Einstellung, lieber weniger und dafür gutes Fleisch zu kaufen, nur noch einmal gefestigt.

8 Kommentare

  • Flo sagt:

    Wow Hammer event und ein Hammer Beitrag dazu! Da wäre ich auch gerne dabei gewesen!
    Liebe grüße
    Flo

    http://www.rockthetaste.de

  • Jens sagt:

    Danke Flo,
    das war wirklich ein ganz toller Tag. Ich hoffe ich konnte nur einen Bruchteil davon hier wiedergeben.

  • brittakama sagt:

    Schöner Bericht lieber Jens 🙂
    Das beste Fleisch, das ich in unserer Umgebung jemals hatte, gibt es meiner Meinung nach momentan im Hofgut Gönnheim. Das Fleisch kommt von der Metzgerei David in Worms und ist ein wirklicher Knaller, kann ich dir sehr empfehlen 😉

  • Jens sagt:

    Hi Britta,
    den Metzger David kenne ich schon, muss aber gestehen, dass ich es bisher noch nicht geschafft habe mal in Worms vorbeizufahren. Man hört aber aus allen Ecken nur gutes. Wird wohl bald Zeit …

  • Evelyn sagt:

    Au Mann, warum hat mich niemand dazu eingeladen? Sehr, sehr interessant, danke für’s Erklären. Das Aschefleisch hätte mich auch interessiert. Und die engen Ställe für zarteres Fleisch sind wieder mal ein Beispieldafür, dass Tierwohl nicht immer und automatisch mit besserer Qualität einhergehen muss.
    Bald darf ich auch Txogitxu probieren, freue mich schon total drauf!

  • Jens sagt:

    Aufs Txogitxu darfst du dich wirklich freuen, Evelyn.

    Das Asche Aged Beef kannst du bei „Der Ludwig“ online bestellen, wenn du es mal probieren willst. Das lohnt sich wirklich.

  • Rigo sagt:

    Hi Jens,
    sehr starker Artikel, vorallem aber super informativ. Vorallem was die verschiedenen Reifearten angeht. Da kann man glatt neidisch werden nicht selbst auf dem Event gewesen zu sein. Danke aber fürs Teilen der Infos!!!

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