Locker leichte, mit Poren durchsiebte Krume und eine knusprige Kruste. Das, und natürlich ein ausgezeichneter Geschmack ist das, was ein gutes Brot ausmacht. Dieses Landbrot hat beides. Als ich es die Tage bei meinem geschätzten Kollegen Chef Hansen entdeckt habe, wusste ich, dass ich dieses Brot unbedingt nachbacken muss. Allein die Vorstellung, dass hier lediglich mit einem milden Weizensauerteig gearbeitet und auf die Zugabe von zusätzlicher Hefe komplett verzichtet wird, lies mir das Wasser im Munde zusammenlaufen und meine Neugierde stieg ins Unermessliche. Komplett ohne Hefe habe ich bisher nur Roggenbrot gebacken. Bei meinem Ciabatta nutze ich auch den hier verwendeten Weizensauerteig, aber es landet auch etwas Hefe im Hauptteig. Bei dem Landbrot habe ich allerdings auf die reine Triebkraft meines Weizensauerteiges gesetzt. Dafür muss man dem Teig aber auch gute zwei Tage geben, um all die kleinen Luftbläschen im Inneren und diesen ausgewogenen Geschmack zu entwickeln, der dieses Brot zu etwas ganz Besonderem macht.
Tartine Bread
Das Original Rezept stammt aus dem Buch Tartine Bread. Geschrieben von Chad Robertson, einem Bäcker aus San Francisco, der sich beim Backen seiner Brote auf das Wesentliche konzentriert: Mehl, Wasser und Salz. Mehr braucht es in der Regel bei ihm nicht. Das Buch ist eine definitive Kaufempfehlung. Wer zudem mehr über Chad Robertson erfahren möchte, kann sich beispielsweise diese kurze Doku über ihn und seine Back-Philosophie anschauen.
Zwei Tage für ein Brot? Lohnt sich das?
Ja, und wie! Zwar muss man zwei Tage bevor das Brot tatsächlich im Ofen landet anfangen den Teig vorzubereiten, aber die einzelnen Handlungs-Schritte beschränken sich jeweils nur auf wenige Minuten. Alles in Allem dauert der Vorgang von Anfang bis Ende vielleicht zwei Tage, der Zeitraum, an dem man aktiv werden muss, reduziert sich allerdings auf 60-90 Minuten. Je nach dem. Anfänger brauchen gegebenenfalls etwas länger. Fortgeschrittenen Brotbäckern gehen die Tätigkeiten etwas einfacher und schneller von der Hand.
Fazit
Traut euch! Es ist wirklich nicht schwer und das Ergebnis macht einfach nur glücklich. Selbstgebackenes Brot, dass das vom Bäcker um die Ecke um Längen schlägt ist Balsam für die Seele. Es macht stolz, bereitet viel Freude, lädt zum Teilen ein und schmeckt vor allen Dingen wahnsinnig lecker. Aber Vorsicht: Brot backen macht auch ein bisschen süchtig. Es kann gut sein, dass ihr zum Wiederholungstäter werdet. Aber hey … es gibt Schlimmeres 😉
Rezept & Zutaten (nach Tartine Bread)
Für den ersten Vorteig
- 90g Roggenmehl 1150
- 100g Wasser
- 50g Weizen-Sauerteigansatz (wie man den selber ansetzt ist hier beschrieben)
Für den zweiten Vorteig
- erster Vorteig
- 100g Roggenmehl 1150
- 150g Weizenmehl 550 (Alternativ 405)
- 180g Wasser
Für den Hauptteig
- 650g Weizenmehl 550 (Alternativ 405)
- 420g lauwarmes Wasser
- 25g Salz
Zubereitung
#1: Zwei Tage bevor ihr das Landbrot backen möchtet mischt ihr alle Zutaten für den ersten Sauerteig mit einer Gabel zusammen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und lasst ihn über Nacht in einem kühlen Zimmer abgedeckt ruhen.
#2: Am nächsten Morgen geht es weiter mit dem zweiten Vorteig. Wieder alle Zutaten miteinander verkneten. Das geht am einfachsten in der Küchenmaschine. Zur Not aber auch von Hand oder mit einem Handrührgerät mit Knethaken. Den Teig in der Küche abgedeckt gehen lassen.
#3: Drei Stunden später das Mehl des Hauptteiges mit 400g Wasser verkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
#4: Eine halbe Stunde darauf den zweiten Vorteig mit dem Hauptteig zusammenbringen. Das Salz mit 20g Wasser vermengen und unter die beiden Teige kneten. 30 Minuten ruhen lassen.
#5: In den nächsten vier Stunden wird der Teig nun mehrfach gefaltet. Dazu mit befeuchteten Händen am Rand der Schüssel entlang unter den Teig greifen, leicht dehnen und zur Mitte hin falten. Schüssel um 90° drehen und drei mal wiederholen sodass jede Seite einmal gefaltet wurde. (Videoanleitung)
#6: Den gesamten Faltevorgang vier mal nach jeweils einer halben Stunde wiederholen. Dann noch ein mal nach einer Stunde wiederholen. Ist euer Hauptteig beispielsweise um 14:00 Uhr fertig, so faltet ihr um 14:30, 15:00, 15:30, 16:00 und 17:00 Uhr. Danach noch einmal eine Stunde gehen lassen.
#7: Nach der Stunde den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen. Den Teig mit der Teigkarte in zwei gleich große Teile teilen und kurz ruhen lassen. Nun jedes Teil aufarbeiten. Dazu den Teig zu einer ungefähr quadratischen Form ziehen. Nun ein drittel der Länge nach nach innen falten. Die gegenüberliegende Seite darüber falten. Teig um 90° drehen und wiederholen. (Videoanleitung). Die Teiglinge jeweils in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Im Anschluss über Nacht in den Kühlschrank stellen.
#8: Am nächsten Morgen den Ofen auf 250° vorheizen. Wenn es passt direkt zwei Bräter mit Deckel oder gusseiserne Töpfe in den Ofen stellen und mit vorheizen. Mein Ofen ist relativ klein und es passt nur ein Bräter hinein. Ich habe die beiden Brote dann einfach nacheinander gebacken.
#9: Den Teigling in den vorgeheizten Bräter stürzen und der Länge nach ca. 1cm tief einritzen. Zugedeckt für 22 Minuten backen. Danach die Hitze auf 225° reduzieren, den Deckel abnehmen und 25 Minuten weiterbacken.
#10: Ein Landbrot wird direkt verspeist. Das andere wird in der Mitte halbiert und Portionsweise eingefroren. Bei Bedarf holt ihr es raus, backt es nochmal ganz kurz auf und habt ein Brot wie frisch aus dem Ofen.
Tipp: Ein Liste der von mir verwendeten Hilfsmittel findet ihr übrigens hier.
Hallo
Klasse Brot !
In deiner Rezeptur lockerst du mit roggensauer und nicht mit weizensauer oder ?
LG
Michael
Hi Michael,
ich habe ein Weizensauer benutzt (siehe Zutaten erster Vorteig)
Gruß
Jens
Oh, das sieht aber lecker aus, Jens. Und hört sich auch wieder super fein an. Ich glaube, das wird bald mal ausprobiert und nachgebacken 😉
Liebe Grüße,
Ylva
Solltest du unbedingt tun, Ylva.
Ich bin absolut begeistert von diesem Brot.
Wow Jens, das Brot sieht echt perfekt aus! Richtig cool!
Ich setz jetzt erstmal Weizensauerteig an. 🙂
Gruß Lars
Sehr gute Idee, Lars.
Und ich geh Popcorn machen 😉
Gruß
Jens
Das sieht fantastisch aus! Da lohnt sich jede Minute, oder?
Jede Sekunde, Julia 😉
Hi Jens,
habe mich getraut, gerade Vorteig angesetzt, bin schon sehr gespannt, wie das ohne jegliche Zugabe von Hefe funktioniert, schau mer mal… und werde wieder berichten
(Übernachtbrot, Fränkisches, Bierbrot und Chiabatta aus deinem Rezeptfundus- einfach nur gut) Da sage ich nochmals Danke
Hi Sigi,
ich drück dir die Daumen, bin mir aber ziemlich sicher, dass du das hin kriegst. Hast schließlich auch die anderen Brote schon bravourös gemeistert!
Gruß
Jens
Lieber Jens
Danke für Deine Übersetzung des Chad Robertson Rezeptes,Klasse!
Wie sieht Dein Zeitplan aus für das Tartine Bread, wenn man berufstätig ist ?
Liebe Grüsse
Konrad
Hi Konrad,
das ist in der Tat etwas schwierig. Es kommt nicht immer auf die 100%ige Einhaltung an. Hier und da ein Stündchen kürzer/länger zu Gare stellen sollte dem Teig nichts ausmachen. Da musst du dann ein bisschen um deine Arbeitszeiten drum herum „bauen“.
Am Wochenende backt sich das Brot auf jeden Fall deutlich besser 😉
Alternativ empfehle ich dir das Rezept für mein Landbrot über Nacht. Das benötigt deutlich weniger Zeit und kommt geschmacklich schon richtig nah an die Chad Robertson Variante hier ran: http://gekleckert.de/einfaches-landbrot-ueber-nacht/
Hallo, hast du es auch schonmal mit etwas dunklerem Weizenmehl versucht? 1050, T 80 oder so?
Eigentlich müssten doch die langen Reifezeiten dafür auch reichen oder würdest du irgendwas verändern?
Liebe Grüße
Antje
Hi Antje,
habe ich noch nicht versucht. Viel ändern würde ich aber nicht. Evtl würde ich einen mini tick mehr Mehl hinzugeben und schauen wie er sich nach dem ersten kurzen Kneten verhält und anfühlt und dann ggf noch etwas Wasser hinzufügen wenn der Teig zu trocken/fest ist.
Hallo Jens, die Brote sind super geworden!!!
Vielen Dank für das Rezept!
Hab in der 2. Sauerteigstufe als Weizenmehl dunkles Ruchmehl genommen und im Hauptteig 300 g Ruchmehl und 350 g Weizenmehl 550.
Trotzdem total locker.
Freut mich sehr, dass es so gut geklappt hat, Antje.
Vielen Dank für dein Feedback!
Hallo Jens
Ich habe das Tartine Brot nachgebacken. Bei mir war der Teig viel zu flüssig, so dass ich noch Roggenmehl dazugegeben habe, bis ein festerer Teig entstand. Es wurden dann aber relativ flache Brote, geschmacklich aber gut, was habe ich falsch gemacht.
Liebe Grüsse
Esther
Hi Esther,
der Teig ist nicht sehr fest, das stimmt schon. Aber flüssig sollte er nicht sein.
Grunde kann das viele haben. Das lässt sich aus der Ferne leider nicht sagen. Hast du hier mal durch die Kommentare gelesen. Da habe ich noch ein paar Tipps niedergeschrieben.
Hallo Jens,
Ich habe keine gußeiserne Töpfe, nur Stoneware von Pampered Chef., die allerdings nicht ohne „Füllung“ in den Ofen darf. Wie mache ich es denn dann? Gleich in den Topf und in den heißen Ofen?
Liebe Grüße Birgit
Hi Birgit,
mit dem angesprochenen Topf habe ich leider keine Erfahrung. Für das perfekte Ergebnis ist es aber schon wichtig, dass der Topf zuvor aufgeheizt wird. Du kannst es aber natürlich mal ohne Aufheizen probieren.
Alternativ könntest du das Brot noch auf einem aufgeheizten Pizzastein mit ordentlich Dampf backen.
Man kann es auch einfach auf ein aufegheiztes Blech geben, also nach dem Aufheizen eine Backfolie/ Papier drauf und danndas Brot draufkippen…. Klappt wunderbar ???
Sehr leckeres Brot!
Welche TA hat dein WST-ASG?
Ich führe nur LM und müsste dementsprechend die Wassermenge napssen.
VG Tanja
*anpassen? nicht napssen.
Hallo Jens,
ich habe mich nahezu an das Original-Rezept und die Prozedur aus dem Buch gehalten und es ist ein wunderbares Brot dabei herausgekommen. Die Poorung der Krume ist gewaltig! Du hast recht, es macht süchtig! Nur in Olivenöl getunkt, mit etwas Salz und Pfeffer, ein Gedicht!
Die amerikanische Belegung werde ich erst mit dem nächsten Brot ausprobieren.
Wir machen zwar nahezu jedes Jahr in den USA Urlaub, aber leider steht der Westen zur Zeit nicht mehr auf dem Programm. Sollte ich je wieder nach San Francisco kommen, ist der Besuch in der Tartine Bakery schon aufs Programm gesetzt.
Vielen Dank für den Tip!
Matthias
Lieber Jens,
DANKE für dieses geniale Rezept!!!
Die Anleitung ist super, alles nötige drin, durch’s Video kriegt man ein feeling für die richtige Konsistenz (und die wichtigste Zutat: Zeit) und voilá – hab ein oberleckeres Brot aus dem Ofen geholt!!
Bin richtig glücklich darüber – Danke dafür!!
Lieber Jens,
danke Dir für die tolle Anleitung. Ich nehme Dinkelvollkornmehl gemicht mit Dinkelmehl 1050.
Das brot hat eine tolle Kruste, der Geschmack ist gut. Allerdings ist es etwas zu feucht. Was hilft mir da?
Hi Marianne,
vielleicht könntest du mir noch sagen welche Teile du genau ersetzt hast. Das Rezept oben sieht ja Weizen- und Roggenmehl vor.
Wenn du den Teig gut verarbeiten kannst, würde ich an der Wassermenge nichts ändern. Wenn das Brot nach dem Backen zu feucht ist, lässt du es vielleicht einfach noch ein paar Minuten länger drin. Außerdem solltest du es nicht gleich anschneiden sondern ruhig einen halben Tag liegen lassen.
Ich finde es etwas irritierend, daß du im Rezept von 2 Vorteigen schreibst. Für mich ist das ein 2 stufig geführter Sauerteig. Vorteig ist eigentlich immer mit Hefe….Poolish, Biga…..etc.
habe gestern das Tartine Brot gebacken. Es wurde fantastisch locker mit super Kruste. Tolles Rezept!
Danke, Gisela.
Schön, dass du so ein tolles Ergebnis erzielt hast.
Hallo Jens kann ich anstelle vom weizensauer für deine Brote auch levito madre nehmen..lm ist ja eher ein milder sauerteig.lg
Hi Susann,
ohne es probiert zu haben würde ich schätzen dass du auch LM nehmen kannst. Dann aber vermutlich etwas mehr. Müsstest du testen.
Hallo,
Ich freue mich darauf dieses Brot zu backen und habe praktisch bei null angefangen und erstmal mit dem Roggensauer (Starter) angefangen. Nun bin ich beim zweiten Durchgang vom Weizensauerteigansatz.
Meine Frage: Was mache ich denn mit dem Rest vom Roggensauer sowie mit dem Rest/den Resten von dem Weizensauerteigansatz, die ich nicht zur Herstellung von dem Landbrot brauche? Ist es empfehlenswert beides im Kühlschrank aufzuheben und jede Woche zu “füttern”?
Danke!
Einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig sollte man immer parat haben und aktiv halten.
Alles andere kannst du verbacken oder zur Not auch weg tun.
Danke Jens!!!
Das Brot ist super geworden! Danke für das tolle Rezept. Könnest du bitte noch genau erklären, wann der 2. Vorteig mit dem Hauptteig zusammen verknetet wird? Das war mir beim Durchlesen des Rezepts nicht ganz klar …
In Schritt #4 – da kommt alles zusammen, Vorteig, Hauptteig und Salz. Ich habs oben geändert. Hoffe es ist jetzt klarer.
Jetzt ist alles klar. Werde morgen gleich nochmal backen und die Nachbarn mit frischem Brot versorgen …. 🙂
Das sieht so lecker aus ! Kann man das Weizenmehl durch Dinkel ersetzen? Und wäre eine Vollkornversion hiervon denkbar?
Danke!
Grüsse aus Lettland!
Habe jetzt schon 2 Mal das Brot gebacken und beim zweiten Mal war es schon richtig super. Jetzt beim dritten Mal habe ich keinen aufgefrischten Sauerteigansatz zur Hand. Nur einen direkt vom Kühlschrank. Und daher die Frage: frischt Du den Sauerteigansatz vorher überhaupt auf? Oder kann der gleich vom kühlen zum ersten Vorteig genuzt werden?
Wenn dein Sauerteig noch super aktiv ist, kannst du auch direkt loslegen. In der Regel empfiehlt sich aber immer eine kurze Auffrischung. Je nach Aktivität dauert das an einem warmen Ort auch nur ein paar Stunden.
Hallo Jens,
kann man das Brot statt in zwei Teilen auch als ganzes backen? Wie würde sich das auf die Backzeit auswirken?
Danke und liebe Grüße
Sophia
Hi Sophia,
das geht bestimmt. Habe ich allerdings noch nicht probiert. Wenn du es entsprechend länglich wirkt (wie als wären 2 ovale Brote direkt hinterinenander), müsste die Backzeit in etwa die gleiche sein. Wenns dann noch in den Ofen passt ist alles super 😉
Probier es gerne mal aus. Wenn das Brot schön goldbraun ist den Klopftest machen. Wenn es sich hohl anhört, ist es durch 🙂
Hallo Jens,
sag mal, welches Roggenmehl verwendest du für dieses Rezept?
Lieben Gruß
Jasmin
Hi Jasmin,
ich verwende Roggenmehl vom Typ 1150 – ich ergänze das oben im Rezept. Danke.