Champignon Suppe mit Pilzstaub

Wow. Was für eine Suppe. Die stellt echt jede andere Pilzsuppe in den Schatten. So voll im Geschmack und dennoch leicht. Ein Traum. Das Rezept für diese Suppe habe ich mir bei Heston Blumenthal abgeguckt und nur minimal geändert. Ich bin ein großer Fan von diesem Mann.

Der Typ ist Sterne-Koch und Hobby-Physikprofessor in einer Person. Er erklärt in seinen Büchern und auch in diversen TV Sendungen (einfach mal bei Youtube suchen) gekonnt die physikalischen Grundlagen, die für ein perfekt zubereitetes Essen unabdingbar sind. Besonders aufschlussreich fand ich sein Buch Heston at Home aus dem ich schon einige Gerichte ausprobiert habe. Neben der Suppe, die ich Euch heute vorstelle, habe ich zB auch das sensationelle Chili con Carne nachgekocht, welches mit einer Gewürzbutter verfeinert wird (leider noch unverbloggt). Auch Uwe hat schon mal aus dem Buch gekocht. Bei ihm gab es eine Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis. Das Rezept steht schon Ewigkeiten auf meiner Nachkochliste. Bisher scheiterte es aber immer am fehlenden Entsafter, den ich mir in nächster Zeit aber unbedingt noch zulegen möchte. Dazu frisches Baguette mit gesalzener Butter und ein gutes Glas Pfälzer Riesling.

Champignon Suppe
Das Buch unterteilt sich in mehrere Kapitel (u.a. Suppen, Starter, Fleisch, Dessert, etc). Jedes Kapitel befasst sich erst einmal mit den jeweiligen Grundlagen und ein paar wissenschaftlichen Hintergrundinformationen. Danach gibt es jeweils eine Hand voll Rezepte, die teilweise sehr außergewöhnlich und neu sind, teilweise aber aus neuinterpretierten Klassikern bestehen.

Kommen wir aber nochmal zur Champignon Suppe. Macht euch bitte unbedingt die Mühe die Suppe zu passieren. Zwar schmeckt sie unpassiert auch schon gut aber einfach nicht so fein und zu stark nach Lauch. Der Pilz Geschmack geht etwas unter. Zusammen mit dem Pilzstaub, der hier den Unterschied zu anderen Suppen wirklich ausmacht, ergibt das aber ein unglaublich intensives aber dennoch ausgewogenes Pilzaroma. Unbedingt ausprobieren. Es lohnt sich.

Champignon Suppe mit Pilzstaub

Zutaten (für 4 Personen, als Hauptgericht)

  • 15g getrocknete Pilze
  • 1,5L Gemüsebrühe
  • 150g Butter
  • 2 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
  • 1 kleine Kartoffel, geschält und fein gewürfelt
  • das Weiße von 2 Stangen Lauch, gesputzt und in feine Ringe geschnitten
  • 800g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
  • 50ml Noilly Prat
  • 80ml Sahne
  • 40ml Milch

Zubereitung

#1: Ofen auf 150° vorheizen und dann die Pilze für rund 5 Minuten darin trocknen. Hinaus nehmen und abkühlen lassen. Danach im Zerkleinerer (zb Moulinex) zu feinem Staub mahlen und durch ein feines Sieb in ein verschließbares Gefäß sieben. Deckel drauf und bis zum Einsatz stehen lassen.

#2: Butter in einem Topf sanft auf mittlerer Hitze schmelzen. Kartoffel und Zwiebel darin ca. 10 Minuten andünsten. Danach Lauch und Champignons hinzugeben und weitere 15 Minuten andünsten.

#3: Hitze hoch stellen und mit Noilly Prat ablöschen. Einreduzieren bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Nun Gemüsebrühe, Sahne und Milch hinzufügen und auf mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

#4: Herd ausschalten und die Suppe mit einem Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren und danach durch ein feines Sieb passieren und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

#5: Vor dem Servieren wird die Suppe nochmal für rund eine Minute mit dem Pürierstab aufgeschäumt und dann mit dem Pilzstaub garniert.

3 Kommentare

  • Axel sagt:

    das Rezept ist klasse, was man auch machen kann: getrocknete Steinpilze in der Kaffeemühle zu Staub mixen und unters Kartoffelpüree ziehen.

  • Apropos Pilzstaub… ich sammle ja selber Pilze (http://wildespoulet.blogspot.ch/2012/09/pilze-putzen-fur-ein-waldpilzragout.html). Bei den Blätterpilzen (Lamellenpilze wie Champignons, Perlzpilze, Riesenschirmlinge etc.) entferne ich die Stiele. Bei Röhrenpilzen (Steinpilze, Maronenröhrlinge, Hexenröhrlinge etc.) entferne ich die Röhren. Röhren und Stiele der Lamellenpilze schmeisse ich dann auf den Dörrex und trockne sie über Nacht. Am andern Tag treibe ich das getrocknete Pilzzeugs durch eine elektrische Kaffeemühle. Das so gewonnene Pilzpulver fülle ich in Gläschen ab und bewahre diese dunkel und trocken auf. Mit diesem Pilzpulver würze ich Fleischsaucen, Pilzsauchen und Suppen.

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